肉泡馍是西安最有名气的主食，看似一碗浆糊般的东西，讲究颇多，味道也颇正，最重要的肯定是羊肉汤的制作，如果没有好味道的羊肉汤，那么馍再讲究也无用，如果汤好了，那么泡馒头也不会难吃，做啥也有主次之分，您说呢。 好的羊肉，好的羊骨，好的调料和好的火候，肯定会成就一锅好汤肉，那么馍的讲究在哪里呢?其实我对馍的外表不是特在乎，当然了，也是因为我的面食手艺确实不咋地，嘿嘿。只要口感对了那才重要，馍是死面馍，而且面还要有劲儿，必须放碱，放碱后的馍香气十足，而且口感极美好，不糟，禁煮，煮个三五分钟没问题，虽饱含汤汁但吃起来还有略微的韧性，您喜欢这样吗? 最后一个问题是掰馍的说法，现在的泡馍馆为了图省事，全部用机器切馍，那么机器切馍和用手掰有啥区别呢?我觉得区别特别大，无论是用刀切还是用铁丝切，会让馍的切口生成平滑的硬面，就像封了一层硬壳儿一般，汤汁很难进去，现在为了解决这个问题，有些地方就用少许发面了，但是口感不是很好，而且弄不好就非常快的烂在汤里了，其实半发面的馍就是为了省事挨切而准备的。而用掰的方法就不一样了，您看看掰出来的所谓蜜蜂头般的馍粒儿 ，四面全是带蜂窝的凹凸面，这样就特别容易吸收和挂住汤汁，而且里边还稍微有一点点的硬芯，留住了口感，完全不是前者可比的。废话太多，咱们开始吧，后边的后记很长，大家慢慢看。
肉泡水两小时
羊骨泡水三小时，中间换一次水，把大部分血水泡出
温水把碱面化开，和面，饧面
然后用刀切成十个剂儿，截面朝上，用手按压，上面自然出现一圈棱，用擀面杖擀成一公分厚的饼
饼铛烧热，有棱那边朝下烙出黄边，然后再翻过来烙两分钟就差不多熟了
泡好的羊骨放锅中，下冷水，水量大约要漫过骨头八公分左右，因为咱们得要汤，放少许葱姜，烧开后撇沫，盖盖中大火煮半小时
接着把泡好的羊肉放在骨头汤里，骨头依旧垫底，把小茴香10克、花椒5克、八角5个、草果1个、桂皮3克、良姜3克放进去，煮开了撇沫，然后盖盖中小火，让汤保持小开，再煮两小时，然后放盐，再煮一小时就好了
馍掰成蜜蜂般大小的块，羊肉切片，炒锅里放肉汤烧开，先煮半分钟羊肉片
然后将碎馍放下去大火煮一分钟
放凉水泡好的粉丝，尝尝咸味，不够再放点盐，建议捏一点味精，盛入碗中，放香菜，青蒜末，就成了
