老北京羊肉包

by 罗生堂 8 收藏 23061 浏览 免费下载app查看更多菜谱
卡路里
碳水化合物
脂肪
蛋白质
卡路里
100%
蛋白质
24.3%
*tips: 中国居民每日推荐摄入营养所得占比数据
咸鲜味
<60分钟
较高热量
初中水平

特别爱吃牛街的牛肉和羊肉包子,前些日子路过去买牛肉包子,正好卖完,只有羊肉的,没办法,只能买几个,我饿呀,不吃恐怕是走不到车站就得晕倒在街头!羊肉大葱馅儿,咬开面皮,感觉面皮津道儿且软糯,一点也不糟,羊肉馅儿进嘴里后,膻气渐有抬头之势,但就在我准备迎接一般人不太喜欢的膻气时,香气流出,把膻气压了下去,满嘴生香,葱和羊肉的味道结合的特别柔和,一点品不出生硬的感觉,只感觉油润,滋润,连沾着汁的面皮也如此的美味,不得不说这羊肉馅调的不是一般的好,外边的皮儿和里边的馅真的不错。   回来我就琢磨这个馅料的做法,做了两次,感觉味道挺对,唯一差的就是外边的肯定会放不少味精鸡精之类,咱们自己做就不放了,再有就是可能外边的羊肉馅在调的时候油比较大,吃的时候都流油,必然香,不是羊油多就是放了很多素油。   再有就是面皮的感觉,原来用低筋面或者富强粉来做,面皮出不来那种津道但软糯的感觉,一个字,糟,口感特别不爽,糟的几乎是入口即化了,蛋糕入口即化那是好水准,要是包子入口即化,就有点扯了不是,所以后来我改用了高筋粉,面皮出来的感觉非常好,口感已经靠近牛街的感觉了,总体来说,今天教大家的这包子,真的是一细心活,对我这种喜欢炒锅上七里卡碴干净利落脆的人来说,是一挺难的事儿,但是这包子最后的出品我还是很满意的,当然了,主要是口味和口感了,模样就凑合看吧,得了,这几天报了个自由行去塞班玩玩儿,争取拍几张好照片给大家养养眼哈,嘿嘿,对了,那边有什么需要注意的,去过的朋友给点建议哈,谢谢嘞。

展开
主料2人份
辅料
酵母(干)5克
黄酱40克
花椒水80克
酱油15克
30克
食盐3克
大葱200克
香油25克
260克
展开全部辅料
步骤1 老北京羊肉包的做法大全

在35度左右的温水里把酵母调开

步骤2 老北京羊肉包的做法图解

然后分次倒进面粉中和匀成絮状,再细揉成面团,盖上饧发

步骤3 老北京羊肉包的家常做法

将黄酱、酱油、姜末、盐、花椒水一起放羊肉馅中搅拌至肉馅粘稠,花椒水要分几次放

步骤4 老北京羊肉包的简单做法

大葱从中剖开,切一公分左右的丁,倒在调好的羊肉馅上,然后把香油倒在葱上边,最后和羊肉馅搅匀

步骤5 老北京羊肉包怎么吃

面发好后取出来再揉一遍稍微排排气,然后就可以包了;包完后放蒸锅中饧十五到二十分钟左右,烧开锅后蒸十五分钟就可以了

成品图
烹饪技巧

最重要的是羊肉一定不能是注水肉,要保证羊肉的品质,如果本身肉不好,水大!那么这些调料放进去就成稀泥了,到时候可别骂我,大家切记了!!!!我是冤枉的!这个份量是大约二十个包子的量,一般够四五人吃了
其实羊肉馅是比较难调的,调料放的不对,不是压不住膻气,就是会出现怪怪的味道,没有香气,这里的调制方法是老北京的调制方法,馅里用的最重要的三种调料就是姜末,花椒水和黄酱,而且量还不小,其实很多老北京的馅儿都是要放黄酱的,主要是起酱香浓厚的作用,非常重要,北京的干黄酱稍微加点水泻开,如果没有干黄酱用黄豆酱也问题不大,那么花椒水和姜末都是主要起去腥膻的作用,间接也能提香,并且花椒水还能让馅儿滋润出汤汁,这三个到位了,就成功了一多半了
花椒用开水泡至水凉就成了,别用热花椒水,一冲全熟了,一帮人等您这包子呢?您把馅儿给冲熟了?那他们不得给您打熟了呀?而且别一下全放进馅里,要分几次放,慢慢让馅吃进去才好
原来老北京的羊肉包会放大白菜进去,不过我还是喜欢用葱来代替大白菜,味道更窜,所以咱们今天这个就是纯粹的羊肉大葱馅,葱不能切碎,那样一来很容易在调馅的时候就出汤,而且蒸的过程中羊肉还没熟利索呢,葱就被蒸烂了,那么味道肯定不够清楚,所以葱一定要大一些的丁才好,又不容易出汤,而且能让葱香更持久一些
大葱最好在将要包包子的时候再切,再调馅儿,香油也要最后和葱一起放,这样都是为了防止味道提前跑掉,如果您早早就把葱切开了,香油也倒进去,全都拌匀了,但是面还没发好,那您等半天,那肉馅肯定出汤了,葱也被怄烂了,味道就不好了
调馅香油也挺重要,多放一些没事儿,香气会更足,不过黄酱和酱油都咸,所以放盐的时候要小心点儿,馅儿一定要调的稍微咸一点儿,不然真的不香......
要想让蒸出来的面皮津道,和面的水不能太多,面不能发的太过太软,我这里是室温22度饧了大约三小时左右,揉的时候还是稍稍有弹的手感
调酵母的时候水温别超过37度,不然水里全是尸体............最后是包好的包子放在微温的蒸锅中再饧一会儿,蒸出来会更白胖,开锅后十五分钟就成,这个无须多说,都比我强

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