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麻婆豆腐

by 寻找桃花岛 170 收藏 2929 浏览
香辣味
<10分钟
较低热量
初级入门

麻婆豆腐是一道非常有名,也广受国人喜爱的川菜,在全国各地都能吃到。连外国人都知道它的大名,日本人甚至把麻婆豆腐列为“最受欢迎的华人料理榜”前三名。 正宗的麻婆豆腐讲究“麻、辣、鲜、香、烫、嫩、捆(豆腐完整不烂)、酥(肉末酥香)”的特色。我们在家做麻婆豆腐,有的会出现:麻辣有余,鲜香不够,豆腐有豆腥味,口感不够嫩滑,豆腐内芯不入味,稀汤寡水挂不住味道的情况。其实这些问题不难解决,从选择食材,到处理、制作,都有些需要注意的小窍门,接下来跟我一起边做边说吧。 首先准备原材料。 北豆腐:200克——北豆腐韧性强,有弹性,传统的麻婆豆腐常用北豆腐,也可以根据个人口味选择更软嫩的南豆腐。 带少许肥膘的牛肉或猪肉:40克——这道菜最早用的是黄牛肉,后来也有用猪肉代替的。带点儿肥膘的肉在烹制过程中更香。 郫县豆瓣酱:1大勺——用四川郫县豆瓣酱,味道更醇香浓厚。 刀口辣椒:1勺——用四川的子弹头干辣椒和青花椒在植物油中爆出香味,再切碎来用,在行业中称为“刀口辣椒”。家庭制作时如果嫌麻烦,或者没有这种辣椒,也可以用干辣椒碎和花椒粉在油中爆香来使用。 牛油:1勺——添加牛油能增加菜品的香味儿。如果家庭制作中没有牛油,可以用少许牛油火锅汤底中的牛油,就是常温下橙红色结块的那部分。也可以用猪油代替。 菜籽油:2-3勺——用菜籽油烧这道菜,而不是大豆油,能避免产生豆腥味。 玉米淀粉:1大勺——出锅前的勾芡程序对成菜口感和卖相影响很大。玉米淀粉光泽度好,常用来滑炒、勾芡,芡汁透亮,放凉了也不会懈(出汁);土豆淀粉吸水性强,但是勾芡相对乳白色,光泽度和透亮度不如玉米淀粉。 豆豉:几粒——以重庆永川豆豉最好,家庭制作中如果没有,也不碍事。切碎使用。 其他调味品:盐2勺,味精或鸡精少许,白糖(用来提鲜)半勺,姜末少许,蒜苗和香葱少许(装饰)。

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主料2人份
辅料
豆豉几粒
2勺
白糖半勺
味精半勺
姜末少许
蒜苗少许
展开全部辅料
步骤1 麻婆豆腐的做法大全

将豆腐切成1厘米见方的小块。干辣椒和花椒混合碾碎。 小提示:豆腐块不要太大,不易入味,也不能太小,吃起来太碎。1-1.2cm的小方块正好

步骤2 麻婆豆腐的做法图解

铁锅中加适量清水,加入1勺盐,倒入豆腐块,中小火汆水1分钟左右。待水沸腾之前,把豆腐盛出,沥净水分备用。 小提示:汆水是为了去除豆腥味。搅动时要用勺子的背面推动水中的豆腐,不然勺子边缘容易把豆腐割破。水沸前盛出能让豆腐不会煮老,口感更嫩

步骤3 麻婆豆腐的家常做法

锅中倒少许油,将干辣椒碎和花椒碎倒入,小火煸出香味,盛出备用。 小提示:这是家庭制作中代替刀口辣椒的简单方法

步骤4 麻婆豆腐的简单做法

把炒锅烧热,倒入菜籽油和牛油,加热融化后倒入牛肉粒,中小火滑炒至变色。 小提示:用油滑炒的肉更嫩也更有香味

步骤5 麻婆豆腐怎么吃

调味:倒入第二步制作的“刀口辣椒”,姜末、豆豉、郫县豆瓣酱,加适量水,大火煮沸后,再加入盐、味精、白糖搅匀,倒入豆腐块。开小火,将豆腐煮5分钟入味

步骤6 麻婆豆腐怎么做

一边锅中煮,一边调水淀粉,淀粉和水的比例是1:5左右(根据制作的菜品不同,水淀粉比例也可适当调整)

步骤7 麻婆豆腐怎么炒

沿锅边倒入水淀粉,中小火,用锅铲背面轻轻推动搅匀,勾芡即可

成品图
烹饪技巧

大家都知道豆腐在煮的过程中会“吐水”,感觉越煮水越多。所以做麻婆豆腐时,如果只勾一次芡,芡汁会很快被豆腐吐的水冲淡,吃到嘴里时芡汁裹不住豆腐,感觉味道稀薄不足,也不够嫩滑。所以我们要勾2-3次芡。如果勾两次芡,要先稀再厚;如果勾三次芡,要遵循“1稀—2厚—3稍薄”的次序

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