搜你想要的菜谱 菜谱分类大全
圣多诺黑香醍泡芙的做法

圣多诺黑香醍泡芙

by 西镇一婶

1840年,圣多诺黑香醍泡芙诞生于巴黎圣多诺黑大道上的人气糕饼店。它的底座象征着王冠,排列的泡芙则是镶嵌在王冠四周的珍珠装饰。这款糕点在专业的教科书中也属较高难度,因为它融合了派皮基本酥面团、泡芙面团、意式蛋白霜、卡仕达奶油馅儿以及焦糖等数种做法。截至目前为止,这也是我写教程步骤最多最繁琐的一次。我算了下时间,整个制作过程大概需要3个多小时,工作台会一片狼藉。同学们根据自己的情况决定是否学习。

展开

圣多诺黑香醍泡芙营养建议

圣多诺黑香醍泡芙的食材2人份

展开

圣多诺黑香醍泡芙的做法

1 圣多诺黑香醍泡芙菜谱图解

先做派皮面团。材料有:低筋粉100克,黄油50克,盐2克,蛋黄1个,冷水15克。将刚从冰箱拿出的黄油切小块,然后与面粉混合。用刮板辅助,一边切拌黄油块,一边混合面粉。黄油块被切碎以后,用手快速捻搓面粉和黄油混合物

2 圣多诺黑香醍泡芙菜谱图解

然后再加入蛋黄和冷水,继续混合切拌,充分拌匀。揉成一个面团,稍微揉搓成型即可,不要过度揉。案板上撒点粉,将面团擀成大薄片,大概比8寸披萨盘要宽一些。再用8寸披萨盘压出圆形来然后割出圆形的皮来。用叉子戳孔,然后放进烤箱,180度烤8分钟,然后出炉放凉备用

3 圣多诺黑香醍泡芙菜谱图解

再来做泡芙面糊。材料有:低筋面粉75克,黄油55克,鸡蛋2个,牛奶65克,水65克,盐2克。将黄油,牛奶,盐还有水都放进奶锅中,加热至黄油融化,液体沸腾

4 圣多诺黑香醍泡芙菜谱图解

关火,将锅子移下来,然后筛入低筋面粉,快速搅拌拌匀,动作慢了面粉就成结块。拌匀以后将锅子再移到火上,用小火加热,继续搅拌面糊,底部有白色薄膜出现就关火移下锅子,这是加热后的面糊状态,很均匀了

5 圣多诺黑香醍泡芙菜谱图解

先加入一半的蛋液,不能一次全加进去,因为蛋液会与面糊分离。用切拌的手法搅拌面糊,刚开始会像图中这样变成一块块的,继续切拌,面糊逐渐会变得细腻

6 圣多诺黑香醍泡芙菜谱图解

剩下的蛋液,再加一半进去。重复刚才的步骤。最后的蛋液再加进去,依然重复刚才的步骤。拌好的面糊应该是提起刮刀就快速往下流动呈三角形的。如果你的面糊流动缓慢或者是呈撕裂型的,说明蛋液加的不够

7 圣多诺黑香醍泡芙菜谱图解

将面糊倒入裱花袋中,裱花头要用1厘米的圆头,没有的话,可以在裱花袋尖端剪一个1厘米左右的小口。先在刚才的派皮上挤一圈面糊,要跟边缘留出1厘米的缝隙来。然后在四周挤出泡芙的面糊,挤大概12到15个就可以了。每个泡芙的大小和高度尽量一致,这样出来的时候才好看。如果你挤面糊的技术不佳,也可以用勺子将个边面糊的顶部压一下,保持同一高度即可

8 圣多诺黑香醍泡芙菜谱图解

最后在派皮的中间部分,螺旋状的挤上薄薄的一层面糊。往面糊上喷点水,然后送入预热200度的烤箱中层,烤10分钟。再将温度降到180度,继续烤10分钟,这时候要取出烤好的泡芙,然后将中间的圆形派皮和泡芙再烤十分钟左右,表面呈金黄色即可

9 圣多诺黑香醍泡芙菜谱图解

这时候要开始作焦糖了。材料是:砂糖150,水30克。将砂糖放入装了水的锅中,大火加热,要不停的摇晃锅子。砂糖出现焦糖色时离火,隔着凉水放凉

10 圣多诺黑香醍泡芙菜谱图解

将泡芙的顶部沾上焦糖,然后头朝下放在油布上,等焦糖凝固,翻过来备用

11 圣多诺黑香醍泡芙菜谱图解

再来做圣多诺黑奶油馅儿,它由意式蛋白霜与卡仕达奶油馅儿混合而成。先做意式蛋白霜,材料有:蛋白60克,细砂糖10克,水20克,细砂糖50克放入蛋白中的。先将蛋白加入50克糖,然后打到硬性发泡的状态备用

12 圣多诺黑香醍泡芙菜谱图解

再在锅中放入水和10克糖,小火加热到117度

13 圣多诺黑香醍泡芙菜谱图解

将糖浆迅速倒入蛋白霜中,倒的慢了温度就会降低

14 圣多诺黑香醍泡芙菜谱图解

用打蛋器迅速搅拌,让糖浆与蛋白霜充分混合,意式蛋白霜就好了

15 圣多诺黑香醍泡芙菜谱图解

再做卡仕达奶油馅儿,材料有:吉利丁1片,牛奶200克,香草精2滴。细砂糖15克,蛋黄2个,低筋面粉20克。吉利丁片放冷水中泡软备用,然后将蛋黄加糖,用打蛋器打发到颜色变浅

16 圣多诺黑香醍泡芙菜谱图解

在筛入低筋面粉,拌匀

17 圣多诺黑香醍泡芙菜谱图解

牛奶中滴入香草精,放锅中加热到沸腾。将热牛奶逐次加入之前的混合物中,每加一次都要搅拌均匀

18 圣多诺黑香醍泡芙菜谱图解

将牛奶面糊倒回锅中,中火加热,不停地搅拌,可以用刮刀将黏在锅底的面糊刮下来。面糊会开始变硬,这时候还是要不停地搅拌,拌匀

19 圣多诺黑香醍泡芙菜谱图解

事先用冷水泡软的吉利丁片沥干水分,然后放入面糊中,搅拌至融化。这时候提起木铲或打蛋器,面糊应该能顺滑的落下就可以了。将面糊隔着冷水放凉,然后将它与刚才的意式蛋白霜混合拌匀,圣多诺黑奶油馅儿就做好了

20 圣多诺黑香醍泡芙菜谱图解

将泡芙底部用筷子戳个孔,将圣多诺黑奶油馅儿倒入裱花袋,裱花头用那种最小的圆嘴口,方便将馅儿挤进泡芙里

21 圣多诺黑香醍泡芙菜谱图解

然后将烤好的派皮中央也挤上一层圣多诺黑奶油馅儿,然后放进冰箱里冷藏定型

22 圣多诺黑香醍泡芙菜谱图解

最后做香草香醍淡奶油,材料有:淡奶油100克,糖粉15克,香草精2滴。在淡奶油中滴香草精和砂糖,然后打发到有清晰纹路。放入装有圣多诺专用裱花嘴的裱花袋中,在派皮中央挤出心形图样即可。之前的焦糖里再加点水,小火熬煮,将小泡芙的底部也黏上焦糖,整齐的放在泡芙圈上即可

23 圣多诺黑香醍泡芙菜谱图解

来个细节看看

圣多诺黑香醍泡芙的做法热门榜全部做法榜单

低筋面粉的做法热门榜全部做法榜单