麻婆豆腐

by 水晶月光 2535 收藏 54383 浏览 免费下载app查看更多菜谱
卡路里
碳水化合物
脂肪
蛋白质
卡路里
22.1%
蛋白质
15.3%
*tips: 中国居民每日推荐摄入营养所得占比数据
麻辣味
<30分钟
较低热量
初中水平

新出锅的豆腐红亮诱人,蒜苗翠绿带着生气,手舂花椒面只闻着就透出阵阵麻香……仿佛只有做出这样的麻婆豆腐,才对得住我入川一年对于川菜孜孜不倦的求学历程。

展开
主料2人份
辅料
牛肉150克
1/2根
3块
5瓣
蒜苗若干
高汤360毫升
豆瓣酱1汤匙
辣椒(红,尖,干)4个
花椒粉2汤匙
酱油1/2汤匙
料酒1汤匙
食盐少许
水淀粉1/4杯
展开全部辅料
步骤0 麻婆豆腐的做法大全

一、现舂花椒面:

步骤1 麻婆豆腐的做法图解 麻婆豆腐的家常做法

花椒拣去杂质,去除残留椒目,在锅中微火炒香炒脆
豆瓣酱和豆豉在使用前分别用刀细细的铡碎,蒜苗切小节备用

步骤2 麻婆豆腐的简单做法 麻婆豆腐怎么吃

降温后倒入石舂舂成粉末
牛肉洗净后最好手工剁碎(开始我肥瘦分开剁的,之后再混合感觉更好操作)

步骤3 麻婆豆腐怎么做 麻婆豆腐怎么炒

以下过筛步骤非必须,一般做椒盐最好再过一道,口感更细,普通的花椒面直接使用也可
豆腐切1.6厘米方块,冷水入锅,加半茶匙盐,开火加热

步骤4 麻婆豆腐怎么煮 麻婆豆腐怎么炖

小陶碗里装的就是过的比较细的椒盐,连盐一起完全舂成细粉状
二、制作麻婆豆腐
大火煮到即将沸腾之前(约80度)关火,捞出备用

步骤5 麻婆豆腐怎么煸

锅中加略多的油(喜麻的这步可加部分花椒油),下入牛肉末,小火将肉煸酥,水分煸干后将肉末推至锅边,用余油煸炒豆瓣酱

步骤6 麻婆豆腐怎样煸

炒至豆瓣香而酥,由略粘锅变得不粘锅,加入豆豉

步骤7 麻婆豆腐怎样做

再加入辣椒面和葱姜蒜末炒出香味

步骤8 麻婆豆腐怎样炒

继续煸炒之后和肉末混合炒匀

步骤9 麻婆豆腐怎样煮

烹入少许料酒和酱油

步骤10 麻婆豆腐怎样炖

转大火炒出香气,倒入高汤或水

步骤11 麻婆豆腐的制作

大火煮开后下入豆腐

步骤12 麻婆豆腐的制作方法

再次煮开后转小火咕嘟着慢烧3分钟

步骤13 麻婆豆腐的制作大全

先分两次倒入部分水淀粉,每次加入后都用铲背轻轻拨动汤汁让芡汁混合均匀,但不要破坏豆腐

步骤14 麻婆豆腐的做法大全

芡汁断生后加入蒜苗,后倒入剩余水淀粉,转匀后关火

步骤15 麻婆豆腐的做法大全

将豆腐连汤汁一起倒入容器,在表面撒上一层现舂的花椒粉便大功告成

成品图
烹饪技巧

豆腐:以偏嫩的南豆腐为首选,成都常见的是胆水豆腐,也是有老嫩之分,选偏嫩的胆水豆腐即可。开始对豆腐的处理,主要是为了在去除豆腐的胆水或其他卤水带来的异味、豆腥味,同时保持豆腐的嫩度和完整性,避免烫老及出现细孔
调味:麻婆豆腐的制作中,豆瓣、豆豉、花椒面、蒜和蒜苗都是必须的,各有作用这里不一一细说,此外二荆条辣椒面可以提色提辣,花椒油可以增麻,葱姜去腥,都可按需要准备适量
肉末:要用去筋膜的黄牛肉而非猪肉,这样的豆腐味道更香更浓郁,当年陈家饭铺也是加工挑夫提供的黄牛肉的边角料,因此牛肉也为正宗之选,需注意肉末必须先炒酥炒干水分,既保证口感也去除异味
汤汁:这个比例下烧豆腐的汤汁略宽,是有意如此,充足的水分可使豆腐保持细嫩,后期勾芡也便于使芡汁厚薄均匀
火力:豆腐最后要用小火烧制,更入味也保持口感不老
勾芡:业内流行三次勾芡,本意是少量多次便于控制芡汁的厚薄,但我给的汤汁和芡汁比例是尝试了几次后相对精确的版本,最后芡汁基本全部用完,其实勾芡几次也不太重要了
蒜苗:蒜苗顺序还是最后放为好,早年麻婆豆腐还有一标准是活,指的就是活蒜苗:青翠蒜苗插入豆腐如活的一般,鲜活生动,放早了就达不到此效果
麻婆豆腐的成功标准:麻辣鲜香酥嫩烫浑(捆,即豆腐形态完整不碎),制成后可以对照

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