超详细的蛋黄酥制作方子

by 睿妈下午茶 0 收藏 799 浏览
卡路里
碳水化合物
脂肪
蛋白质
卡路里
100%
蛋白质
11.9%
*tips: 中国居民每日推荐摄入营养所得占比数据
烘焙
咸鲜味
<60分钟
较低热量
初中水平

这个蛋黄酥的方子,是唯一牛妈妈的方子,是我比较常用的,我搬来这个保存下 做过很多次蛋黄酥、尝试过很多前辈的方子、失败中积累经验、总结出个人认为比较可行的配方、供大家参考和借鉴请仔细阅读简介和小贴士 1、油皮中水量不能少、稍微多点都没事、我给的水是比较少的量、可以再加几克没事的,容易揉出膜、而且一二次擀卷的时候即使不盖保鲜膜也没压力、而且我试过减水后不好收口、烤容易裂 2、用猪油起酥、最好是菜场买来新鲜的猪板油自己熬、那叫一个香、有方子说用黄油可以代替、且明确说明口感及效果不好(PS:用贵的东西代替便宜的、且效果口感都不好、我表示不懂)何况这个是中式的点心干嘛西式化, 3、收口的时候一定要收紧、不然空气进去烤的时候容易爆开豆沙出来、万一豆沙出来了、也不要紧、等出炉后趁热用手挤压整形就可以了 以下步骤完全按照我做的过程步骤、个人觉得比较节省时间 16个量、每个成品80克左右

展开
主料未知
猪油(油皮)70克(固体)
中粉(普通面粉)(油皮)200克
细砂糖(油皮)20克
低粉(可以中粉代替)(油酥)140克
猪油(油酥)68克(冷藏固体)
红豆沙馅400克
辅料
鸡蛋黄1个(刷蛋液用)
黑芝麻少许
展开全部辅料
步骤1 超详细的蛋黄酥制作方子的做法大全

我通常蛋黄不论是现磕的还是真空的,都直接油泡48小时左右,拿出放在厨房纸控油吸油后使用,

步骤2 超详细的蛋黄酥制作方子的做法图解

油皮材料全部倒在一起揉出完全阶段(手套膜),备用、有人说扩展就行、我没试过,这时候准备后面油酥的工序,这个油皮我习惯冰箱冷藏松弛半小时。 油酥材料全部倒在盆里拌匀团成团即可,做好的油酥也同样放入冰箱半小时。 油皮每份23克、油酥每份13克、分好、搓圆备用 油皮上下左右各一下擀开、把油酥完整包裹其中、收口向下放置备用 像包包子一样收好口 把包了油酥的油皮收口朝上放置、轻轻用手掌压下、擀面杖朝上朝下各一下擀开成如图牛舌状,如图卷起、放一边备用,松弛15分钟

步骤3 超详细的蛋黄酥制作方子的家常做法

乘着一次擀卷松弛的间隙把豆沙分成16份、25克每份、搓圆备用 乘着二次擀卷松弛时间间隙、把蛋黄包在豆沙中搓圆备用

步骤4 超详细的蛋黄酥制作方子的简单做法

松弛好的面卷擀开、中间开始、朝上朝下各一次、不要回头擀,擀开,再卷起、盖保鲜膜松弛15分钟,把二次松弛好的油酥皮像这样从中间用大拇指压一下,再两头捏在一起、用手压一下,就可以进行最后擀卷了从中间开始、朝上朝下朝左朝右各擀一次、不要回头擀。调转90度再重复上面步骤擀成一个近似圆形

步骤5

把包了蛋黄的豆沙包在面皮中、面皮四周尽量用手捏下、尽可能大的包裹上豆沙 收口虎口处、大拇指和食指转圈向上拔、收口要紧、不要有空隙 收口朝下整形,放置在烤盘里

步骤6 超详细的蛋黄酥制作方子怎么吃

刷上蛋黄液、蛋黄液可以稍微兑点清水调匀、刷完一次、进烤箱175度烤5分钟、拿出来再刷一次蛋黄液、撒上黑芝麻装饰 烤箱预热175度上下火,先烤35分钟、再调到180度热风(风炉)状态10分钟上色(没有风炉功能调180度,具体依据自己烤箱习性、没有一成不变的方子),如果上色不够可以延长时间

步骤7 超详细的蛋黄酥制作方子怎么做

这个成品还可以吧

成品图
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