主要材料备齐
用炒好的花椒盐均匀涂抹在牛腱肉上,用保鲜膜将牛肉连盘包好腌制过夜
牛肉腌制好后,准备配菜。香干、香菇切粒,青红椒切末
将腌好的牛肉洗去花椒盐后,凉水入锅,加入葱姜料酒烧开
大火烧开后撇去浮沫,倒入卤味包中的材料。这里的材料包括八角、草果、香叶、桂皮、豆蔻、白芷、甘草、陈皮、丁香、小茴香、花椒等
煮开后再依次加入黄豆酱、生抽、老抽、黄冰糖、卤水汁适量
大火烧开,根据颜色和口味适量加入老抽和盐。接着小火焖煮1个小时,期间用筷子轻松扎穿既熟透,关火焖上1小时后再度煮开小火焖煮1小时候,关火放置两个小时以上入味即可
卤好的牛肉放凉备用
将卤好的牛肉切成直径约8毫米的小粒状
锅中入油烧热下牛肉粒略炸
接着放入切好的香菇和香干
加入两大勺卤汤后,再加入适量老抽和黄豆酱炒匀
加水大火煮开,小火熬20分钟左右熬制浓稠
最后加入青红椒粒
烧约5分钟后,勾芡即可
讲做好的酱料拌入煮好的面条即可
牛肉上选小牛腱肉,因为牛肉和牛筋的纹理交错,口感最佳
腌制的过程是让肉质紧实,酱卤过程中不易煮烂。但腌制时间也不宜过长,以防过咸
喜欢口感偏甜的还可以适当加入些甜面酱