蛋黄酥
by 萍5188 1 收藏 19857 浏览
步骤1
首先准备好水油皮食材，先把咸蛋黄放在烤盘上洒上白酒，送入180度烤箱烤20分钟左右，期间再洒一次白酒，烤好的蛋黄温室放置冷却
步骤2
水油皮：将材料1水油皮部分混合，揉到手套膜的状态，松弛10分钟备用
步骤3
油酥皮：将材料2油酥皮混合均匀，面团不柔软粘手即可，静置5分钟备用
步骤4
将水油皮和油酥皮分成20个的小面团，放置备用
步骤5
豆沙馅分成每个30g包入蛋黄备用
步骤6
水油皮包入油酥，擀成牛舌型卷起1圈半，松弛10分钟后再擀成牛舌型圈2圈半，一定要两遍哦
步骤7
将面团压扁包入豆沙蛋黄，收口部分朝下放到烤盘中
步骤8
包好的蛋黄酥刷两遍蛋黄液
步骤9
撒上芝麻装饰即可
步骤10
预热烤箱165度，蛋黄酥送到烤箱165度15-20分钟。
成品图
烹饪技巧
制作水油皮时，为了让猪油充份溶化，夏天使用常温水，冬季可使用温水调和。但一定要等水凉后再加入面粉，否则热水会把面粉中的淀粉烫熟，造成面团无筋性，并且粘手
水油皮一定要充份的揉和，使其起筋性，能拉出一层薄膜。这样在擀制时才不易破皮，烘烤后的成品表皮才不易破裂
油酥面团因为没有添加水份，所以不会产生筋性，在和面时容易松散。操作时只要用手反复按压面团，使猪油和面粉充份溶合在一起即可
做好酥皮的关键点是松弛的时间，和温度、湿度的控制。每次擀卷后要给面团充份的时间松弛，最少20分钟，面皮经过松弛面筋就会软，容易擀开，不易破裂。夏季的时侯油酥面团会遇热溶化，这样会很容易造成混酥，所以要适时的把面团放入冰箱冷藏降温。冬季的时侯油酥面团会变硬，可以把面团放在温暖的地方，让其保持柔软的状态。制作酥皮的最佳湿度是60%-70%，所以操作时一定要用保鲜膜把面团盖好，不然面团变干，擀卷时就会开裂，造成破酥
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