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奶黄流心月饼

by 寻找桃花岛 199 收藏 2366 浏览
烘焙
甜味
<数天
较高热量
高级厨师

要说月饼界的“爱马仕”,非香港美心莫属,尤其是今年特别火的“流心奶黄月饼”,45克一块,8块装的一盒,售价达到338块,还经常断货买不到。 作为美食达人,我也有好多年做面点和烘焙的经验了,于是今年自制了这款“流心奶黄月饼”。你还别说,做的过程虽然繁琐,但是做出来是真好吃,拍照的时候就被我吃了好几块,说它是我吃过的“最好吃的月饼”也不为过。 看,切开来的效果,咸蛋黄香气的流心,从软糯香甜的奶黄馅中流下来,香酥曲奇口感的外皮,和普通的广式月饼、苏式月饼都完全不同,味道不甜腻,在嘴里嚼的时候层次分明,非常让人惊喜,值得一试的新式月饼。 按照每块45克,售价40元来算,差不多1克就值1块钱了。光是好吃的话,还不足以卖这么贵,接下来一起跟我看看制作方法,就知道它值不值这个价了。 我做的是每个75克的,由10克流心馅,25克奶黄馅,40克饼皮组成。如果做成50克每个的月饼,用5克流心馅+25克奶黄馅+20克饼皮的配比即可。以下步骤是按照操作顺序来的,还有许多成功必备小贴士哦。 流心馅(第一天制作):咸蛋黄8个,白巧克力60克,黄油40克,盐1克,全脂牛奶140克。 奶黄馅(第二天制作):无盐黄油100克,甘汁园烘焙糖霜100克,鸡蛋4个,全脂牛奶240克,澄粉40克,吉士粉(可不加)40克,奶粉50克。 饼皮(第二天制作):无盐黄油260克,甘汁园烘焙糖霜120克,蛋黄60克,低筋粉400克,奶粉40克。 蛋黄水(第三天):蛋黄2个,水少许。

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步骤1 奶黄流心月饼的做法大全

第一天,先制作流心馅。准备好各种材料

步骤2 奶黄流心月饼的做法图解

将咸蛋黄放入烤箱中层,上下火200度,烤10分钟,到蛋黄完全熟透

步骤3 奶黄流心月饼的家常做法

趁热在蛋黄中加牛奶,打成细腻的糊状

步骤4 奶黄流心月饼的简单做法

将白巧克力、黄油、盐和蛋黄牛奶倒在一起,隔水加热至融化

步骤5 奶黄流心月饼怎么吃

倒入方形模具或球形模具中,入冰箱冷冻4小时或隔夜,到完全变硬后脱模

步骤6 奶黄流心月饼怎么做

第二天,做奶黄馅。准备好各种材料

步骤7 奶黄流心月饼怎么炒

黄油在室温下软化,加入糖霜搅匀

步骤8 奶黄流心月饼怎么煮

加入鸡蛋(常温)搅匀,再倒入牛奶(常温),筛入澄粉、吉士粉、奶粉搅匀

步骤9 奶黄流心月饼怎么炖

盖好保鲜膜,入蒸锅蒸20分钟左右

步骤10 奶黄流心月饼怎么煸

晾凉,搅匀后盖好保鲜膜,入冰箱冷藏

步骤11 奶黄流心月饼怎样煸

第二天,接着做饼皮。准备好各种材料。奶黄流心月饼的饼皮其实就是一个曲奇皮了,但是配比跟曲奇饼干不同,做法都是一样的

步骤12 奶黄流心月饼怎样做

无盐黄油在室温下软化,倒入糖霜搅匀

步骤13 奶黄流心月饼怎样炒

倒入蛋黄,稍微打发到颜色变浅,顺滑的羽毛状。这个饼皮只用蛋黄,不用蛋清,这样饼皮更加疏松

步骤14 奶黄流心月饼怎样煮

将低筋粉和奶粉过筛倒入,翻拌均匀,揉成团,用保鲜膜包好。放入冰箱冷冻1小时

步骤15 奶黄流心月饼怎样炖

第二天,继续包馅:奶黄馅分成每个25克,揉圆后在中间戳个洞,把冻硬了的流心馅塞进去,迅速封口

步骤16 奶黄流心月饼的制作

稍微搓圆,用保鲜膜封好,入冰箱冷冻30分钟。稍微变硬比较好包,又不能太硬以免不好压模

步骤17 奶黄流心月饼的制作方法

把饼皮分成40克一个,先拿一个出来包,其他的仍然放回冷冻室。饼皮在手心压成馅料的1.5倍大薄片,将圆形馅料包起来收口

步骤18 奶黄流心月饼的制作大全

放入75克月饼模中,用手稍微压扁一点,再套入模具,轻压出图案,放在烤盘上。全部压好后,放入冰箱冷冻过夜。要完全变硬才能烘烤,不然容易开裂、爆馅,影响流心效果

步骤19 奶黄流心月饼的做法大全

预热烤箱,上下火190度。将冷冻的奶黄流心月饼放在烤盘上,无需解冻,在表面喷少许水,以免开裂,放入烤箱中层,上下火烤10分钟左右,直到表面和底部微微变白,取出再表面刷蛋黄水

步骤20 奶黄流心月饼的做法大全

回炉,以同样温度再烤5分钟,直到月饼侧面微微鼓起,变白,表面花纹稍微上色,拿出来刷第二次蛋黄水

步骤21 奶黄流心月饼的做法大全

最后放入再烘烤5分钟,表面上色稍深,整体金黄色就可以出炉了

步骤22 奶黄流心月饼的做法大全

历时三天的大工程,总算圆满完成了,晾凉后把它放入密封盒,入冰箱冷藏,吃的时候用微波炉翻热5秒,口感更好。如果觉得流心的速度太快,也可以在流心馅里加入少许玉米淀粉,这样流心馅就更会粘稠一些了

成品图
烹饪技巧

我也大致计算了一下成本,这些用料大致可以做30个,每个75克的月饼,不算包装盒、水电费、人工费、时间成本等,材料成本约100多块。而且这款月饼的制作难度和对操作的要求,远高于普通月饼,所以卖出“天价”也情有可原了

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