涨知识喽︱蛋白打发的状态有何不同?

by 水怜忧 292 收藏 7726 浏览
烘焙
家常味
<30分钟
较低热量
初级入门

每次遇到蛋白打发的问题,很多人就会问,湿性、中性、干性发泡究竟是怎么判断的?今天我用厨师机打发蛋白,让大家对蛋白的状态了解一下。

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主料未知
辅料
柠檬汁几滴
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步骤1

新鲜鸡蛋,两个无水无油的打蛋盆,分离蛋白、蛋黄,蛋清中不能有一丁点蛋黄!!!

步骤2

新手建议准备一个无水无油的小碗,每一个鸡蛋分好没有破损,再倒入打蛋盆内。

步骤3

把准备好的蛋白倒入厨师机面桶内,切记,也是要无水无油!

步骤4

滴入几滴柠檬汁,实在没有可用白醋代替。(柠檬汁市售的瓶装或者新鲜柠檬汁均可)

步骤5

装好打蛋笼,搅拌桶固定在厨师机上,启动厨师机。

步骤6

中低速打至鱼眼粗泡,加入1/3细砂糖。

步骤7

开始高速打发,打至蛋白出现细腻泡沫时,再加入1/3细砂糖。

步骤8

继续高速打至颜色发白,出现明显纹路,加入剩下的细砂糖,继续高速打至所需要的的状态。

步骤9

湿性发泡:(7成左右) 此时的蛋白已变成奶油的样子,提起打蛋笼,能拉出长线,倒立后,线会弯曲垂向地面,但不会滴落。 适合制作:轻乳酪蛋糕、慕斯等。

步骤10

中性发泡:(8成左右) 蛋白呈现出绵密有光泽的奶油状,提起打蛋笼能拉出线且保持形状,尖角更明显,可以看到明显的小弯钩。 适合制作:戚风蛋糕、纸杯蛋糕。

步骤11

干性发泡:(9成左右) 蛋白有光泽,结构稳定,打蛋笼提起,倒立,蛋白能很稳定的固定,无弯曲,拉出非常短的尖尖角。 适合制作:大部分的海绵蛋糕、马卡龙、蛋白糖霜、各种需要用到打发蛋清的小饼等。

成品图
烹饪技巧

蛋白为什么要先打散再开始加糖打发呢?
蛋白当中有稠状具黏性的浓厚蛋白及液体的水样蛋白。若没有将他们打散就直接进行打发,黏性较低的水样蛋白会先打发,使得整体无法均匀打发
为什么分三次加入细砂糖?
在最初阶段加入全部的细砂糖,会比分成三次加入更不容易打发。相比一次加入全部用量的方法,分次加入可以打出更大量的气泡,体积也更大
加入蛋白的细砂糖量较少,很容易产生打发过度的状态,必须多加注意。当蛋白上看得见白色颗粒,失去滑顺感,就是打发过度。必须在这种状况产生前添加细砂糖

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