莲蓉蛋黄酥

by 玉儿小厨房 240 收藏 1535 浏览
烘焙
甜味
<一天
较低热量
中级掌勺

除了制作有点费时间外,完全没有啥“毛病”的莲蓉蛋黄酥,完全停不下来。

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主料
(油酥)低筋面粉140克
(油酥)猪油70克
月饼用红莲蓉馅400克
(油皮)中筋面粉120克
(油皮)低筋面粉40克
(油皮)糖粉15克
(油皮)盐1.5克
(油皮)猪油65克
(油皮)热水45克
(油皮)冷水43克
辅料
(表面装饰)蛋黄1个
(表面装饰)黑芝麻适量
展开全部辅料
步骤1 莲蓉蛋黄酥的做法大全

咸蛋黄提前一晚用玉米油浸泡后,拿出放入铺有锡纸的烤盘上

步骤2 莲蓉蛋黄酥的做法图解

烤箱上下火180度预热,烘烤5-8分钟拿出晾凉

步骤3 莲蓉蛋黄酥的家常做法

红莲蓉馅分成16小份,每份25克,然后团圆压扁包入晾凉的咸蛋黄,封上保鲜膜放入冰箱冷藏室备用

步骤4 莲蓉蛋黄酥的简单做法

将油皮用料中的中筋面粉、低筋面粉、糖粉和盐放入容器中混匀。称重出油皮用猪油和温水(冬天猪油从冰箱拿出可以直接用开水)

步骤5 莲蓉蛋黄酥怎么吃

将热水和猪油混合搅拌成图片中稀酸奶一样的状态,(若是猪油和水无法混合,说明热水温度太低,可以放入微波炉热10秒再混合)然后加入油皮类材料中

步骤6 莲蓉蛋黄酥怎么做

大致混匀后用手或厨师机揉出膜状(此时的膜可以拉出一大片,但很容易断开),包上保鲜膜松弛30分钟

步骤7 莲蓉蛋黄酥怎么炒

将油酥用猪油和低粉混合均匀,用刮刀反复切拌按压成完全没有干粉的状态(冬天温度太低时可以用微波炉将猪油转10-20秒),分成16小份(每份约12-13克),搓圆备用

步骤8 莲蓉蛋黄酥怎么煮

检查油皮静置后的状态,可以拉出大片透明薄膜且不易断裂,若达不到则继续松驰一会儿,分成18克左右一个的小剂子

步骤9 莲蓉蛋黄酥怎么炖

取一个小剂子,用大拇指向下对折并朝里收紧面团,其余手指朝上顶,从而形成一个光面。收口朝上放在揉面垫上拍成中间厚四周薄的圆形

步骤10 莲蓉蛋黄酥怎么煸

包入一个油酥封严实(无所谓手法,但一定要包严实)团圆盖上保鲜膜以防风干

步骤11 莲蓉蛋黄酥怎样煸

取一个面团拍扁,用擀面杖从中间朝上和朝下各擀一杖,面片呈牛舌状,总长度约6-7厘米。然后用手推成卷,收口朝上盖上保鲜膜松弛15分钟左右

步骤12 莲蓉蛋黄酥怎样做

按先后顺序,取出松驰好的面卷、竖着拍扁后同样用擀面杖从中间擀开,总长度约13-15厘米。用手轻轻推成卷收口朝下盖上保鲜膜松弛30分钟

步骤13 莲蓉蛋黄酥怎样炒

将冰箱冷藏的莲蓉蛋黄拿出来准备恢复室温

步骤14 莲蓉蛋黄酥怎样煮

取一个松驰好的面卷,用指头在中间压一下,两头朝中间对折立起,用手掌轻轻拍扁后用擀面杖擀成圆形,放上一个莲蓉蛋黄馅

步骤15 莲蓉蛋黄酥怎样炖

馅朝下倒扣在左手上,右手虎口紧紧贴着旋转朝下撸,感觉整个面皮超过馅时反转,右手继续贴着边撸边朝上收口,小尾巴捏扁贴着即可(完美主义可以揪掉)

步骤16 莲蓉蛋黄酥的制作

收口朝下放入垫有烘焙纸的烤盘上静置15分钟,鸡蛋一个分出蛋黄搅散。(此时烤箱180度上下火预热)

步骤17 莲蓉蛋黄酥的制作方法

表面刷蛋黄液,洒上黑芝麻后放入预热好的烤箱中,上下火180度中层烘烤30分钟左右

步骤18 莲蓉蛋黄酥的制作大全

刚刚出炉时有些许咸蛋黄的味道,常温放置一夜后口味更佳

成品图
烹饪技巧

咸蛋黄提前一夜用玉米油浸泡,这样它的口感更润,其用量以没过蛋黄为宜
红莲蓉馅可以换成任自己喜欢的口味,但建议使用月饼类油性馅料,否则烤制时易爆开
全程操作时面团要用保鲜膜盖住以防风干,否则风干后擀卷易造成漏酥
擀卷不要太长,动作要轻,否则也易造成漏酥
不管是组合咸蛋黄和莲蓉还是后面包整个成品,手一定要将其压紧,中间不要留有空隙,否则烤制时热涨冷缩,空隙中有空气容易将成品撑爆
烤箱的时间和温度均为一个参考,具体要根据自己烤箱的脾气特点来调整

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