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鲤鱼跃龙门

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简介

鲤鱼为黄河名鱼,自古就有"洛鲤伊鲂,贵似牛羊"之说。肉嫩味美,营养丰富,闻名中外。鲤鱼跳龙门,造型优美,寓意吉祥。只见烹制好的鲤鱼,昂首盘中,栩栩如生,仿佛欲跃而起。加之有青山衬托、状如门阙,颇富山野情趣。食之味美无穷

历史文化

此菜取材于“鱼龙变化”的典故。据《三秦记》载:“龙门山,在河东界,禹凿山断门一里余,黄河自中流下,两岸不通车马,每见春季有黄鲤鱼,自海及诸川来赴之。一岁中不过七十二。初登龙门.即有云雨随之,天火自后烧其尾,乃化为龙。”唐代诗人李白《赠崔侍卿》诗曰:“黄河三尺鲤,本在孟津居,点额不成龙,归来伴凡鱼。”“凡鱼”能变成龙者寥寥可数,跳不过龙门者则有“点额”、“暴鲤”之灾。后世把在科场考试中名落孙山的人说成是“点额而还”

做法

活鲤鱼1条约750克;白萝卜1个;绍酒15克;香菜10克;精盐5克;鸡蛋皮1张;味精1克;鸡汤1500克;发菜5克;粉丝15克;鸡爪4个

烹制方法:

1.用白萝卜雕刻4 个龙头,将粉丝扎成大拇指粗、13.2 厘米长的龙骨,下油锅炸膨胀,取出用鸡蛋皮缠紧,作为龙身,龙的鳞甲用香菜叶摆成,龙爪用鸡爪代替,取两个白萝卜墩,上面插上竹签备用

2.将鸡汤加绍酒、精盐放在汤锅内烧沸,加味精出锅,倒人专用的鱼锅内,上桌后点燃锅架下的酒精

3.将活鲤鱼捞出,快速从背部开刀,顺鱼脊骨直剥,另一刀从鱼皮下直剥,取出两块鲜鱼肉,切成蝴蝶花刀片,再装回鱼身原处,将鱼头、尾部各插入竹签上,放在两条龙的中间,摆成鲤鱼跃龙门的姿势,即时上桌

4.快速用筷子剥出活鱼皮下的鲜鱼片,放入已烧沸的鸡汤锅内,盖上锅盖,等锅开时,用勺给每人盛一小碗鲜汤和鱼片,然后将鱼骨架和两条龙全部撤去,除去萝卜墩和竹签,随即刮净鱼鳞,掏出内脏,洗净血污,将鱼架仍放入原盘中。与此同时,给鱼锅内加鸡汤,点燃酒精烧沸,将鱼架、龙身全部放入鱼锅,盖上锅盖,烧开后,再次盛汤,饱尝烧尾风味

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