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植物油彩色蛋黄酥

by 小小多和包子 309 收藏 1275 浏览
烘焙
甜味
<30分钟
较低热量
初级入门

这是一个经验教训贴,记录的是我在用玉米油制作蛋黄酥过程中的一些问题,希望跟我一样想尝试蛋黄酥这一类点心的朋友,从中吸取经验教训,避开这些弯路。通常的蛋黄酥都是用猪油或黄油做的,我这次用的玉米油,实践证明,其实植物油(要没有什么味道的油)也是可以的。但是相对于猪油的起酥效果,植物油稍微差一点,层次也是有的,只是口感上要硬一点,没有那么酥,也没有猪油的那么香。有些人实在不爱猪油不能吃猪油又不喜欢黄油味,可以考虑用玉米油代替猪油,其他人如果追求口感的话,还是不建议换了。

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主料未知
中筋面粉(水油皮)150克
玉米油(水油皮)55克
水(水油皮)60克
低粉(油酥)115克
紫薯粉(油酥)15克
玉米油(油酥)55克
辅料
糖粉(水油皮)30克
展开全部辅料
步骤1 植物油彩色蛋黄酥的做法大全

我用的咸蛋黄是新鲜咸鸭蛋磕出来,晾干,保鲜膜包好,冰箱冷冻过的。提前几天解冻,然后泡在玉米油中至少一天,最后捞出用厨房纸吸去多余的油,喷了一点50度以上的高度白酒,没有烤,直接生包的。我做了2回生包的,一回熟包的,感觉生包的蛋黄更软糯一些,也不怎么腥。至于生包还是熟包,建议都试一次,找到合适自己的口味的

步骤2 植物油彩色蛋黄酥的做法图解

水油皮材料按先液体后固体的顺序放入面包机打面桶中,完整的搅拌程序。如果室温高,那么中间那个几分钟的暂停醒面过程要把桶拿出来,醒面结束再放回去,接着搅拌。第1个要注意的问题,要用玉米油这种没什么味道的植物油

步骤3 植物油彩色蛋黄酥的家常做法

在水油皮面团的搅拌过程中,准备油酥。第2个要注意的地方,先将低筋面粉和紫薯粉混合均匀,然后再加入玉米油,这样颜色才均匀

步骤4 植物油彩色蛋黄酥的简单做法

最后拌成一个油润的面团,不出油,不干。出油就再加一点粉,太干就加油。盖上保鲜膜静置。第3个要注意的地方,油润是指看着有光泽,面团软和,但是又没有油渗出。面团太硬,后面不好擀

步骤5 植物油彩色蛋黄酥怎么吃

将紫薯馅称量好,一个20-25克左右。因为我的咸蛋黄比较大,所以紫薯馅用的20克一团

步骤6 植物油彩色蛋黄酥怎么做

将一团紫薯馅搓圆,然后压扁,包入一个蛋黄,用虎口慢慢将紫薯馅往上推,直至完全包住蛋黄

步骤7 植物油彩色蛋黄酥怎么炒

将所有蛋黄依次包好,放一边,最好也用保鲜膜盖上

步骤8 植物油彩色蛋黄酥怎么煮

在包蛋黄馅的过程中,水油皮面团也差不多打好了,一定要拉出漂亮的薄膜,象做吐司那样的。然后把水油皮面团揉圆,盖上保鲜膜松驰20分钟。第4个注意点,如果想要层次清晰明了,一定要出膜

步骤9 植物油彩色蛋黄酥怎么炖

等全部蛋黄馅弄好后,将水油皮和油酥平均分成16份。第5个注意点,后面一直要记着盖保鲜膜,防止表面发干,不然容易破酥

步骤10 植物油彩色蛋黄酥怎么煸

取一个水油皮小团,搓圆,压扁,包入一个油酥,跟前面一样包法,第6个注意点,收口一定要捏紧。收口不紧的话,后面一擀就容易破

步骤11 植物油彩色蛋黄酥怎样煸

最后一个油皮包完后,第一个也松驰的差不多了。取一个小球,收口朝下,轻轻压扁,然后用擀面杖擀成牛舌状。第7个注意点,擀面的时候从中间向上/下一次推到位,千万不能来回滚动。注意红框处,这里出现了白边,就是油酥没有擀到位,这样就导致了最后蛋黄酥的顶端出现了白色

步骤12 植物油彩色蛋黄酥怎样做

将全部面团一一擀开,然后翻面,从下往上卷起,注意保鲜膜一定要盖着。第8个注意点,新手一定要注意,宁可层次少点,也不要擀得太薄,卷太多层,后面容易破

步骤13 植物油彩色蛋黄酥怎样炒

再次擀皮,取一个卷卷,收口向下,轻轻压扁,再次擀成牛舌状,翻过来,从下往上卷起。注意上下两头的白边就是前面第一次擀皮时的两边

步骤14 植物油彩色蛋黄酥怎样煮

再次全部一一卷好。其实这之前的步骤,除了颜色不够均匀之外,都没有破酥。问题就出在后面的操作了。拿卷卷时,就发现粘在案板上了,拿起后,就不可避免的最外层油皮扯脱了,导致后面功败垂成。这个问题我还没想好,不知道是因为擀太薄了,还是案板的问题,没有发干

步骤15 植物油彩色蛋黄酥怎样炖

取一个卷卷,用锋利的刀具从中间一切为二,然后一半放回用保鲜膜盖上,剩下一半中心切口朝上,轻轻往下压平,然后擀面杖擀成饺子皮一样,中间厚一点,四周薄。这次是严重粘在案板上,拿起时贴着案板的一面破坏比较厉害,不过好在是包在里面的。朋友介绍她的经验是用保鲜膜垫在下面,然后一半盖上面,这样擀不容易破,下次试试

步骤16 植物油彩色蛋黄酥的制作

将擀好的面皮翻过来,粘在案板上的那一面向上,放入一个蛋黄馅,象包包子一样轻轻包上,收口要捏紧

步骤17 植物油彩色蛋黄酥的制作方法

全部包好。烤箱提前180度预热10分钟,天冷至少20分钟。将烤箱放入烤箱中下层,160度30分钟左右。具体时间和温度根据自己的烤箱调节。最后一个要注意的问题,烤箱一定要预热一下,至少10分钟,而且温度最好比正式烤的温度高10-20度

步骤18 植物油彩色蛋黄酥的制作大全

烤好后,取出烤盘,晾凉后,装盒密封保存,尽快吃完

成品图
烹饪技巧

水油皮一定要出膜,这样才不容易破酥,层次分明。油酥材料要先将低粉和色粉混合均匀,再加油
擀面皮时一定要力度轻一些,一下推到顶,不能来回滚动。而且要厚薄均匀,后面卷起来时才能层次紧密
水油皮和油酥材料从松驰到最后包好,都要注意保鲜膜盖着保湿

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