长棍老面包

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卡路里
碳水化合物
脂肪
蛋白质
卡路里
23.3%
蛋白质
13.2%
*tips: 中国居民每日推荐摄入营养所得占比数据
烘焙
咸鲜味
<90分钟
较低热量
初级入门

“这款面包为我们展示了另外一种控制结果的方式——控制温度。冰水混合和发酵周期延缓了酵母的活性,直到淀粉酶开始将淀粉分解为糖。当面团重新被置于室温下时,酵母被唤醒,它开始猛吃猛长,食用一天之前还没有被释放的糖分。因为酵母只将少量糖分转化成了酒精和二氧化碳,所以发酵的面团中还留有大量糖分,这既能改善面团的味道,又能使面包 皮在烘焙的过程中焦化。虽然这种延迟发酵的方式并不适用于所有的面团(尤其是那些添加了糖好其他原材料的营养面包),但是如果使用恰当的话,它能够比其他发酵方法更充分地唤醒小麦中的全部味道。”“这样做出来的成品有一股天然的甜味和坚果的味道。” “这款面团实际上是这本书中最容易制作的面团之一。”的确如此,步骤非常简单,简单到几乎以为自己漏看了许多内容。没有太多的操作,几乎只要把所有材料搅和在一起就可以了。制作6个长棍的面团被削减到1/6,于是,连分割面团的步骤也被省略掉了。 冰水=3量杯冷藏水+8块冰块,室温下放置2分钟,然后取用需要量。不过,冰块有大小,常规大小是多大呢?“这款面团非常粘手,类似于夏巴塔面团”,“所以每次割包时都要用剃刀或锯齿刀蘸水。如果面团很难处理的话,你也可以省略割包的环节。”不肯省略,小心地,勉为其难在表面割出三道斜口,效果很不理想,切口很快就粘在一起。后来才看到“你可以尝试用大剪刀剪出一个长角来制作一道长的切口,而不是短短的切口。”这个主意不错,可惜一开始没有留意到。 一直都没闹明白,它究竟应该是拉长以后直接烘焙,还是醒发一阵?反复仔细查看,好像只是“想要制作乡村风味的夏巴塔式面包”,才需要“将面团在室温下放置1-2小时后进行烘焙。”那么就直接烘烤吧。 表面扑满了面粉的长棍极为粗犷,就像是超长版的拖鞋面包。。。

展开
主料2人份
辅料
粗玉米粉适量
展开全部辅料
步骤1 长棍老面包的做法大全

用料:高筋粉127克,盐2克,酵母1克,冰水90克,粗玉米粉适量

步骤2 长棍老面包的做法图解

将面团料倒入碗中,

步骤3 长棍老面包的家常做法

搅拌5-6分钟,成湿黏的面团。盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏一夜

步骤4 长棍老面包的简单做法

次日,取出,置室温下发酵

步骤5 长棍老面包怎么吃

面团长大至两倍

步骤6 长棍老面包怎么做

在案板上撒大量面粉,将面团小心移至面粉上。并在面粉上撒大量面粉

步骤7 长棍老面包怎么炒

勿使排气,小心将面团拉长

步骤8 长棍老面包怎么煮

移入铺有粗玉米粉的烤盘中

步骤9 长棍老面包怎么炖

在表面割三道切口

步骤10 长棍老面包怎么煸

放入烤箱,中层,上下火250度,每30秒向烤箱四壁喷水一次,三次之后,关上烤箱门,230度,烤约15-20分钟,

步骤11 长棍老面包怎样煸

表面成金棕色,出炉

成品图
烹饪技巧

面团涨发之后的所有操作中都应注意尽量不使面团排气
面团湿黏,不容易割包,此步骤可以省略
烘烤时间与火力需根据面团大小数量酌情调整

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