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香酥鸭腿

by 慧心荷韵 792 收藏 137501 浏览
卡路里
碳水化合物
脂肪
蛋白质
卡路里
100%
蛋白质
17.6%
酱香味
<90分钟
较低热量
中级掌勺

人民艺术家老舍先生也对山西的香酥鸭情有独钟。\"香酥鸭\"的制作工艺较为复杂,要经过选料、腌制、蒸、炸等几道工序,原料必须是2500克左右的北京填鸭,并用十几种香料腌制12个小时,旺火转微火再蒸5小时,而后,乘热油炸,出成上桌。成品鸭型完整,酥烂适口。我家里没有整只鸭,所以改用鸭腿来制作,同样的方法缩短了烹饪时间,用心一样也美味。

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主料2人份
辅料
适量
色拉油适量
食盐适量
白糖少许
花椒适量
八角1个
2片
酱油1勺
香油少许
黄酱适量
香叶3片
茴香籽1撮
展开全部辅料
步骤0 香酥鸭腿的做法大全

材料集合图:
鸭腿的清洗过程:

步骤1

准备两只鸭腿,先用清水冲洗几次

步骤2

洗好的鸭腿放在一个大容器中

步骤3 香酥鸭腿的做法图解

加入一点的食盐

步骤4

加入1勺自制花椒水

步骤5

用手反复揉搓鸭腿表面数次

步骤6 香酥鸭腿的家常做法

用清水将鸭腿冲洗干净
鸭腿的腌制过程:

步骤7

洗好的鸭腿鸭皮朝下,放在调料盆内

步骤8

放入腌制香料生姜、大葱段、八角、小茴香和香叶

步骤9 香酥鸭腿的简单做法

加入1勺自制花椒水

步骤10

加入1勺酱油

步骤11

加入适量的食盐

步骤12 香酥鸭腿怎么吃

加入少量的白糖

步骤13

用手反复揉搓鸭腿几次

步骤14

使食盐与白糖溶化,鸭腿表面都均匀的沾有调味料

步骤15 香酥鸭腿怎么做

把鸭腿连同调味料都放入保鲜袋,扎紧袋口,放入冰箱冷藏腌制最少1个小时
鸭腿的蒸制过程:

步骤16

腌好的鸭腿从袋中取出,放在深碗内,把腌料汁也一起倒入

步骤17

锅里放入足量的水

步骤18 香酥鸭腿怎么炒

支好蒸架,把装有鸭腿的深碗放在蒸架上

步骤19

盖好锅盖,大火蒸约1个小时左右

步骤20

1个小时后,用一根筷子可以轻松扎入鸭腿内部,鸭腿就熟烂了

步骤21 香酥鸭腿怎么煮

蒸好的鸭腿取出
鸭腿的炸制过程:

步骤22

趁热在蒸好的鸭腿表面撒入生粉,用手将生粉均匀的涂抹在鸭腿的正反两面

步骤23

锅内放入适量的食用油,中火烧至8、9成热

步骤24 香酥鸭腿怎么炖

把沾满生粉的鸭腿,鸭皮朝下鸭肉朝上放入油锅中

步骤25

炸至鸭皮上色,用漏勺捞起控油,继续加热油升至8、9成热

步骤26

油温升高后,把鸭皮朝上鸭肉朝下放入油锅中

步骤27 香酥鸭腿怎么煸

炸至鸭肉部位上色,外皮松酥用漏勺捞起控油,继续加热油升至8、9成热

步骤28

鸭皮朝下鸭肉朝上放入油锅中,一边用勺子舀起食用油淋在鸭腿表面,一边炸制

步骤29

炸至鸭腿成金黄色,肉质酥透,控油捞出

步骤30 香酥鸭腿怎样煸

上面撒适量的椒盐即可食用
自制椒盐的做法:

步骤31

锅内无水无油,放火上烧热,放入适量的花椒

步骤32

加入1/2匙食盐

步骤33

开小火用铲子不停的翻炒,炒至花椒出香味,食盐由白变色关火

步骤34

炒好的花椒和食盐倒在案板上

步骤35 香酥鸭腿怎样做

用擀面杖来回擀制,直到花椒压碎末即可
黄酱的蒸制过程:

步骤36

准备一个干净小碗,放入2汤匙黄豆酱、1/2汤匙香油、和适量的白糖

步骤37

锅里放入足量的水

步骤38 香酥鸭腿怎样炒

支好蒸架,把装有黄酱的小碗放在蒸架上

步骤39

盖好锅盖,蒸制约2分钟左右

步骤40

蒸至黄酱与香油充分混合熟透

步骤41 香酥鸭腿怎样煮

蒸好的酱料取出即可

烹饪技巧

第一次洗鸭腿用清水冲洗,是为了洗干净鸭腿表面残留的杂质
用食盐与花椒水搓洗鸭腿表面,一是可以祛除鸭腿的腥味和油腻味,二是可以进一步洗干净鸭腿表面残留的杂质
搓好的鸭腿再次用清水冲洗,是为了冲掉鸭腿表面的盐分和搓出来的油腻杂质
腌制鸭腿时鸭皮朝下,有助于鸭肉部位第一时间吸收酱料,易于入味
所有的腌料都放入后,用手反复揉搓几次,可以使鸭腿的各个部位吸收腌料一致,味道更均匀
腌好的鸭腿放入冰箱冷藏腌制最少也要30分钟~1个小时
腌好的鸭腿采用蒸的方式,可以很好的保证鸭腿的外形不被破坏,也可以使用煮的方式
无论采用蒸还是煮的方式,都要使鸭肉熟透,以保证制作好的香酥鸭皮酥肉嫩的口感
蒸好的鸭腿趁热抹一层生粉,一是可以阻止鸭腿与油分的直接接触,而使炸出的鸭腿不油腻;二是可以使鸭皮更酥脆,同时可以延长酥脆口感的时间
炸制鸭腿一定要趁鸭腿热的时候就炸,否则,鸭腿凉了炸出的口感就不酥脆了
炸鸭腿的油温要高一点,要保持8、9成热,而且炸的时候要用中火炸制。如果油温低了,鸭腿放入油锅中,裹好的生粉容易脱落,影响酥脆的口感
鸭腿放入油锅中时要注意鸭腿的放置方法:第一次要鸭皮朝下鸭肉部位朝上,第二次鸭皮朝上鸭肉部位朝下,第三次鸭皮朝下鸭肉部位朝上
炸鸭腿时要炸三遍,第一遍是为了使鸭皮上色,第二遍是为了把鸭肉炸透,第三遍是为进一步把鸭皮炸成金黄色,使鸭腿酥透
鸭腿炸好之后,可以上面撒一些椒盐食用,也可以蘸黄酱吃,别有风味
对于上班族而言,做这一道菜好像很费时,我是第一天晚上把鸭腿腌好,第二天早晨一边做早餐一边蒸熟后放入冰箱,晚上把鸭腿稍微加热之后入锅炸制,分三个阶段完成的
如果嫌麻烦,可以省去腌制的过程,直接用卤水把鸭腿煮熟再炸制

炸好的香酥鸭腿,酥脆的外皮、肉质的鲜嫩,还保留有鸭子的鲜香
食用的时候可以撒椒盐,也可以蘸黄酱吃,都别有风味

山西在人们的印象中好像只有煤和刀削面,其实不然,山西还有很多传统名菜。乔家大院和白银帝国,让人们了解了山西,了解了晋商,也让山西菜成为瞩目的焦点。传统的山西菜无论在选料还是切配上都十分的讲究,制作上也十分精细。香酥鸭就是这样一道精心烹饪的山西传统名菜,这道菜由当代名厨金永泉改良而来,曾得到薄一波的赞赏。当年老布什任美国驻中国联络处主任和大使期间,曾时常骑着单车光顾吃香酥鸭
人民艺术家老舍先生也对山西的香酥鸭情有独钟。 香酥鸭 的制作工艺较为复杂,要经过选料、腌制、蒸、炸等几道工序,原料必须是2500克左右的北京填鸭,并用十几种香料腌制12个小时,旺火转微火再蒸5小时,而后,乘热油炸,出成上桌。成品鸭型完整,酥烂适口。我家里没有整只鸭,所以改用鸭腿来制作,同样的方法缩短了烹饪时间,用心一样也美味

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