尖椒鸡是典型的以尖椒为主的江湖菜,以现杀土鸡为原料,斩成粗丁,由此还延伸出了诸如尖椒蹄筋、尖椒牛肉的菜式。论经久不衰,还当尖椒鸡独属,雅俗共赏。有句俗语说,“辣子鸡,辣子鸡,辣子堆里去找鸡”,用在尖椒鸡上同样合适。仿佛再没有什么菜能让厨师在放尖椒时有如此豪迈的架式,吃得食客汗流浃背,任凭一粒粒鸡肉在嘴里热辣地碰撞,乐此不疲。待鸡肉在辣椒堆里翻找得干干净净,唯零星一点儿残余,也不忍舍去。这,或者就是江湖菜的魅力,吃在江湖,嘴不由己。
尖椒和朝天椒洗净后,切成粒,生姜大蒜切末或者片
鸡洗净,然后用剪刀剪下胸背及腿部的大块肉,剩下骨头(骨头可用来炖汤)
将鸡肉切成丁
把干淀粉、酱油、黄酒、五香粉、1茶匙盐放入鸡肉
抓匀鸡肉,腌制10分钟
净热锅,倒入菜油,油烧至冒青烟时,温火下入鸡肉,把水分炒干后盛出
继续温火,将花椒炒香
放入双椒和姜蒜炒香
下入鸡丁,大火快炒30秒
尝尝咸淡,再放1茶匙盐和白糖、鸡粉炒匀,淋入香油推匀,起锅
由于家庭用的菜板和刀都比较秀气,不适宜斩骨头,所以将骨头去掉了,如果您有一把好斩刀和结实的菜板,直接斩碎味道更妙
剩下的鸡骨架可以用来熬一小锅鸡汤
加入淀粉的鸡肉,会保持比较嫩滑的口感,如果您喜欢肉质干香,可以不放
如果在四川,鲜花椒可以在农贸市场的大调料铺买到,超市也有干青花椒,不在四川,淘宝网上可以搜索购买
菜馆里炒鸡,一般是先炸,家庭讲究低碳,用滑炒的方式