鲜奶哈斯
by 西镇一婶 5 收藏 6569 浏览开始教程之前，先来说说哈斯面包与罗宋面包的区别。因为有同学反应这俩面包长得都很像梭子，跟两兄弟似的。其实它们吃起来，却是完全不同的呦。哈斯面包呢，是软式法国面包的一种，因为用牛奶代替了全部的水，又适量添加了糖和奶油，所以吃起来是柔软中带有嚼劲，口感绵密。看我做的这个鲜奶哈斯包，切开以后瞅瞅，是不是纹理和气泡都很密实呢？而罗宋包，其实就是俄罗斯面包。因为俄罗斯在英语里为RUSSIA,于是上海的文人把来自俄罗斯的汤音译为“罗宋”啦。正统的罗宋包是用当地的“麦”和“强小麦”做出的，非常筋道,干了也不掉渣。特别是纯牛油咸味的罗宋面包看起来质感很细腻，以为是软软的那种，但吃起来的口感却硬硬的，很有嚼头。所以今天先来做鲜奶哈斯吧，过两天牙根痒痒了，再整个罗宋包磨磨牙。
先来做汤种，50克的鲜牛奶倒入奶锅中，然后倒入10克的高筋粉
搅拌均匀，然后小火加热，中间一定要不断搅拌，防止糊锅，煮到65度的时候，可以画出纹路并呈糊化状即可，然后关火，将汤种盖上一层保鲜膜防止表面结皮及水分流失，冷却以后待用
将面团材料中除了黄油以外的所有材料倒入面包桶内，包括50克做好的鲜奶汤种，然后揉面吧，揉成一个光滑的面团
加入切成小块的黄油，继续揉面，揉到扩展阶段，也就是能拉出较厚的膜并且不破的状态，然后面团进行基础发酵，大约发一个小时左右
将面团取出，分成两份，然后滚圆排气，静置15分钟，面团拍平
然后从上而下卷起来
放到温暖湿润处进行二次发酵吧，到原先的两倍大小
这是发好的样子
表面涂一层全蛋液
稍微干一下后用刀片划出纹路装饰，烤箱预热170度，中层上下火，烤18-20分钟左右
出炉啦
切开看看，气泡组织确实很细腻
这个面包用的汤种法，是利用面粉糊化作用让面团的含水量适度增加，让面包里的气泡细化，实现面包柔软有弹性，并延缓老化的作用
做面包基本可分为直接法，中种法和汤种法三种；简单而言，直接法最快最省事，但是面包也老化的快，并且发酵体积偏小，口感不够柔软；中种法则保质期最长，体积膨大，缺点就是操作有难度，并且费时间，繁琐；汤种法，也叫65度烫种法，出来的面包最软，撕开以后面包能有片状羽毛或者拉丝的效果，经典的台式软面包基本都用这种做法
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