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牛奶横评之理化篇 安全及掺假检测

羊 美食杰81224浏览

  继上次的中外牛奶大比拼18款牛奶横评之后,大家都对牛奶的保质期、营养素等问题有了一定的了解,围观群众纷纷表示涨了不少姿势,同时更加期待牛奶理化检测的部分了呐~

  还没有看上篇的小伙伴快去恶补一下吧!

  {点击图片查看文章}

  民以食为天,食以安为先,人们一向比较注重食品的安全问题,在三聚氰胺事件曝光之后,公众对于牛奶安全问题的关注可谓是达到了一个高点,越来越多的人对国产牛奶产生恐惧心理而选择进口牛奶,在牛奶品质不明的情况下,很多人更是以不求最好但求最贵的心态去购买价格更高的牛奶...那么,目前市场上的牛奶产品到底安不安全?我们担心的三聚氰胺问题还是否还存在漏网之鱼?牛奶掺假问题在纯牛奶中是否存在......这些问题,在本篇文章中,笔者将会为大家一一解答

  本次的理化检测主要分为三部分:【酸度】检测、【掺假】检测、【三聚氰胺】检测,为了能够全面的展示大家所关注的牛奶问题,笔者此次选购了中外牛奶中比较具有代表性的十款牛奶进行检测,这些主角依次是:

  国际品牌:

  . 德亚Weidendorf(德国)纯牛奶

  . 安佳Anchor(新西兰)纯牛奶

  . 百吉福MILKANA(法国)纯牛奶

  . 德运DEVONDALE(澳大利亚)纯牛奶

  国内品牌:

  . 蒙牛特仑苏纯牛奶

  . 蒙牛纯牛奶

  . 伊利金典纯牛奶

  . 伊利纯牛奶

  . 三元极致纯牛奶

  . 三元纯牛奶

  {十款中外牛奶全家福}

  【酸度】检测

  看到上文的预告,可能大家会对其中的【酸度】有些疑问,为什么要检测牛奶的酸度呐?其实,牛奶的【酸度】是一个可以代表牛奶【新鲜程度】的理化指标,正常牛奶的pH一般在6.3~6.9之间,呈弱酸性,由鲜牛奶中固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等弱酸性物质所构成。牛奶在存放过程中由于微生物的活动,分解乳糖为乳酸,使牛奶的酸度增高(pH值下降)。所以,牛奶的酸度越高(pH值越低),说明牛奶受微生物污染的程度越严重,其新鲜度也会随之下降。因此可以通过测定牛奶的【酸度】评价牛奶的新鲜度

  此次实验笔者利用的是酸度计对牛奶的酸度进行检测,首先,笔者将酸度计浸入pH为7.0的缓冲液中对酸度计进行校准

{酸度计校准}

  校准完成后,笔者分别检测了十款牛奶的酸度,为了消除个体差异,每款牛奶我们都各测了两盒/袋,其中,生产日期相同的八款纯牛奶,检测结果取其平均值,而生产日期不同的伊利和蒙牛两款纯牛奶,检测结果分别标出。下表按照生产日期先后排序:

  {十款牛奶酸度检测结果}

  其中标红的为pH值最高,标蓝的为pH值最低

  笔者按牛奶的生产日期排序,于2015年6月18日检测的此十款牛奶的酸度,由上表可发现,所有被检测牛奶产品酸度均符合标准,其中,生产日期较早的四款进口牛奶其酸度值较高(pH值较低),说明其新鲜度相较其他产品较低,没有生产日期晚的牛奶产品新鲜;而生产日期比较晚的蒙牛纯牛奶酸度值最低(pH值最高),新鲜度最高

  观察十款牛奶的酸度检测值笔者还发现,在5月29日(出厂21天)、5月30日(出厂20天)、6月02日(出厂17天)生产的三元纯牛奶、特仑苏纯牛奶、伊利纯牛奶三款牛奶,理应是生产日期较晚的伊利纯牛奶酸度值最低(pH值最高),但是由于牛奶包装不同,特仑苏纯牛奶的包装为无菌砖,其对空气、阳光等的阻隔效果较好,使其pH值相较生产日期较晚的牛奶高

  由此说明牛奶的酸度受生产日期及包装材料的影响,生产日期越近、包装材料越高端的牛奶产品,其酸度值也会上升得慢

  

  【掺假】检测

  据媒体报道,印度牛奶的掺假现象十分惊人,仅首都新德里地区的牛奶掺假率就高达70%。反观国内的牛奶掺假率是多少,笔者无从得知,但牛奶掺假后,其营养价值会大打折扣,口感也较差,特别是掺加了有害物质的牛奶,百害无益。本次实验,笔者从较为简单的方面检测牛奶的掺假,分别检测市售中外纯牛奶中是否【掺水】、【掺豆浆】、【掺淀粉】

  【掺水】大家都知道,牛奶是一种液体,很容易与水混合,向牛奶中掺水,可增加牛奶的体积和重量,同时,掺水后,牛奶中的营养物质浓度会随之下降,影响其贮存性能、理化性质等。牛奶掺水变得稀薄,干物质含量降低,导致比重下降。另外,牛奶掺水后,冰点升高,酸度降低,在这些指标当中,比重的测定最为简便,所以我们此次实验也选择比重检测的方法来检测牛奶当中是否掺水

  正常牛奶在20℃下的比重为1.028-1.032,如果所测奶样比重明显低于此范围,可初步确定其可能掺水,其掺水量的多少,可由公式计算(计算式只取小数点后的百分位和千分位两位数字,并将其作为整数,如比重为1.028计算时取28作为比重,掺水量={(正常牛奶比重-被测奶比重)/正常牛奶比重}x100%)

  检测开始,笔者将购回的10款牛奶分别摇晃均匀,各取100mL分别置于100mL量筒中:

  再将牛奶比重计小心沉入奶样中,让其自由浮动,不与量筒内壁接触,静置2分钟,读数,此即为该牛奶的比重。经过一番检测,得到数据:

  {十款纯牛奶比重值}

  其中标红的为比重值最高,标蓝的为比重值最低

  {十款纯牛奶比重值排行}

  由上图可以看出,笔者检测的十款纯牛奶比重均在1.028-1.032之间,说明检测的十款牛奶均没有掺水;笔者还发现,其中的三款高端奶的比重比普通纯牛奶的比重都要略高一点,看来高端奶确实比较浓啊

  【掺豆浆】在牛奶中掺杂使假种类繁多,牛奶中掺入豆浆的目的就是以次充好、以少充多。牛奶中掺入豆浆不仅会影响牛奶的口味、造成营养成分不足从而给消费者的经济造成损失,还可能会对消费者的身体造成严重的伤害。如果掺入生的豆浆,会严重危害消费者的身体健康,因为生豆浆中含有一种叫做皂甙的物质,如果未熟透进入肠胃,就会刺激人的胃黏膜。并出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、厌食、乏力等中毒症状

  笔者本次【掺豆浆】检测实验利用的是试剂盒的方法,利用豆浆中含有特有的物质,可以与检测试剂在一定条件下发生颜色反应,从而判断牛奶中是否掺入了豆浆

  {牛奶掺豆浆检测试剂盒}

  首先,我们先来看看检测液Ⅰ号和豆浆反应会出现什么状况~

  {豆浆与检测液Ⅰ号反应}

  豆浆与检测液Ⅰ号反应呈蓝色

  看过了豆浆和检测液的反应,下面,笔者取适量牛奶到入塑料杯中,滴加5滴检测液Ⅰ号;若呈黄色,则说明牛奶中未掺有豆浆;若呈蓝色、蓝紫色或紫红色,则说明牛奶中掺有豆浆

  {十款牛奶与检测液Ⅰ号反应}

  十款牛奶与检测液Ⅰ号反应均呈黄色,说明笔者所购十款中外牛奶中均未掺豆浆

  接下来进行牛奶【掺淀粉】检测,不法者为了提高牛奶的稠度和非脂固体的含量,会向牛奶中掺入淀粉或糊精,或直接加入米汤、面粉等淀粉类物质。我们可利用淀粉类遇碘发生颜色反应的原理进行检验

  同样,我们先来观察淀粉遇碘的变化情况:

  {淀粉溶液与碘反应}

  淀粉与碘反应呈蓝色

  反向对比过淀粉与碘反应的效果之后,笔者取适量加热煮沸冷却后的牛奶到塑料杯中,滴加5滴碘液。利用糊化后的淀粉具有遇碘变蓝紫色的特性,若有蓝色或蓝紫色沉淀产生,说明牛奶中掺入了淀粉

  {十款牛奶与碘反应}

  十款牛奶与碘反应均未出现蓝紫色沉淀,说明笔者所购十款中外牛奶中均未掺淀粉

  笔者以上做的三种检测牛奶掺假的实验,是比较普遍且较易实现的三类掺假,但在竞争激烈的乳品市场中,掺碱、掺尿素、掺芒硝等掺假方式花样繁多,所以笔者在此希望有关监查部门能够真正为老百姓餐桌把好关,让百姓放心放心喝奶安心吃肉

  

  【三聚氰(qíng)胺(àn)】检测

  相信大家在众多的牛奶问题当中,最最关心的还是三聚氰胺的问题。三聚氰胺是一种三嗪类含氮杂环有机化合物,被用作化工原料,其被掺杂进食品中,可以提升食品检测中的蛋白质含量指标,但是三聚氰胺进入人体后,会发生取代反应,生成三聚氰酸,三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构,造成结石。长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害,膀胱、肾部结石,并可进一步诱发膀胱癌

  三聚氰胺事件过后,国家对牛奶中的三聚氰胺限量也做出了规定:婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为1.0mg/kg,高于1.0mg/kg的产品一律不得销售。液态奶(包括原料乳)、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg,高于2.5mg/kg的产品一律不得销售。含乳15%以上的其他食品中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg,高于2.5mg/kg的产品一律不得销售

  为检测牛奶中是否含有三聚氰胺,笔者购买了一批牛奶三聚氰胺自测盒,可在10分钟内快速检测牛奶中是否含有0.5mg/L以上的三聚氰胺

  {牛奶三聚氰胺自测盒}

  笔者用吸管吸取4滴牛奶,逐滴匀速加入检测卡的加样孔内,等待8分钟,判读结果。T线与C线都显色,表示样品中不含三聚氰胺或其含量低于0.5mg/L;C线显色,T线消失,表示样品中三聚氰胺含量等于或高于0.5mg/L

  经过一番滴加,我们看到:

  {十款牛奶三聚氰胺检测结果}

  笔者将所购十款牛奶分别滴加入检测卡,八分钟后观察检测卡,发现C、T两线全部显示,所有检测卡均为两道杠,说明笔者所检测的十款牛奶,不含三聚氰胺或其含量低于0.5mg/L,符合国家对液态奶中三聚氰胺不得超过2.5mg/kg的限量标准,全部合格

  从【掺假】检测的结果看来,笔者检测的十款国内外纯牛奶均不存在掺水、掺豆浆、掺淀粉以及添加三聚氰胺的状况,检测结果比较乐观。但由于笔者购买的十款牛奶产品均是国际、国内的大品牌产品,所以品质方面比较有保障,检测结果良好。建议大家在选购牛奶时,尽量选择大品牌的牛奶产品,质量相对比较有保证

  【加赛环节】

  笔者在本次检测过程中,注意到一则名为大庆5家鲜奶吧样品送进实验室结果全都被测出掺假的新闻,记者联合实验室,对奶吧出售的鲜奶是否掺假,进行定性检测,结果发现5家鲜奶吧中的鲜奶,存在掺水、掺碱、掺盐、掺豆浆现象。由此笔者想到,自己门口也有一家鲜奶屋,它是否也会存在掺假的现象呢?于是,笔者早起到鲜奶屋购买了当日的牧场直供鲜奶,又到超市购买了当日生产的鲜牛奶,两款鲜奶均是巴氏杀菌乳,保质期在3天左右,并在当天进行了对比检测:

  在首先的【酸度】检测中:

  两款鲜牛奶的pH值均为6.79,比之前笔者所测的中外十款纯牛奶的pH值都高,说明这两款鲜牛奶确实是新鲜的

  在接下来的【掺假】检测中:

  经过检测,笔者在鲜奶屋及超市购买的鲜牛奶,与检测液Ⅰ号及碘反应均呈黄色,说明此两款鲜牛奶未掺豆浆及淀粉。同时,笔者测得这两款鲜牛奶的比重分别为:鲜奶屋鲜奶1.032,三元鲜牛奶1.030,不存在掺水现象,另可以看出鲜奶屋的鲜奶颜色发黄,且奶香浓郁,从数据上看,鲜奶屋的鲜牛奶的确是非常新鲜。整体【掺假】检测说明这两款鲜牛奶不存在掺水、掺豆浆、掺淀粉现象

  这两款鲜牛奶的检测结果非常令笔者欣喜,原本为鲜奶屋鲜奶的质量捏一把汗,现在终于可以松口气了

  

  本文结论:

  本次检测实验,笔者所购的十款中外牛奶,以及两款加赛的鲜牛奶,【酸度】检测、【掺假】检测全部合格,十款中外牛奶【三聚氰胺】检测也全部合格。由此我们可以得出结论:

  .牛奶的pH值随其出厂时间的增长而降低,包装材料在一定程度上能够阻隔空气、阳光等,减慢牛奶pH的下降。建议大家在选购牛奶时尽量选择近期生产的产品(手往货架后面够一够哦,生产日期近的都藏在后面呐~),整箱购买的牛奶产品尽快饮用

  .本次实验所检测的十款中外牛奶均不存在掺水、掺豆浆、掺淀粉以及添加三聚氰胺的现象,说明大品牌的牛奶产品还是比较值得信赖的

  .笔者家附近的鲜奶屋虽暂无掺假现象,但不能代表所有鲜奶屋都正规可靠

  ※本检测实验仅对所测十款纯牛奶及两款鲜奶的检测结果负责,最终解释权归美食杰所有

  牛奶的系列试验前前后后已经做了一个月的时间了,到此终于告一段落。试验中,不管是价格贵的牛奶,还是便宜的牛奶,其营养成分并没有很大的差异,最重要的是,检测的所有牛奶产品,它们的品质都安全可靠。希望通过两篇牛奶试验的文章,能够为大家购买牛奶的大业有所帮助

  虽然牛奶试验暂告段落,但是如果大家对于牛奶方面还存在什么问题,可以在两篇文章下畅所欲言,美食杰会在未来的日子里,选取大家关心的话题进行解答

  在此感谢大家一直以来的关注!谢谢!

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