琥珀核桃仁

by 寻找桃花岛 1 收藏 1537 浏览
卡路里
碳水化合物
脂肪
蛋白质
卡路里
46.4%
蛋白质
5.3%
*tips: 中国居民每日推荐摄入营养所得占比数据
甜味
<5分钟
较低热量
中级掌勺

马上进入十二月,转眼春节就在眼前,很多家庭主妇都开始准备年货了。办年货,糖果零食不能少,从“腊月二十三糖瓜儿粘”,到大人孩子都爱吃的冰糖葫芦,沙琪玛,还有各种拔丝菜肴,红烧肉等等,都要经过熬糖这一工序制作而成。 熬糖的用料很简单,就是白砂糖或冰糖和水,但是要想不翻砂发白,不糊锅,一次就成功,在火候掌握和判断糖稀的状态方面还是有些小窍门的。 上图就是我用冰糖熬糖色,做出来的琥珀核桃仁,晶莹剔透,甜甜脆脆,特别好吃。接下来就以琥珀核桃仁的制作方法,跟大家详细说说怎么在家熬糖稀,炒糖色。 核桃有健胃、安神、补脑等功效,是很多家庭常备的坚果零食。不过生吃的核桃仁有涩味,吃一个剥一个壳嫌麻烦,一次剥多了又容易受潮变质。把它做成香脆的琥珀核桃仁,不但口味更好,保存时间也更长。 传统的琥珀核桃仁做法,要先将核桃仁油炸后,再裹上“糖色(shai)” 。这种方法相对油腻,也比较麻烦。我们这里先用微波炉把核桃仁“叮”熟,再用冰糖炒成糖色,把它包裹起来,晾凉后脆脆的,不粘牙,不发涩。

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主料未知
辅料
150克
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步骤1 琥珀核桃仁的做法大全

准备好老冰糖和核桃仁。生的核桃仁摆入平盘摊开,放入微波炉里高火烘30秒,翻面后再高火10秒,基本就熟透了,放在一边晾凉变脆

步骤2 琥珀核桃仁的做法图解

另一边将大块冰糖敲碎成小块,倒入无油的平底锅中

步骤3 琥珀核桃仁的家常做法

平底锅中加水,开小火,慢慢把冰糖熬化到没有颗粒的状态。这个过程中不要翻搅糖液,以免起砂发白

步骤4 琥珀核桃仁的简单做法

再中火继续熬,一开始时鼓起白色透明的大气泡,后来变成白色小气泡,最后形成如图的浅金黄色密集小气泡,就像啤酒起泡的感觉。这时候就差不多了,将火力减弱到小火

步骤5 琥珀核桃仁怎么吃

用两根筷子在糖色中蘸一下,拉开后出现细丝,很快变硬变脆,说明熬糖到这程度就可以了

步骤6 琥珀核桃仁怎么做

关火,把核桃仁倒入锅中,趁热快速翻炒均匀。糖熬好后要关火,用锅中余温即可。如果熬糖过度,糖色会变成焦黑有苦味,就不能吃了

步骤7 琥珀核桃仁怎么炒

把蘸满糖色的核桃仁在不粘油纸上摆开晾凉。很快就凝固成脆脆的,一个个的琥珀核桃仁了

步骤8 琥珀核桃仁怎么煮

如果一次性做的量比较多,来不及各个分开,可以将裹了糖色的核桃仁尽量分开摊平

步骤9 琥珀核桃仁怎么炖

做好的琥珀核桃仁就可以直接吃了,或者密封起来,放在阴凉干燥处,可以保存一个月左右

成品图
烹饪技巧

(1)用冰糖炒的糖色,口感比用白砂糖熬制的更脆,室温下也不会融化。而且冰糖有去火润燥的温补功效,甜度也没有白砂糖高。我用的是甘汁园古法熬制的老冰糖,晶莹剔透,没有杂质
(2)核桃仁不要用水洗,水分难以烘干,剥壳后直接使用即可
(3)如果有烤箱,也可以用烤箱将核桃仁烘熟,一般放在中层,上下火170℃,10分钟左右即可。具体时间和温度也要根据核桃仁个头大小,烤箱实际炉温酌情调整。不管是用微波炉还是烤箱,一定要注意不要烘烤过度,如果核桃仁的水分散失过多,变得干硬就不好吃了
(4)如果做冰糖葫芦,不要把山楂串放入锅中,会使果子熟软,丧失口感。只需将锅稍稍侧一下,让糖稀淌到锅边,用山楂串沿锅边迅速滚一圈就能蘸匀了。 (5)要是做冰糖葫芦,要把蘸了糖的山楂串在“水板”上放两三分钟冷却。这里的水板是指在冷水中浸泡过,用来降温冷却的木板或金属板。用大理石板和烘焙用的金属模具都可以。像我这样铺好一层油纸,冷却后抖一下就都掉下来了
(5)还有两种西式烘焙中熬糖,判断糖浆温度的办法:一种是使用温度计,测量温度为155℃左右。另一种是将煮过的糖浆舀一勺倒入冰水中,待其凝固后观察软硬程度
118℃——能用指尖搓成小球,轻压后变扁,适用于制作意式蛋白霜打发蛋黄
125℃——比小球稍硬,轻压后有弹性,适用于装饰稍硬的意式蛋白霜
145℃——凝固后一捏就碎,吃时稍粘牙,适用于泡芙表面粘糖装饰
155-160℃——硬后易碎,呈金黄色或琥珀色,适用于制作焦糖黄油或装饰

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