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广式蛋黄莲蓉月饼

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卡路里
碳水化合物
脂肪
蛋白质
卡路里
100%
蛋白质
4.3%
*tips: 中国居民每日推荐摄入营养所得占比数据
烘焙
甜味
<60分钟
较高热量
新手尝试

“小饼如嚼月,中有酥和饴”用来形容广式蛋黄莲蓉月饼再好不过,香甜松软深入人心。这次用的卡士新品黑旋风CO-960S 360度热风循环烘烤,60L大容量可四层同烤,96个月饼一次出品,个个受热均匀,颜色金黄如一。食谱by@Eva小佳

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主料未知
饼皮材料: 中筋面粉1460克
馅料:低糖白莲蓉馅约5280克
新鲜咸蛋黄96个(约15克/个)
辅料
表面装饰:蛋黄液少许(1个蛋黄配1/4蛋白,加少量水)
展开全部辅料
步骤1 广式蛋黄莲蓉月饼的做法大全

准备好所用的材料

步骤2 广式蛋黄莲蓉月饼的做法图解

将转化糖浆、花生油、枧水倒入厨师机搅拌桶,利用搅拌棒搅拌至乳化状态

步骤3 广式蛋黄莲蓉月饼的家常做法

加入粉类,拌成至无干粉状态后将饼皮面团稍整理成油亮光滑状态,用保鲜膜盖好,室温下松弛至少2小时

步骤4 广式蛋黄莲蓉月饼的简单做法

取新鲜咸蛋黄,剥去白衣,排入垫油纸的烤盘,喷少量高浓度白酒。烤箱180预热好,蛋黄放入烘烤5-8分钟至底部有少量冒泡,取出后盖油纸晾凉备用

步骤5 广式蛋黄莲蓉月饼怎么吃

将蛋黄和莲蓉一起称取约70g每份,将莲蓉压扁后包入蛋黄揉圆

步骤6 广式蛋黄莲蓉月饼怎么做

将松驰好的饼皮称取30g每份

步骤7 广式蛋黄莲蓉月饼怎么炒

取一份饼皮压扁后包入莲蓉蛋黄馅料,用虎口把饼皮慢慢向上推,最后揉搓至饼皮完全包裹住馅料,收紧口,间隔开排入烤盘

步骤8 广式蛋黄莲蓉月饼怎么煮

用100克月饼模具,装好COUSS字样图案,将内腔扫一层薄花生油,先将模具扣入烤盘中的面团上,按下图案到位后松手脱模,也可按压几次后脱模

步骤9 广式蛋黄莲蓉月饼怎么炖

印好所有的月饼面团,共4烤盘。

步骤10 广式蛋黄莲蓉月饼怎么煸

COUSS CO-960S电烤箱,提前200度预热10分钟以上,预热完成提示音响后将4盘月饼放入,先烘烤5分钟

步骤11 广式蛋黄莲蓉月饼怎样煸

5分钟后月饼取出,烤盘放至网架晾几分钟,稍凉后在月饼表面轻轻扫一层薄薄的蛋液

步骤12 广式蛋黄莲蓉月饼怎样做

月饼重新放入烤箱,温度转为180度,继续烤12分钟左右,中途可视情况再刷一次蛋液。月饼烤至表面金黄色周围有点鼓出的状态即可。月饼取出晾凉至约40度左右后密封,回温3-4天左右状态最佳

成品图
烹饪技巧

此材料可做100g月饼96个,饼皮和馅料的比例是3:7,比较好操作。也可按2:8,1:9的比例哦,皮会更加薄,操作会麻烦一点
蛋黄可提前用高浓度酒浸泡后再烤制,以便于去腥且蛋黄更易出油
材料中的吉士粉,没有也可不加,但饼皮的颜色会没这么亮
材料中的枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的,不可缺少,一般也不建议自己调配,因为无法调节PH值
馅料是购买的现成的低糖莲蓉,用量可根据咸蛋黄的大小适当调整。如果无法很好的把握馅料的软硬程度和油量的,建议不要自己制作,会影响后期月饼的制作、烘烤效果及保存
操作过程中,材料都要用保鲜膜盖好,防吹干
在印制时,为防粘可在月饼模内扫一层薄薄的花生油,也可以撒少量干粉,摇匀后再磕出多余粉
做好的月饼晾至有余温时即可室温密封,一般3天左右即可回油。一定不要直接放冰箱里,这样会影响回油,使月饼变硬而影响口感
烘烤的温度和时间只针对卡士CO-960S热风烤箱,仅供参考,请按各烤箱的温度性能适当调整。烤箱强劲的热风功能,让月饼的颜色非常漂亮,而且4层同烤,效率大大提升了哦!

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