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门钉肉饼

by 苏苏爱美食 6912 收藏 122302 浏览
卡路里
碳水化合物
脂肪
蛋白质
卡路里
61%
蛋白质
26.3%
家常味
<30分钟
较低热量

门钉肉饼是一种老北京有名的传统名吃。门钉肉饼的来历有好多不同的版本,无论哪一种说法都与慈禧有关,好象都说是慈禧最爱吃的传统小吃。 有一种说法是,传说清御膳房为慈禧做了一道馅食的点心,慈禧吃过后觉得很适口,问厨师这种食品叫什么名字。御膳房的高厨想到宫廷大门上的钉帽,就随口回答说“门钉肉饼”,门钉肉饼象征永远吉祥。 门钉肉饼和普通肉饼很不一样,只有手掌那么大,却有普通肉饼2-3层那么厚。而且面皮比一般肉饼要软很多,里面的汤汁也要多很多。 老北京的门钉肉饼让人垂涎三尺,久久回味,而自己在家做了家庭版的真真也是超赞的。那刚出锅的肉饼香喷喷的,两面儿都是金黄色,饱含着浓浓的汤汁,外焦里嫩,清香润口,咬一口鲜汤四溢,味道真是一绝。

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步骤1 门钉肉饼的做法大全

牛肉洗净剁成肉泥

步骤2 门钉肉饼的做法图解

倒入蚝油和酱油

步骤3 门钉肉饼的家常做法

加入盐和料酒

步骤4 门钉肉饼的简单做法

倒入橄榄油和切好的葱姜末(切好的香葱末这里用一小部分)

步骤5 门钉肉饼怎么吃

倒入提前用热水泡好的花椒水,分次加入肉馅中,不停地向一个方向搅拌,最后再倒入蛋清,仍然向一个方向搅拌至肉馅上劲(可以放冰箱略冻)

步骤6 门钉肉饼怎么做

面粉加120克清水和稍硬的面团,再咂水,咂完水的面团就软硬适中了,放在盆里静置30分钟左右。取出面团捏成粗条,切成个头均匀的剂子

步骤7 门钉肉饼怎么炒

用擀面杖将剂子擀成中间厚、四周薄的圆皮,像包子一样,中间放上肉馅,上面再顶上一撮香葱末

步骤8 门钉肉饼怎么煮

像包包子一样捏出褶子,最后收口,将有褶子的一面朝下,把肉饼摆在面板上

步骤9 门钉肉饼怎么炖

锅里烧热油,将有褶子的一面朝下放入肉饼。一面煎好后翻面再继续煎,锅子发出“兹兹”响声的时候,就沿着锅壁加入少量清水,大概没过面饼底部的三分之一,然后盖上锅盖焖着煎5分钟后就可以出锅。(正宗的这里好象用宽油两面炸至金黄,不喜欢太油腻所以用少油用锅子煎黄两面即可)

成品图
烹饪技巧

面要和的非常柔软细腻,就需要在和好面团后开始“咂水”,就是往和好的面团里揣水。手上倒一点儿水往面里咂,大概重复2-3次,然后后盖上保鲜膜醒面30分钟
花椒水要提前泡好,滤去花椒,向馅里加水,要边加边朝一个方向搅动
加蛋清是我自己改动的传统方子,家庭版无所谓正宗不正宗,关键要好吃,加了蛋清后,牛肉馅做超鲜嫩滴
如果包馅的技术不太强,可以把馅子放冰箱里略冻,这样就可以保证皮薄馅大汁足了
香葱要分两次放,第一次少少放一点儿,剩下的最后包馅的时候上面放一小撮
包好后翻面,一定不要用手按肉饼,要用手掌给它整形,让它变得更高一点

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