咸蛋黄用玉米油泡一晚,捞出放在铺了油纸的烤盘上,喷高度白酒,放入预热好的烤箱内150度烤6分钟左右,蛋黄刚刚要开始冒油就可以了
枧水和糖浆一起放在盆中
充分搅拌均匀至乳化,颜色发白
加入少许面粉
充分搅拌均匀
剩余的面粉留一小部分,其余的倒在案板上,扒开呈一个圆圈
拌好的浆倒在圆圈中间
戴一次性手套,用手配合刮板叠压成面团,根据面团状态决定预留的面粉要不要加进去。和好的面团表面是哑光的状态,表面没有明显的裂纹,面粉不够的话可以继续加。放装保鲜膜室温静置2个小时,最多不能超过4小时
蛋黄和莲蓉一起称,重量60克
莲蓉包入蛋黄,包到2/3处,注意蛋黄要横着放
醒好的饼皮分成25克一个,撒干粉
用手心压成圆饼
放入馅心,开口向上
慢慢收拢成圆球,沾上一层干粉,记住收口的方向
收口向下放在烤盘上,用月饼模具压出花纹,饼和饼中间用留有一定的距离
烤箱上火210度下火190度预热20分钟以上,烤盘放中下,烤5-8分钟
表面微微上色就拿出来,晾到不烫手
一个鸡蛋黄加10克牛奶,一点点盐
搅拌顺滑,用羊毛刷沾上蛋液,在碗边把多余的蛋液刮掉,在月饼表面轻轻的均匀的刷2-3次
再次送入烤箱上火170度下火160度烤10-15分钟,上色满意即可
晾凉以后装盒子里密封保存,刚烤出来的饼皮是硬的,室温放置2-3天至饼皮回油,变软就可以吃了
此配方可以做20个85克左右的月饼,用的是85克的月饼模具,包好以后克数多一点少一点都没问题
广式月饼皮馅比为2:8或都3:7,为避免浪费,我把皮料和莲蓉部分都平均分成了20份
由于面粉吸水量不同,所有要预留一点粉,用来调整面团状态
广式月饼回油之前不可以放入冰箱,回油后可以