广式月饼的最详尽做法,味美样佳零添加,过节送礼超有面儿

by 水怜忧 0 收藏 3152 浏览
卡路里
碳水化合物
脂肪
蛋白质
卡路里
100%
蛋白质
13.7%
*tips: 中国居民每日推荐摄入营养所得占比数据
烘焙
家常味
<30分钟
较高热量
初级入门

广式月饼闻名于世,最主要还是在于它的选料和制作技艺无比精巧,其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便,是人们在中秋节送礼的佳品,也是人们在中秋月圆之夜不可缺少的佳品。自从买了烤箱,月饼基本就是自己动手做了,可以选择自己喜欢的馅料,甜度也可以自己调整,自己选择包装,感觉很有成就感啊。

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主料未知
辅料
玉米淀粉少许
蛋黄1个
牛奶10克
少许
展开全部辅料
步骤1 广式月饼的最详尽做法,味美样佳零添加,过节送礼超有面儿的做法大全

准备好全部的材料,所有粉类可以一起过筛备用,转化糖浆、枧水、油可直接称重放在一个打蛋盆内

步骤2 广式月饼的最详尽做法,味美样佳零添加,过节送礼超有面儿的做法图解

转化糖浆和枧水、油用手动打蛋器搅拌均匀至乳化状态

步骤3 广式月饼的最详尽做法,味美样佳零添加,过节送礼超有面儿的家常做法

把筛好的面粉倒在面垫上,可预留出少许面粉调整硬度,然后把面粉堆成小山坡,中间掏空

步骤4 广式月饼的最详尽做法,味美样佳零添加,过节送礼超有面儿的简单做法

把第二部做好的液体倒入,用刮板一点点把面粉撒入,慢慢融合,直至慢慢融合成一块面团

步骤5 广式月饼的最详尽做法,味美样佳零添加,过节送礼超有面儿怎么吃

把面团用保鲜膜包好,冷藏梳理至少2小时,4小时最佳

步骤6 广式月饼的最详尽做法,味美样佳零添加,过节送礼超有面儿怎么做

梳理好的面团分成小块,每块20g,馅料打开揉搓一下,然后分成每份55g。(月饼皮跟馅料的比例2:8、3:7均可,主要看个人喜好)

步骤7 广式月饼的最详尽做法,味美样佳零添加,过节送礼超有面儿怎么炒

取出一块面团,搓成圆球状,用刮板压扁,拿起来放到一只手的虎口处,手上沾少许面粉,再把准备好揉成圆球的馅料放在面饼的中心处,用皮包住馅料,一点一点往上推,手一定要轻,不要露陷,尽量做到面皮均匀

步骤8 广式月饼的最详尽做法,味美样佳零添加,过节送礼超有面儿怎么煮

包好以后,成为一个圆球,滚上一层薄薄的玉米淀粉,方便脱模

步骤9 广式月饼的最详尽做法,味美样佳零添加,过节送礼超有面儿怎么炖

月饼模扣在圆球上,速度且大力的两下压出月饼花纹,马上抬起模子,就完成了。

步骤10 广式月饼的最详尽做法,味美样佳零添加,过节送礼超有面儿怎么煸

月饼表面可轻轻的喷一点水,然后放入上火210度下火190度预热好(预热最佳15-20分钟)的烤箱烘烤6-8分钟定型。(烤箱温度不是绝对的,需要根据自己烤箱的脾气)

步骤11 广式月饼的最详尽做法,味美样佳零添加,过节送礼超有面儿怎样煸

取一个蛋黄,加一点点盐,10g牛奶,搅拌均匀再过筛一下

步骤12 广式月饼的最详尽做法,味美样佳零添加,过节送礼超有面儿怎样做

第一次烤制后,月饼花纹定型,室温放置不烫手后,用羊毛刷沾少许的蛋黄液,速度给表面刷一层蛋黄水,侧面不要刷,一定要控制蛋黄水不要流到侧面,尽量做到只有表面一层,全部完成后再入180度预热好的烤箱10-12分钟,这个时间根据自己烤箱调整

步骤13 广式月饼的最详尽做法,味美样佳零添加,过节送礼超有面儿怎样炒

第二次烤制完成后,马上取出来,晾晒网上晾凉,手温时即可密封保存,也可以全部冷却后密封保存。

成品图
烹饪技巧

月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈
刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题
广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到以下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2:8或3:7。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰
烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸
一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:
上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油

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