首先准备好水油皮食材,先把咸蛋黄放在烤盘上洒上白酒,送入180度烤箱烤20分钟左右,期间再洒一次白酒,烤好的蛋黄温室放置冷却
水油皮:将材料1水油皮部分混合,揉到手套膜的状态,松弛10分钟备用
油酥皮:将材料2油酥皮混合均匀,面团不柔软粘手即可,静置5分钟备用
将水油皮和油酥皮分成20个的小面团,放置备用
豆沙馅分成每个30g包入蛋黄备用
水油皮包入油酥,擀成牛舌型卷起1圈半,松弛10分钟后再擀成牛舌型圈2圈半,一定要两遍哦
将面团压扁包入豆沙蛋黄,收口部分朝下放到烤盘中
包好的蛋黄酥刷两遍蛋黄液
撒上芝麻装饰即可
预热烤箱165度,蛋黄酥送到烤箱165度15-20分钟。
制作水油皮时,为了让猪油充份溶化,夏天使用常温水,冬季可使用温水调和。但一定要等水凉后再加入面粉,否则热水会把面粉中的淀粉烫熟,造成面团无筋性,并且粘手
水油皮一定要充份的揉和,使其起筋性,能拉出一层薄膜。这样在擀制时才不易破皮,烘烤后的成品表皮才不易破裂
油酥面团因为没有添加水份,所以不会产生筋性,在和面时容易松散。操作时只要用手反复按压面团,使猪油和面粉充份溶合在一起即可
做好酥皮的关键点是松弛的时间,和温度、湿度的控制。每次擀卷后要给面团充份的时间松弛,最少20分钟,面皮经过松弛面筋就会软,容易擀开,不易破裂。夏季的时侯油酥面团会遇热溶化,这样会很容易造成混酥,所以要适时的把面团放入冰箱冷藏降温。冬季的时侯油酥面团会变硬,可以把面团放在温暖的地方,让其保持柔软的状态。制作酥皮的最佳湿度是60%-70%,所以操作时一定要用保鲜膜把面团盖好,不然面团变干,擀卷时就会开裂,造成破酥