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蛋黄酥【初味日记】

by 初味日记 371 收藏 4162 浏览
卡路里
碳水化合物
脂肪
蛋白质
卡路里
100%
蛋白质
17.5%
*tips: 中国居民每日推荐摄入营养所得占比数据
烘焙
甜味
<数小时
较低热量
高级厨师

蛋黄酥可谓是老少皆宜,我称它是月饼界的爱马仕一点都不为过。饼皮非常酥脆,一口咬下去,层层叠叠,酥皮的油香、温润绵密的红豆沙、鸭蛋黄咸香漏油,让人回味无穷。

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主料未知
玉米油(红豆馅)190克
细砂糖(红豆馅)140克
红豆(红豆馅)375克
新鲜咸蛋16个
低筋面粉(油酥)120克
猪油(油酥)60克
中筋面粉(油皮)150克
猪油(油皮)54克
糖(油皮)20克
辅料
白酒适量
水(红豆馅)适量
蛋黄(蛋黄液)1个
水(蛋黄液)1勺
黑芝麻适量
展开全部辅料
步骤1 蛋黄酥【初味日记】的做法大全

新鲜咸蛋磕到碗中,捞出咸蛋黄

步骤2 蛋黄酥【初味日记】的做法图解

用水清洗表面残留的蛋白

步骤3 蛋黄酥【初味日记】的家常做法

洗净后平铺在烤盘上,喷上高浓度的白酒去腥

步骤4 蛋黄酥【初味日记】的简单做法

送入烤箱烘烤,180度,烤5分钟后取出晾凉

步骤5 蛋黄酥【初味日记】怎么吃

红豆洗净提前一晚泡发,沥去浸泡的水,倒入锅中加适量清水。大火煮开后煮15分钟关火,盖锅盖焖15分钟,转中火把红豆煮至软烂

步骤6 蛋黄酥【初味日记】怎么做

把煮好的红豆和汁水一同倒入料理机打成泥

步骤7 蛋黄酥【初味日记】怎么炒

红豆泥倒到平底锅

步骤8 蛋黄酥【初味日记】怎么煮

分次加入油和糖翻炒

步骤9 蛋黄酥【初味日记】怎么炖

炒至成团即可,晾凉备用

步骤10 蛋黄酥【初味日记】怎么煸

红豆馅分成25g每份,用红豆沙包住咸蛋黄,放好备用

步骤11 蛋黄酥【初味日记】怎样煸

油皮:中筋面粉、猪油、糖倒入碗中,少量多次加入水搅匀

步骤12 蛋黄酥【初味日记】怎样做

油皮:把材料揉成光滑柔软的面团

步骤13 蛋黄酥【初味日记】怎样炒

油皮:面团用保鲜膜包好松弛半小时

步骤14 蛋黄酥【初味日记】怎样煮

油酥:低筋面粉和猪油搅拌均匀

步骤15 蛋黄酥【初味日记】怎样炖

油酥:用保鲜膜包好放冰箱冷藏备用

步骤16 蛋黄酥【初味日记】的制作

把油皮和油酥分别平均分成16份

步骤17 蛋黄酥【初味日记】的制作方法

用油皮把油酥包好,收口朝下,盖上保鲜膜松弛15分钟

步骤18 蛋黄酥【初味日记】的制作大全

用擀面杖把面团擀开成椭圆形,翻面

步骤19 蛋黄酥【初味日记】的做法大全

从上往下卷起,盖上保鲜膜松弛15分钟

步骤20 蛋黄酥【初味日记】的做法大全

把卷好的面团收口朝下,竖放,再次擀开成椭圆形

步骤21 蛋黄酥【初味日记】的做法大全

从上往下卷起,盖上保鲜膜松弛15分钟

步骤22 蛋黄酥【初味日记】的做法大全

取饼皮用手指按压中间,两头往中间捏,用手按扁后擀开

步骤23 蛋黄酥【初味日记】的做法大全

用饼皮包住馅料,用虎口慢慢收口捏紧

步骤24 蛋黄酥【初味日记】的做法大全

收口朝下放入烤盘,蛋黄酥表面刷上蛋黄液

步骤25 蛋黄酥【初味日记】的做法大全

撒上少许黑芝麻

步骤26 蛋黄酥【初味日记】的做法大全

送入提前预热好的烤箱,180度,中层上下火,烘烤30-40分钟

成品图
烹饪技巧

/红豆馅/
煮红豆不能一直用同一个温度煮,这样煮红豆是很耗时间的,按照做法步骤的方法做就可以减短煮的时间了。期间要把浮沫撇掉,这是红豆的涩味来源之一
如果只是做红豆粥吃,红豆用以上方法煮到用手指可轻轻捏碎就可以加糖调味了。必须先把豆子煮软了再加糖,不然很容易糊底的
如果做红豆泥馅料,把豆子煮烂后,在炒制的时候分次加糖和油,这样炒出来的红豆馅不容易炒糊而且甜度也容易拿捏
/水/
配方中水的份量为参考值,不同品牌的面粉吸水性会不同,因此水的准确用量要按实际情况而定
/油皮/
油皮的状态应该是软硬适中且有延展性的,面团太干可少量多次地加入水调整,千万不可一次性把水全部加完,面团太软再加入面粉调整会比较麻烦
油皮揉好后或还没使用前,要用保鲜膜包好防止表面干燥
油皮需要有足够的松弛时间,特别是每次卷好后一定要盖好保鲜膜松弛,不然包的时候会因为皮表面干很容易破掉,烤出来的饼皮就不美观了
/其他/
没有猪油,可以用黄油代替,但黄油版的起酥效果比用猪油做的会差一点
刷面用蛋黄液制作方法:碗中放入1个蛋黄和1勺水搅匀即可

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