闪电泡芙

by Annadela 432 收藏 13083 浏览
卡路里
碳水化合物
脂肪
蛋白质
卡路里
31.7%
蛋白质
26.2%
*tips: 中国居民每日推荐摄入营养所得占比数据
烘焙
奶香味
<数小时
较高热量
中级掌勺

仔细看看我写的菜谱,保证新手也可以成功做出美味泡芙!

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主料
辅料
黄油100克
鸡蛋4个
牛奶500毫升
鸡蛋黄4个
250毫升
食盐4克
香草粉适量
玉米淀粉30克
125克
黑巧克力适量
展开全部辅料
步骤0

原料(我用了下面一半的量):
泡芙面糊:黄油100克、水250毫升(可以一半牛奶一半水,也可以用等量牛奶代替)、盐4克、糖4克、面粉150克、鸡蛋4个
巧力卡仕达奶油:蛋黄4个、牛奶500毫升、香草粉适量、低筋面粉30克、玉米淀粉30克、糖125克、黑巧力适量
一、泡芙做法

步骤1

黄油切小块,和水一起放在锅里加热,再加入糖和盐,沸腾约45秒之后离火,倒入面粉,用长柄勺搅拌均匀。这时候面糊是很粘连的状态
蛋黄加大部分糖在搅拌盆里用手动打蛋器搅拌到发白,注意加糖后立刻搅拌。然后加入香草粉(我没有就没加),玉米淀粉搅拌均匀。最后加入面粉稍微搅拌混合
取一块翻糖,放在小锅里加热,视浓稠程度加一些糖水调开(就是水加糖煮开,比例嘛,反正是糖浆不是焦糖就可以),然后加入一些隔水融化的黑巧力。调成比较浓稠的液体,并且顺滑

步骤2 闪电泡芙的做法大全 闪电泡芙的做法图解

继续用中火加热,一边加热一边用力搅拌,到面团表面光滑,不再粘锅(粘勺子)时即可。中途可以不时离火,避免底部糊掉。完成后倒入另一个空盆里,稍微冷却
牛奶加大部分糖加热,在快要沸腾前离火,倒一部分到1中,一边倒一边用打蛋器搅拌。混合好后倒回牛奶锅里,重新加热,一边用中火加热一边搅拌,注意锅里每个地方都要搅拌到,放置粘锅
如果加的巧力糖水稍微多一些,还可以加红色色素增加颜色。如果加咖啡精糖水就少一点,可以用黄色色素调色。巧力的多少视口味而定,但是太少颜色会不好看。而且用黑巧力最好,一来颜色深,二来翻糖本来就是糖再用甜味巧力就太可怕了

步骤3 闪电泡芙的家常做法 闪电泡芙的简单做法 闪电泡芙怎么吃

加入一半鸡蛋,用力搅拌。刚开始的时候鸡蛋和面团分离(上图第一张),搅拌后会越来越顺滑(上图第二张)。然后加入1/4鸡蛋(剩下的一半),继续搅拌。最后加入剩下的1/4。这时候应该看不到鸡蛋,提起长柄勺面糊会拉出三角形(上图第三张),那就是成功的保障啦
到液体慢慢变得浓稠后小心操作,放置粘锅或者糊掉。可以不时离火。卡仕达酱冒泡沸腾后继续加热1分钟即可离火。倒入一个干净的平底盆子(或者比较大的盆子)里,继续搅拌散热,这时候可以加入一些巧力块利用余热混合。如果是冷却后再加巧力就要先隔水融化巧力。巧力分量按个人喜好添加盖一层保鲜膜,放冰箱冷藏
三、翻糖
调好后,取一个泡芙,用手抓住,顶部粘取翻糖。拿起来后用手指抹平表面,因为这时候翻糖应该是可以流动的液态,把泡芙倾斜用手指轻轻刮一下表面多余的翻糖即可。然后用手指把四周抹干净、光滑。还有个办法是把泡芙倾斜夹着,另一只手用勺子舀一些翻糖淋在表面,但总之最后的清理工作用手指是最好的了

步骤4 闪电泡芙怎么做

烤箱预热160~170℃。用裱花袋在铺了烤纸的烤盘上倾斜着挤出条形面团,长度约为一个刮片那么长。注意挤的时候不要拉得太快,尽量饱满。(忽略我那粗壮的泡芙...用的花嘴过大,好在咱们只看手法)入烤箱,时间试泡芙的大小而定,我们上课从来不讲烤多少分钟,因为每台烤箱不同,每次做的大小不同甚至厨师的手法不同都会影响烤制时间,注意经常观察,烤到外表金黄色就可。出炉后在晾网上晾凉
二、卡仕达奶油
蘸好翻糖以后在晾网上冷却一会,然后放冰箱冷藏。大功告成

成品图
烹饪技巧

水和黄油加热沸腾45秒很重要!超过1分钟会导致水分蒸发过多,最后的成品水分不足而无法发泡。1分钟以内都可以,45秒是比较保险的时间
这一步适当加热,如果过度又会导致面糊过干。如果加热不充分则后来加入的鸡蛋量可以减少半个
鸡蛋的量不是绝对的,一般而言与液体的重量相当。加入鸡蛋后要用力搅拌,一方面是为了面糊吸收鸡蛋,另一方面泡芙发泡的原理有面筋的作用,所以搅拌让面糊起筋很重要
再次,请忽略我挤的技术......烤的时候烤箱理论上是不可以打开的,但是上课时候看老师也还是开了几次......还有一些网上的教程说烤好后不要马上打开烤箱,其实是没有道理的。只要面糊制作好,充分烤透,问题都不大滴。烤透很关键,如果不充分的话成品中心不会空,容易回缩,或者挤卡仕达奶油的时候容易断裂
有些日本的做法追求细腻无颗粒的卡仕达奶油,最后甚至可以过滤一次,好像法国的做法比较粗狂些
加热沸腾那一部很关键,因为鸡蛋和面粉都需要充分加热、消毒。1分钟是一个比较合适的时间,成品浓稠度合适
奶油的口味可以自己改良,加些咖啡精啥的都很好
用圆珠笔(对,你没有听错,圆珠笔,最简单有效的方法)在泡芙底部戳3个洞(不要傻到用笔芯戳啊)
卡仕达奶油比较冷了以后拿出来,再混合一下,然后装入裱花袋里,用小号花嘴挤入泡芙。极好后底部朝上放在晾网上
不要用冷的奶油挤入热的泡芙,或者冷泡芙配热奶油,可以是温的

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