岐山臊子面

by 璐稔 2885 收藏 51199 浏览
卡路里
碳水化合物
脂肪
蛋白质
卡路里
43.1%
蛋白质
12.2%
*tips: 中国居民每日推荐摄入营养所得占比数据
酸辣味
<60分钟
较高热量
初中水平

一碗看似普通的岐山面,讲究却颇多,概括起来有一个“九字口诀”,基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点——即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。”

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主料3人份
辅料
鸡蛋适量
青蒜适量
胡萝卜适量
土豆适量
豆腐干适量
黑木耳适量
色拉油适量
食盐适量
适量
少许
八角适量
干辣椒适量
辣椒粉适量
五香粉适量
十三香适量
适量
展开全部辅料
步骤0

一、做肉哨子

步骤1

选精五花肉

步骤2

洗净,连皮切成1cm见方的小片

步骤3

给锅里放上油,油热后放入葱丝、姜丝煸出香味,放入肉片(最好先放肥肉,待肥肉炒至肉皮发亮,开始吐油时,放入瘦肉一起炒)

步骤4 岐山臊子面的做法大全

改小火,不停的煸炒肉片

步骤5

炒至肉片发白后,放入几根干的红辣椒和八角,翻炒

步骤6

再放入干辣椒面和五香粉,翻炒均匀

步骤7

撒入适量十三香调味料

步骤8 岐山臊子面的做法图解 岐山臊子面的家常做法

适量盐(比平时炒菜稍微多一些,因为臊子要咸点,而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。)继续小火慢慢炒

步骤9

炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来

步骤10

火开大,倒入醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般为2:1,即一斤肉半斤醋的比例)

步骤11

然后小火慢煮,盖上盖子煮10分钟左右,让其入味

步骤12 岐山臊子面的简单做法 岐山臊子面怎么吃 岐山臊子面怎么做 岐山臊子面怎么炒

煮至汤汁浓稠,辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一,肉臊子基本上就揽好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做揽)
臊子肉就算是做好了,一层厚厚的红油,凑到鼻子跟前儿闻闻,酸中带香,口水瞬间小宇宙爆发,渍~渍......
色泽呈现暗红色,辣子和醋都渗进肉丝里去......酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的!
二、准备漂菜
漂菜,顾名思义,就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末(秋冬季就用蒜苗,蒜苗比韭菜更香)

步骤13

煎蛋皮:鸡蛋打到碗里,加鸡蛋一半量的温开水,搅打均匀,锅内抹薄薄一层油(油一定要少,油多了,蛋液会挂不住,在锅里乱流,厨房新手最好选用不粘锅)

步骤14

等锅子稍热时,就慢慢倒入蛋液(蛋液最好提前用筛子过滤一下,就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样?受热的时候表面会形成一些窟窿, 如何补救?用木铲小心刮平就好)

步骤15

转动锅子,让蛋液均匀铺满锅底

步骤16 岐山臊子面怎么煮

一面刚刚凝固(如何判断?端起锅子轻轻晃动,蛋皮儿能够移动,就说明一面凝固好了)

步骤17

摊好的蛋皮,薄可透光

步骤18

一个鸡蛋加一半温开水,正好可以煎三张这样的蛋皮

步骤19

切成菱形

步骤20 岐山臊子面怎么炖

蒜苗洗净、切碎待用
三、准备底菜

步骤21 岐山臊子面怎么煸

胡萝卜切小薄丁(注:是小薄片,不是小方块)、豆腐干切小丁

步骤22 岐山臊子面怎样煸

土豆也切成小薄片(注:是小薄片,不是小方块)、木耳也撕成小块(图中的蒜苗请忽略,因为它属于漂菜,不属底菜系列)

步骤23

炒底菜:锅内油烧热后,先下土豆片

步骤24

再下豆腐干丁

步骤25

下胡萝卜片

步骤26 岐山臊子面怎样做

加盐2勺

步骤27

翻炒均匀

步骤28

下黑木耳

步骤29

继续翻炒

步骤30 岐山臊子面怎样炒

加入岐山醋2勺

步骤31

倒入开水

步骤32

淹住菜即可,略煮

步骤33

菜熟后,调入一勺味精,撒蒜苗

步骤34 岐山臊子面怎样煮

底菜就做好了
四、呛汤
锅里多倒些油,油热后放葱姜丝,炒出香味,倒醋(多一些),待锅中醋沸腾后加入开水
五、浇汤
正宗的岐山臊子面都是用手擀面,要擀得非常薄,再用大刀切细,面条煮出来半透明状,又劲道又光滑,这就是人们常说的薄、筋、光。也可以买现成的面条来煮,要买那种二宽的薄面条。面条捞入碗中(面条一定要捞得少,汤多一些),浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子,点缀一把蒜苗末,一碗酸、辣、香的岐山哨子面就做得嘞~~~

成品图
烹饪技巧

折腾了几个小时,也只做好了肉哨子、底菜、酸汤、漂菜,最最精华的面条是买的现成的,跟人家卖面条的人说,要二宽的薄面条
如果再折腾自己擀面条的话,太费时间那是借口,关键是技术不过关,根本擀不出那种薄可透光,又筋韧爽口的效果,陕西的媳妇都是面食高手,单从这一点来看,稔成为合格陕西媳妇时间绝对不止一天两天~~~
底菜一般有胡萝卜、卤水豆腐(豆腐干也可)、土豆(亦可用蒜薹、豇豆、豆角......任意一种你喜欢的菜)、木耳、黄花菜、蒜苗(也称青蒜)、煎蛋皮。注意胡萝卜、土豆、蒜苗的切法,切勿用刀乱剁,要切成非常小的近似正方形薄片
岐山面对醋的要求最严格,正宗的岐山面必须要岐山醋
盛汤也有讲究。盛汤叫浇汤。所以岐山臊子面也叫浇汤面。面下好了,捞在精致的小碗里,把热汤浇上。再把浇在碗里的汤滗出来,如此反复一两次,这叫套。这样就更入味了。这是丈母娘给女婿的吃法,贵宾也这样待
陕西人把不放水哨子肉的加工方法叫揽臊子,这种方法揽出的臊子,可以放半年以上都不会坏

臊子面是西府特产。西府指的是关中平原西部,宝鸡市的辖区,核心地带就是岐山和扶风两县。岐山面讲究面要擀的薄,薄可透光,但吃起来却非常筋韧利口
一碗看似普通的岐山面,讲究却颇多,概括起来有一个九字口诀,基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点--即酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪
臊子面分为宽、窄、细等七个花形,面食讲究薄、筋、光,汤讲究煎、稀、汪,味道自然是酸、辣、香
下面一一解释:
酸--用岐山醋使汤料突出酸
辣--用煎油泼辣子面,使其汤料辣里透鲜
香--臊子有一种独特的香味
薄--指面条用手擀的很薄
筋--面条薄而不哝
光--面条光如游鱼
煎--汤料温度很高
稀--每碗只吃一口,面条很少,一般的人要吃10多碗,小伙可以吃到2、30碗
汪--汤料的油很多,封住了汤的热气,即使数九寒天,也不容易放凉
颜色上有讲究--在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花或煎蛋皮)、白(豆腐干)、黑(木耳)、青(韭菜或者蒜苗)
菜形上也有讲究--分别用到菜蔬的不同部位,根、茎、叶、花、藻五端。根应该指的是胡萝卜、茎指的是蒜苗、叶指的是韭菜、花指的是黄花菜、藻我想是不是木耳?

五花肉要肥六瘦四左右的,甚至更肥一些才香
五香粉也挺重要,别忽略了,可以去腥,让臊子的味道更柔和
炒肉臊要中小火慢慢炒,包括辣椒面,这样才能把肉里的油和辣椒的红油煸出来
汤一定要多些,别弄的和炸酱面似的
面要饧够时间,这样才会爽滑有劲

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