“蚂蚁上树”, 听名字害怕吗? 其实它是四川一道名菜,材料中没有蚂蚁,又叫“肉末粉丝”, 只因为炒好的粉丝上会粘连这肉末, 用筷子将粉丝挑起时,初一乍看, 还以为是蚂蚁一样,故得此名。 虽然名字不咋样,但因粉丝具有良好的附味性,能吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉丝本身的柔润嫩滑,爽口宜人,所以吃起来却很美味。可别小看这道菜,觉得就只几种普通材料, 它可是经常拿来用做厨师考级的菜。 由于是大众化的川菜,每个人做的味道各有不同,因人而异,按自己的口味来就好。我就特爱吃粉丝,但又不喜欢太辣,因此就将它做些小小的改动,做出自己喜欢的口味版的“蚂蚁上树”,一起来尝尝吧。 首先要选主料,一般选用龙口粉丝,这种粉丝韧性较大,久煮不易碎,也不易糊,口感比较清嫩适口,爽滑耐磨;其次用豆豉和辣椒油替代了郫县豆瓣, 有时候觉得郫县豆瓣酱吃起来味道重了点, 换做豆豉的香味更独特, 再加入点红辣椒油又让它不偏离的川菜的主调;最后是炒粉丝, 说是炒粉丝, 其实先是要熬煮汤汁来, 即炒煸炒肉末后加入点高汤(我用的是大骨汤), 这样熬出的肉汤更浓郁; 再加入粉丝后煮上一分钟, 让粉丝充分吸收汤汁的味道, 最后再快炒,粉丝不因为煸炒时间过长而变烂;千万记得出锅时要注意适量留点汤汁, 因为粉丝会不停汤汁, 这样能避免上桌后粉丝粘连,影响菜肴口感。 经过了这几步, 我的改良版“蚂蚁上树” 就出炉了, 粉丝色泽红亮,猪肉滑嫩,小葱青绿,口味微辣,鲜香, 真的很不错哟。
干粉丝凉水泡软
锅中加入红辣椒油,加入姜、葱、蒜、豆豉末煸炒
炒出香味加入肉馅一起煸炒,直至将肉馅煸炒变色
加入适量的高汤或水,再加入些生抽、食盐和胡椒粉等调味料
烧开后下入泡软的粉丝一起翻炒,再加盖煮上1到2分钟
揭开盖后翻炒并大火收汁
出锅后撒上些香葱末即可
提前准备工作:粉丝泡软,姜、蒜、葱和豆豉切成细末,肉馅用食盐、料酒和生抽搅拌均匀腌制一下
用红辣椒油先煸炒姜、葱、蒜、豆豉等香料(记得这时小葱只需放一半),煸炒出香味后再下入腌好肉馅翻炒, 直至变色
肉馅变色后加入适量的高汤(如果没有,就只能加水,再加入食盐、生抽、胡椒粉等调味,煮开成浓浓的肉汤汁
再下入泡软的粉丝,加盖煮一下,让粉丝充分的吸收肉汤的鲜味
揭开盖后大火收汁,注意要适当留点汁,因为粉丝会不断的吸收汤汁,免得上菜时太干
盛入碗中后再将另一半小葱末撒在表面上
我这“蚂蚁上树”适合不太辣的亲们, 如果喜欢吃辣椒, 可以用油先煸炒郫县豆瓣酱, 再开始炒其他原料,后面步骤是一样的