蛋白轻松打,状态如何判断有技巧

by 尘暁 3 收藏 2894 浏览
其它工艺
其它口味
<10分钟
较低热量
新手尝试

新手小伙伴做个戚风,做个蛋糕卷经常会遇到的问题,蛋白打发状态。配方只写打到大弯钩、小尖角,具体是怎么个状态,没有对比图,太难判断。一不小心就打成渣渣,鸡蛋不便宜啊,咱们可不能这么霍霍!今儿教大家如何用厨师机打蛋白。

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主料1人份
材料:冷藏鸡蛋 5只
辅料
柠檬汁几滴
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步骤1 蛋白轻松打,状态如何判断有技巧的做法大全

一定是冷藏新鲜鸡蛋(清洗擦干)

步骤2 蛋白轻松打,状态如何判断有技巧的做法图解

无水无油盆,鸡蛋每只60克左右,保证配方所需的蛋白量,如果鸡蛋个头太小,则应当增加个数

步骤3 蛋白轻松打,状态如何判断有技巧的家常做法

分离蛋白蛋黄。可以用蛋黄分离器,操作熟练可直接磕左右来回倒进行分离。蛋清中不能有一点蛋黄,分离这一步一定要注意!

步骤4 蛋白轻松打,状态如何判断有技巧的简单做法

蛋白倒入搅拌桶中(冷藏状态,如果用电动打蛋器,也可冷冻至冰渣状,更易打发),滴入柠檬汁去腥。柠檬汁去腥,也可用白醋替代

步骤5 蛋白轻松打,状态如何判断有技巧怎么吃

中低速(3-4档)打至鱼眼泡,加1/3细砂糖,此时浓稠蛋白已略微打散

步骤6 蛋白轻松打,状态如何判断有技巧怎么做

转高速(8-9档)打至细密小泡,加1/3细砂糖,蛋白基本打散略蓬松,气泡细密

步骤7 蛋白轻松打,状态如何判断有技巧怎么炒

继续高速打至出现纹路,加剩余的细砂糖

步骤8 蛋白轻松打,状态如何判断有技巧怎么煮

湿性发泡:蛋白6-7分发,提起打蛋笼,垂下较长的弯钩,但不会滴落。口感绵软,适合做天使蛋糕

步骤9 蛋白轻松打,状态如何判断有技巧怎么炖

中性发泡:蛋白8分发,提起打蛋笼,呈现略短、微微带弯的尖,适合做轻乳酪蛋糕,蛋糕卷,纸杯等。此时倒扣,蛋白是不会流动的,光泽度也不错

步骤10 蛋白轻松打,状态如何判断有技巧怎么煸

干性发泡:蛋白9分发,提起打蛋笼,能竖起短短的小尖角,没有弯度。这个状态可以制作戚风蛋糕、海绵蛋糕等。打好的蛋白霜细腻光泽

步骤11 蛋白轻松打,状态如何判断有技巧怎样煸

过度发泡:一不小心没看住打过了!就变渣渣啦!蛋白霜呈絮状,就不适合再用啦! 最后:打至需要的状态后,转低速打几圈,整理大气泡,蛋白霜细腻且无大气孔

成品图
烹饪技巧

切记:1、打蛋白不要皮手机,一不小心就会给你脸色看哦!
状态多观察
打发的时间不固定,具体看蛋白的量和档位选择
看会了么?

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