可可马卡龙
by 随随鱼 1500 收藏 42964 浏览
材料：
1、TPT amande ：110克（55克超细杏仁粉+55克糖粉）、可可粉10克、鸡蛋白22克
2、鸡蛋白22克、细砂糖10克
3、细砂糖60克、水15克
做法：
杏仁粉和糖粉混合，过筛两次，倒入可可粉混合后，再次过筛
将22克鸡蛋白倒入可可杏仁粉中，用刮刀抹拌均匀至无干粉状
将22克鸡蛋白倒入无水无油的盆中，加入10克细砂糖，用打蛋器打到湿性发泡
50克细砂糖和15克水放入容器中，打鸡蛋白的同时，用电磁炉加热熬煮，熬煮至115度离火
将熬好的糖浆缓缓倒入打好的鸡蛋白内，同时打蛋器高速搅打，直到硬性发泡
将打好的鸡蛋白霜分三次与TPT面糊混合，拌好的面糊滴落如飘带状
将面糊装入裱花袋并在并硅胶垫上挤出圆形面糊
室温下放置半小时左右，直至手触表面不沾，有小硬壳生成
烤箱预热至150度，放入马卡龙，中层烘烤8分钟左右，取出下移一层，转140度继续烘烤8分钟
黑巧克力切成小块放入干净的容器中，倒入淡奶油隔热水溶化
加入室温软化的黄油拌至黄油完全溶化，冷却至粘稠状，装入裱花袋内使用
马卡龙完全冷却后，能从垫子上顺利取下，然后夹入内馅
杏仁粉需选用大杏仁粉，比较香浓
若买回的杏仁粉不够细腻，可以自己再次打磨下，打磨时可以按1：1加入糖粉
熬煮糖水时不要晃锅，煮开后转小火慢慢熬，因为量少，所以需要看好，以免糊锅
熬好的糖浆倒入蛋白时，一只手握着打蛋器保持高速搅打，另一只手慢慢沿着蛋盆边浇入糖浆，糖浆不要浇在打蛋头的上方。要求打至硬性发泡，不过我一次也没有成功过
蛋白霜拌入tpt面糊，分三次进行，前两次用力搅拌均匀，别怕消泡，最后将tpt面糊倒入蛋白霜盆中，用捞拌的方法温柔的搅拌
拌好的面糊下落如飘带状，下落后纹理不会很快消失，消失的太快，则说明面糊太稀，搅拌过度了
马卡龙结壳可以放在室温通风环境下，也可以放入烤箱直接低温烘干（木有试过），手指触摸表皮，不粘手为宜，结壳不到位的话，高温烘焙后，表皮会裂开
烘烤的方式及时间可以根据自家烤箱的特性而定，马卡龙高温烘焙4分钟左右，裙边和饼身会膨胀至最大，期间不要开烤箱散热，否则会瘪掉
