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紫薯戚风

by petrus柏翠电器 317 收藏 2291 浏览
甜味
<2小时
较低热量
初级入门

今天拿紫薯来造个戚风吧,适量的紫薯颗粒让成品口感丰富,软绵绵的戚风加上分散开的颗粒,一口咬下去,比直接吃紫薯或原味戚风更满足呀!深浅不一的紫,好吃又好看!

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主料未知
辅料
细砂糖70克
柠檬汁或白醋3-5滴
紫薯130克
紫薯颗粒120克
展开全部辅料
步骤1 紫薯戚风的做法大全

紫薯130g去皮切片,上锅蒸熟,压成泥备用,120g切成小颗粒备用

步骤2 紫薯戚风的做法图解

冷藏鸡蛋洗净擦干,分离蛋白和蛋黄,蛋黄放小碗备用,蛋白放入干净无水盆中,冷冻备用

步骤3 紫薯戚风的家常做法

牛奶和玉米油倒入干净无水盆中,用蛋抽搅打到无油花,乳化

步骤4 紫薯戚风的简单做法

放入压成泥的紫薯和蛋黄,用蛋抽“之”字形混合,再用电动打蛋器,搅打至细腻,看不见大的紫薯颗粒,也可以用料理机或破壁机打一下

步骤5 紫薯戚风怎么吃

过筛入低筋面粉,预留5-10g,视情况加入,因为紫薯的品种不同,蒸出的紫薯含水量略有不同

步骤6 紫薯戚风怎么做

蛋抽“之”字型,混合至无干粉,比较浓稠的紫薯蛋黄糊,放置一旁备用,不要划圈混合,防止面糊起筋

步骤7 紫薯戚风怎么炒

取出冷冻的蛋白,呈冰渣状,更容易打发,加入柠檬汁或白醋去腥,此时可预热烤箱,上下180℃

步骤8 紫薯戚风怎么煮

电动打蛋器高速打发至鱼眼泡状态,加入1/3细砂糖

步骤9 紫薯戚风怎么炖

继续打至气泡变细,再加1/3细砂糖,打至出现明显纹路,加入最后的细砂糖,打至干性发泡,呈小短尖状态,再低速搅打,整理大气泡

步骤10 紫薯戚风怎么煸

取1/3蛋白霜到蛋黄糊中,左手配合逆时针转盆,右手用蛋抽从2点钟方向切入,沿着盆底往盆边翻起到盆中心,重复切拌和翻拌动作,初步混匀

步骤11 紫薯戚风怎样煸

再取1/3蛋白霜,重复上一步动作,翻拌均匀后倒回到剩余蛋白霜中,同样操作,混匀,用刮刀将盆边和盆底的部分再翻拌几下

步骤12 紫薯戚风怎样做

最后将紫薯颗粒分散撒在蛋糕糊上,用刮刀翻拌几下,将紫薯颗粒与蛋糕糊大致拌匀即可,混匀的蛋糕糊,没有蛋白霜块

步骤13 紫薯戚风怎样炒

从高处倒入模具中,八至九分满,左右晃平面糊,然后提起模具,离桌面20公分处放手,震2下震出大气泡

步骤14 紫薯戚风怎样煮

放入烤箱中层偏下位置,转上下160℃,烘烤48分钟

步骤15 紫薯戚风怎样炖

蛋糕膨胀到最高点略有回落即可,出炉再次震模具震出热气后立即倒扣冷凉

步骤16 紫薯戚风的制作

完全冷凉后脱模

成品图
烹饪技巧

紫薯颗粒可切小块,翻拌和震模后不会造成太多沉底,紫薯颗粒分布也均匀,成品口感更佳
紫薯泥蛋黄糊比一般蛋黄糊要粘稠,不影响后期和蛋白霜的混合,混合的蛋糕糊依然细腻
文中使用的烤箱是柏翠PE3050烤箱,模具是SN5041八寸阳极模具
感谢尘晓提供配方

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