主料:茄子两只、水发香菇3朵;配料:肉泥小半碗、姜丝、鲜红小米椒3只、葱段适量;调料:油、盐适量、蚝油一大勺、蒜茸辣酱一大勺、鸡精少许。
先将茄子切成2厘米见方的粗条,浸泡到水里
香菇切小米,小米椒切小圈,肉泥用少许水淀粉抓匀一下
将茄子反复冲洗干净后放入碟子里进蒸锅蒸5分钟
然后烧油下蒸过的茄子炸软后滤油放入砂煲里
锅内留少许余油,下蒜茸辣酱炒出红油
接着下姜丝、肉泥、香菇米一起翻炒,等材料都炒匀后加少许高汤调好盐味做成香辣汁一起淋到茄子上
砂煲端上火,烧开后转中小火煲5分钟,淋蚝油、撒葱段、鸡精拌匀即可
茄子适用于烧、焖、蒸、炸、拌等烹调方法,如鱼香茄子炸茄盒、肉片烧茄子等
老茄子,特别是秋后的老茄子含有较多茄碱,对人体有害,不宜多吃
油炸茄子会造成维生素P大量损失,挂糊上浆后炸制能减少这种损失
在茄子萼片与果实相连接的地方,有一圈浅色环带,这条带越宽、越明显,就说明茄子果实正快速生长,没有老化。如果环带不明显,说明茄子采收时已停止生长,此时的茄子已经变老,影响食用
茄子遇热极易氧化,颜色会变黑而影响美观,如果烹调前先放入热油锅中稍炸,再与其它的材料同炒,便不容易变色
切好茄子后,应趁着还没变色,立刻放入油里直接炸。这样可以炸出茄子中多余的水分,在炖煮时,容易入味
茄子切成块或片后,由于氧化作用会很快由白变褐。如果将切成块的茄子立即放入水中浸泡起来,待做菜时再捞起滤干,就可避免茄子变色