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多彩法式马卡龙

by 小英子美食 421 收藏 2215 浏览
卡路里
碳水化合物
脂肪
蛋白质
卡路里
52.3%
蛋白质
10.7%
*tips: 中国居民每日推荐摄入营养所得占比数据
甜味
<60分钟
较低热量
初中水平

这次制作的马卡龙是为了外孙周岁宴上准备的。采用意式的糖浆法,熬糖稀是关键必须达到118度。由于温度掌握的不是很好,以至于浪费了两锅,温度过了或者没过都不能制作出合格的马卡龙。马卡龙原料里使用的杏仁粉,是扁桃仁(美国大杏仁)磨成的粉末,而不是山杏仁的杏仁粉,杏仁粉非常的香,口感很好。如果觉得杏仁粉成本高,你也可以用花生粉代替,不过吃出来的就是花生味哦,比起杏仁就要逊色些啦。 在制作马卡龙的时候,可以根据自己的喜好,加入各种颜色的食用色素,制作五彩缤纷的马卡龙。也可以不放任何色素,制作本色的马卡龙。

展开
主料未知
辅料
70%黑巧克力30克
淡奶油30克
纯净水11克
展开全部辅料
步骤1 多彩法式马卡龙的做法大全

准备好原材料,杏仁粉、糖粉一比一放在筛网上过筛(杏仁粉45克+糖粉45克)拌匀无颗粒

步骤2 多彩法式马卡龙的做法图解

加入色粉或者色膏,加入蛋清13克

步骤3 多彩法式马卡龙的家常做法

压拌到没有明显的颗粒,面糊非常干的状态,放在一边

步骤4 多彩法式马卡龙的简单做法

用电陶炉煮糖水,砂糖38克加水11克放入容器

步骤5 多彩法式马卡龙怎么吃

中火加热到100度(不要晃动锅子)

步骤6 多彩法式马卡龙怎么做

到100度时开始打发蛋白(16.5克蛋白加入7克糖)打到硬性发泡拉出尖角的状态

步骤7 多彩法式马卡龙怎么炒

糖水煮到118-120度时分8次倒入蛋白中,倒的过程中打蛋器不要停下来,蛋白霜也要打到硬性发泡尖角状态

步骤8 多彩法式马卡龙怎么煮

将蛋白分3次加入到面糊中拌匀,前两次压拌

步骤9 多彩法式马卡龙怎么炖

第三次注意要轻轻地拌,拉起来让它回落

步骤10 多彩法式马卡龙怎么煸

裱花袋装一个圆形花嘴,把拌好的面糊装入裱花袋

步骤11 多彩法式马卡龙怎样煸

烤盘放上玻璃纤维布,离垫1cm高度挤之后快速划逗号。若有气泡的地方用一根牙签轻轻挑一下,气泡破灭后会自然愈合

步骤12 多彩法式马卡龙怎样做

挤好的马卡龙自然风干晾至表皮摸上去不粘手,并形成了一层硬硬的壳就可以烤了,我是凉了40分钟

步骤13 多彩法式马卡龙怎样炒

烤箱预热先175度烤大概8分钟左右见出现裙边后转160度至熟(见表皮稍有上色),这个过程大概有12-15分钟

步骤14 多彩法式马卡龙怎样煮

取出晾凉后用脱模刀从硅胶垫上铲下来

步骤15 多彩法式马卡龙怎样炖

制作甘纳许: 将黑巧克力掰碎,加入淡奶油

步骤16 多彩法式马卡龙的制作

隔热水加热至巧克力融化,期间要不停搅拌

步骤17 多彩法式马卡龙的制作方法

完全融化后的巧克力酱是很粘稠的状态

步骤18 多彩法式马卡龙的制作大全

选择大小相同的两片为一组中间挤上巧克力酱,将另一片合上,一个马卡龙就诞生了

成品图
烹饪技巧

小英子心语:
马卡龙的失败率比较高,成本也较高,为方便练习每次制作最好小剂量操作,只要按照步骤,将每一步都做到位,裙边是一定会出现的
制作马卡龙,使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢,可以防止底部过早定型,容易出现裙边。也可以使用玻璃纤维布增加摩擦力效果也很好
凉皮要干,否则底部温度会使顶部开裂,皮凉好了会向上长
糖水一定要煮到118-120度之间,否则会容易产生空心和塌陷

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