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南康辣椒酱

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简介

南康辣椒酱,是南康市的传统特产,创始于明末清初,迄今已有300多年的产销历史。南康辣椒酱以色泽红亮油润,酱香浓郁,甜辣味美,营养丰富,经久耐藏而著称。南康辣椒酱具有增食欲、助消化的功效

历史文化

最早此品为民间自制自食,加工方法也比较简单。后经不断改进和提高,遂成为一种味美可口的“咸辣椒酱”,在县内外广为流传。但由于多为家庭制作,只有少量咸辣椒酱拿到市场销售。到清代中叶,南康县“三元斋酱园”根据民间工艺,结合酱园条件加以总结提高,进行商品化生产。到清末,产品已销赣州、南安等地。后来,三元斋停业,由“德福斋”酱园继续生产此品

做法

南康辣椒酱的主要原料是红辣椒、大豆、大米、糯米、食盐和白糖等。采用传统工艺须经腌制椒坯、晒制酱坯、配制成品三大工序制成。腌制椒坯是选用红亮肉厚的鲜辣椒,洗净、去蒂、切碎后加20%的食盐,腌渍四天,中间翻拌二、三次,然后撒盐密封,可供数年之用;晒制酱坯则以炒熟的大豆一百八十斤,大米三百八十斤,糯米四百八十斤磨粉、拌和后加水揉匀,做成长十二厘米,宽六厘米,厚三厘米的坯块,蒸熟后入霉房发酵制曲,然后再加入浓度为10%的食盐水,入缸晒制成酱坯;配制成品,将四份晒制成熟的酱坯与一份腌制椒坯混和拌匀,上石磨反复磨二、三次,装进缸中日晒,待晒至半干时,再加入为辣椒酱坯总30%的白糖,继续日晒,晒至手捏成团时,即为成品辣椒酱

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