马卡龙
by january0106 7 收藏 7415 浏览
步骤1
杏仁粉和糖粉过筛
步骤2
TPT粉混合后，加入37克蛋白（1）
步骤3
混合均匀
步骤4
37克蛋白（2）加入0.5克蛋白粉
步骤5
用打蛋器打至硬性发泡
步骤6
水和细砂糖放入奶锅中，用小火烧至118度关火
步骤7
将糖水慢慢倒入已打发好的蛋白中，边倒边用打蛋器搅打，打至蛋白霜降到40度左右
步骤8
分三次加入TPT面糊中
步骤9
第一次可以用力些拌匀，第二次用翻拌的手法，拌匀后加入第三次蛋白霜，提起面糊可以呈缎带状下落
步骤10
将面糊装入裱花袋，在烤盘上挤出圆形状，挤好后震几下烤盘，然后用牙签挑出气泡
步骤11
放在通风处自然晾干，时间根据结皮程度而变，可以用指尖轻按一按，不沾手，软壳就可以了
步骤12
烤箱预热160度，放入烤盘，烤14分钟
步骤13
这是烤5分钟时的裙边状态
步骤14
烤好后，取出放凉，等完全冷却了再揭下马卡龙
步骤15
内陷制作：将淡奶油小火加热至起小泡
步骤16
加入黑巧克力搅拌融化
步骤17
搅拌好后，放入冰箱冷藏1小时
步骤18
巧克力馅装入裱花袋中，剪个小口
步骤19
将巧克力馅挤在马卡龙上
步骤20
加上馅后，放上另一块马卡龙，捏紧即可
成品图
烹饪技巧
杏仁粉和糖粉必须过筛
煮糖水时，必须要用温度计测试温度，一般煮到116度~120度
挤面糊时，用力要均匀，挤得大小要差不多，每个马卡龙之间要相隔一定的距离，而且挤好后需要震出气泡并用牙签挑出气泡，我忽视了这步，没有用牙签挑出气泡，而且挤的时候就离得太近，导致最后有几个马卡龙连一起了
晾皮的时间根据结皮程度而变，可以用指尖轻按，不沾手，软壳就可以了
我烘烤的温度是160度，这也是烤箱实际温度，建议买个温度计测试一下自家烤箱的实际温度吧
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