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松鼠鳜鱼

by 良生有意,落花无情 1553 收藏 27984 浏览
卡路里
碳水化合物
脂肪
蛋白质
卡路里
36.9%
蛋白质
18.2%
酸甜味
<15分钟
较低热量
中级掌勺

松鼠鳜鱼是一道淮扬菜系里的经典名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴,此菜以鳜鱼加工制成,活杀后去脊骨,在鱼肉上剞成十字花刀,深至及皮,蘸干淀粉后,经熟猪油二次炸制,呈浑身金黄,头昂口张,鱼尾微翘,形如松鼠,趁热将卤汁淋在鳜鱼身时,会发出哧哧之声,犹如松鼠欢叫,所以被称为松鼠桂鱼,据传,松鼠桂鱼由松鼠鲤鱼演变而来。当初乾隆皇帝下江南,闲逛至松鹤楼,为应酬皇帝硬要吃鱼,厨师急中生智,将供于赵公元帅神案上的鲤鱼,炸烹而成。后来以骨疏刺少、肉质细嫩的桂鱼替代了鲤鱼,唐诗中有“桃花流水鳜鱼肥”,因而品尝松鼠桂鱼最佳时节,当数每年三、四月间。而苏州松鹤楼做的松鼠鳜鱼最为正宗出名,此菜特点,形似松鼠,造型美观,酸中带甜,色泽艳丽,外脆里松。下面开始制作

展开
主料3人份
辅料
玉米粒15克
松子仁15克
香菇丁15克
甜豆15克
生姜适量
展开全部辅料
步骤1 松鼠鳜鱼的做法大全

原料为,鳜鱼一条,甜豆,玉米粒,香菇丁,松子,姜(鳜鱼最好买新鲜的,我今天用的不是很新鲜,配料里还可以在加点河虾仁和笋丁)首先将鳜鱼去掉头,然后在颈部切一刀使之可以立在盘中

步骤2 松鼠鳜鱼的做法图解

首先将鳜鱼去掉头,然后在颈部切一刀使之可以立在盘中

步骤3 松鼠鳜鱼的家常做法

然后用刀将鱼中间的脊骨取出,且不能把鱼尾切掉

步骤4 松鼠鳜鱼的简单做法

,然后在用刀去掉鱼腹部的刺(假如不会的话,可以叫菜场卖鱼的商家代劳,不过要跟他说清楚,不能把鱼尾给切掉)

步骤5 松鼠鳜鱼怎么吃

切好是这样的

步骤6 松鼠鳜鱼怎么做

然后竖着在鱼肉上切上直刀,切不能切破鱼皮

步骤7 松鼠鳜鱼怎么炒

竖着切好后,在横着像片鱼片一样片刀,一样不能切破鱼皮,口诀就是直刀倚,斜到片(就跟给鱿鱼卷打花刀的方法一样,切的力道要控制好,还有一种方法是斜着打,就是先斜着片好,然后在直着切)

步骤8 松鼠鳜鱼怎么煮

切好是这样的

步骤9 松鼠鳜鱼怎么炖

切好后将鱼头和鱼肉放入碗里,加料酒和盐,腌一下,取适量生姜切末,放入碗里然后加入清水调成生姜水,然后在取一个容器,加入生粉,将鱼头和鱼肉依次拍粉(粉一定要每个部位都拍到,拍好后要抖掉多余的粉)

步骤10 松鼠鳜鱼怎么煸

每个部位都要拍到

步骤11 松鼠鳜鱼怎样煸

鱼头拍好后,在其嘴里放一根牙签,使其嘴巴张大,然后将配料放一起锅里略微炒一下

步骤12 松鼠鳜鱼怎样做

锅中加油,烧至6成热,先放入鱼头炸,

步骤13 松鼠鳜鱼怎样炒

炸好后捞出沥干油,

步骤14 松鼠鳜鱼怎样煮

然后将尾巴翻一个面,使鱼肉最饱满的部位朝上,用手拿着尾巴,然后用筷子夹着另外一头,

步骤15 松鼠鳜鱼怎样炖

放入油锅中炸(油温30度为一层,温度要控制好,太低的话生粉就会化在油里,会坏了一锅油,太高外面焦了,里面还没熟)

步骤16 松鼠鳜鱼的制作

然后进行第二次复炸,将油温烧至8成,放入鱼头和鱼肉炸5-10秒即可捞出(第二次炸可以使其表面变脆,这样淋上滚烫的番茄汁,才会有滋滋的响声,每一次复炸的油温都要比第一次高,且时间要比第一次短)

步骤17 松鼠鳜鱼的制作方法

炸好后放在盘子里摆好,取2颗甜豆,用来做眼睛,

步骤18 松鼠鳜鱼的制作大全

锅中加入番茄酱,生姜水,白糖,盐少许,大红浙醋,柠檬汁,适量水,调匀后加适量湿淀粉,然后加适量的热油,快速的搅拌,将油与汁快速融合,然后淋在鱼上,撒上刚刚炒好的辅料丁,即可上桌食用(味道就跟薯条沾番茄酱差不多,具体味道可以按自己口味调配,比如喜欢吃甜点的,就多加点糖,喜欢酸点的多加点醋,适合自己的就是好味道)

成品图
烹饪技巧

味道就跟薯条沾番茄酱差不多,具体味道可以按自己口味调配,比如喜欢吃甜点的,就多加点糖,喜欢酸点的多加点醋,适合自己的就是好味道)

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