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杭菜名菜:龙井虾仁

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  龙井虾仁,顾名思义,是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁,是富有杭州地方特色的名菜

  龙井,原名龙泓。据说远在三国时就被人发现,泉水从石洞中汩汩流出,常年不断。传说明代掘井抗旱时,从井底挖出一块龙形大石头,于是便称为龙井了。龙井一带产茶,在唐代已有记载。清代乾隆皇帝游江南时,不仅饱览了江南风光,还到过不少茶叶产地,品尝了江南各种风味的名茶。据说,乾隆皇帝到杭州狮峰胡公庙饮了龙井茶,赞赏茶味佳美,水色清冽,幽香四溢,便将庙前十八棵茶树封为御茶

  后来,清乾隆皇帝将茶农进献给冠岗诵龙井新茶带回行宫。御厨在炒玉白虾仁时,大概是受了别的西湖名菜的启发,将龙井茶叶入馔,从而在烹调技艺上进行的一次大胆创造。这个菜,不仅用料别出心裁,火候也掌握得恰到好处。制作时,御厨用油滑锅再下熟猪油后,立即放入上过浆的虾仁,约滑15秒钟,就倒入漏勺沥去油,再同用沸水泡过的新茶一起下锅,用料酒一喷,在火上一颠,就起锅盘。于是,就出现了龙井虾仁这道名菜

  龙井虾仁中虾仁玉白,色如翡翠如玉,透出诱人的清香,食之极为鲜嫩;龙井芽叶碧绿,清香,色泽雅丽,滋味独特,食后清口开胃,回味无穷,在杭菜中堪称一绝,成为杭州最著名的传统名菜

  文章来源:菜瓢谷

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