风炉马卡龙

by 秦雪飞wi 356 收藏 8815 浏览
卡路里
碳水化合物
脂肪
蛋白质
卡路里
100%
蛋白质
10.4%
*tips: 中国居民每日推荐摄入营养所得占比数据
甜味
<15分钟
较高热量
新手尝试

微甜,刚刚好!

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主料5人份
TPT:杏仁粉120克
TPT:糖粉120克
TPT:蛋白40克
色粉若干
熬糖水:砂糖:100克
熬糖水:水30克
打蛋白:蛋白42克
打蛋白细砂糖20克
辅料
打蛋白:蛋白粉2克
夹馅:巧克力甘纳许:
法芙娜巧克力100克
淡奶油150克
展开全部辅料
步骤1 风炉马卡龙的做法大全

称量杏仁粉120克,是过筛后的杏仁粉120g

步骤2 风炉马卡龙的做法图解

称量糖粉并过筛,这里的糖粉是我自己用料理机现打的,或者买马卡龙专用糖粉,不掺淀粉的糖粉,加入适量色粉

步骤3 风炉马卡龙的家常做法

加入蛋清40克

步骤4 风炉马卡龙的简单做法

用刮刀搅匀糖都溶解

步骤5 风炉马卡龙怎么吃

倒入杏仁粉中

步骤6 风炉马卡龙怎么做

先不搅拌,用杏仁粉盖住

步骤7 风炉马卡龙怎么炒

打发蛋白:42克蛋白和蛋白粉2克细砂糖20克,低速打至干性发泡,提起有非常小的尖角,说明蛋白打的非常干性了,但是不能打过,100克糖和30克水,最小火加热至118度,分5-7次把糖浆倒入蛋白中,边倒边低速打,全部倒完后,大约打一分多种,蛋白非常细腻,此时盆壁是温的不烫

步骤8 风炉马卡龙怎么煮

①TPT的杏仁粉和蛋白混合均匀,必须混合非常均匀,②取一半的蛋白,加入TPT中铺在表面,用刮刀竖着划开蛋白和TPT,不用担心消泡,③随意搅拌就行,以混合均匀为目的,抄底画圈翻上来④碾压,把盆壁上的蛋白也刮下来,还是那句话随意混合,均匀即可

步骤9 风炉马卡龙怎么炖

把剩下蛋白的一半继续加入,也是铺在表面,此时搅拌手法为切拌、翻拌,从中间竖着刮下来,抄底划一圈翻上来,期间借助铲子把刮刀清理干净,继续切翻拌至看不见蛋白即可

步骤10 风炉马卡龙怎么煸

再把剩下的蛋白也是铺在表面,一样手法,力度要轻了,非常容易混合了

步骤11 风炉马卡龙怎样煸

提起一坨,掉下来的飘带断断续续,而且面糊看着很粗糙,不行喔,接着切翻拌

步骤12 风炉马卡龙怎样做

又拌了一会儿,面糊非常流利,细腻,飘带状,这个状态就可以了,开始预热风炉

步骤13 风炉马卡龙怎样炒

马卡龙专用裱花嘴,这里我用的是三能7066,套进去裱花袋,顶端拧一下然后套个大口径水杯里,灌入面糊,用大刮铲往前推面糊

步骤14 风炉马卡龙怎样煮

烤盘铺硅胶垫,配方的量差不多可以挤两盘多一点,挤完轻拍烤盘底部,气泡破的坑坑可以用牙签搅补一下表面

步骤15 风炉马卡龙怎样炖

因为地域的不同,各个城市的温湿度都不一样,我这边是北方,还是比较干燥的,晾皮比南方要容易一些,我开热风60度,大约吹了5分钟,就差不多了,面糊稀稠度不同,晾皮时间也要调整的,根据自己的风炉和天气等实际情况进行调整

步骤16 风炉马卡龙的制作

把烤盘取出,预热风炉150度,时间设置10分钟,检查一下晾皮:不光是不粘手就可以了,而且结的皮还是比较厚实的,轻按个坑,坑能够很快弹回来,这样的马卡龙晾皮才算到位,如果晾皮不够,那么是不出裙边的哦

步骤17 风炉马卡龙的制作方法

风炉到预热温度后,放入马卡龙,此时不要离开,观看马卡龙的起裙边情况,大约3分钟裙边起的就比较好了,也很高很到位,这个也不是固定的时间,因为每次做马卡龙面糊状态都不一样,出裙边时间也是不一样的,直到裙边起到你满意的状态为止,然后立刻降温至120度,持续再烤个8-10分钟左右

步骤18 风炉马卡龙的制作大全

检查熟不熟的状态,轻推马卡龙,推不动,就是熟了

步骤19 风炉马卡龙的做法大全

移到架子上凉透,再从硅胶垫上取下来

步骤20 风炉马卡龙的做法大全

马卡龙稍微空心,不算是失败

步骤21 风炉马卡龙的做法大全

准备夹馅:巧克力选择可可脂稍微高的又不太甜的,我用的是法芙娜,和淡奶油一起,隔水小火煮至巧克力融化,但是不要完全融化留点硬心,用奶油余温来融化硬心,搅拌至温热,放入裱花袋,冰箱冷藏至硬点

步骤22 风炉马卡龙的做法大全

挤馅,合并,放入饭盒中冷藏个几个小时甚至一两天再吃,味道更好

步骤23 风炉马卡龙的做法大全

可以装各种好看的盒子送礼

步骤24 风炉马卡龙的做法大全

成品

步骤25 风炉马卡龙的做法大全

成品

步骤26 风炉马卡龙的做法大全

成品

成品图
烹饪技巧

马卡龙的储存:放保鲜袋单独密封好,然后再放饭盒里,冰箱冷藏即可
注意事项:
杏仁粉一定要研磨的够细,越细做好的马卡龙表面就越光滑。做之前杏仁一定要过筛,筛子的目数要比过滤糖粉的粗一些
杏仁粉中的糖粉不能用细砂糖或绵白糖代替,否则加热后大颗粒糖的融化会在马卡龙表面形成空洞,是不会出现裙边的
稍微空心不算是失败的马卡龙,如果是大空壳,那么就是有问题了哦
不出裙边:上火太低,下火太高,烘烤不会出裙边
晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷
减少配方的糖
晾皮不够
面糊太厚(搅拌不够)
烘焙温度过低
面糊太稀(过度搅拌)
表面不细腻:杏仁粉研磨不细腻,过筛不到位
蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均,有杂质
蛋白量少,也会造成表面有颗粒状,有纹路,不光滑
塌陷,不成形:不能够使用锡纸,油纸一类的去烘烤马卡龙,要用硅胶垫或者油布
面糊太稀,色素是不是用的特别稀的色素
晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷
糖水加热不到118℃,意式蛋白霜不成型,加入到面糊,烘烤过后,会塌陷
加入蛋白霜后,搅拌面糊用力过大,导致消泡,烘烤过后,会塌陷
开裂:蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻,搅拌不均,有大颗粒杂质,烘烤时会开裂
蛋白量少,面糊过干,烘烤时开裂
底火调太高或烤盘放下层,太接近底火,烘烤会开裂
空心:蛋白打发程度不够,意式蛋白霜不硬挺,气泡过大,烘烤会引起空心
烘烤时间过长,烘烤过度会引起马卡龙空心
面糊搅拌不够,或者面糊搅拌过度
烘焙温度过低,烘焙温度过高
烘焙时间不够,没烤透
一边倒(贝雷帽或歪脖):晾皮时间过长
烤盘质量不高,进烤炉后烤盘变形
饼胚挤得不均匀(一边厚一边薄)
烘焙时间过长
沾底:马卡龙没烤到位
用不正确的工具去烤(例如锡纸)
烤好的马卡龙尚未彻底晾凉就开揭
烤炉低温过低
表皮薄而软:烘焙温度过低
没有烤好
凉皮时间不够
蛋白霜搅打不到位
面糊太稀(过度搅拌)
上色不均匀:烘焙温度过高,面糊受热不均,上色不均;
烘烤未完全时,直接取出,外壳颜色分布不均,有明显深浅色块
关于扁平马卡龙和汉堡马卡龙:调整蛋白的量,蛋白放入过多,会造成马卡龙长不高,变扁平状

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