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上海生煎
简介
做法: 口味:咸鲜味
难度:初中水平 人数:3人份
材料
主料
面粉:250克猪肉馅:适量
辅料
酵母(干):3克
调料
:(温)130毫升小葱:适量料酒:适量肉皮冻:少许芝麻:少许色拉油:少许食盐:适量老抽:适量鸡精:2克:5克

第1步3g酵母中倒入20ml温水,静置5分钟,激发酵母中的活性


第2步酵母水倒入面粉中,拌匀。倒入剩下的110ml温水,边倒边用筷子搅拌成雪片状


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第3步揉合成光滑面团,放温暖处发酵至两倍大


第4步面团发酵的时候,拌肉馅。猪肉馅中加入盐、鸡精、老抽、料酒、葱花、姜末拌匀,再加入肉皮冻(没有肉皮冻就加清水),搅拌上劲,肉馅就做好了


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第5步发酵好的面团,慢慢揉合排气,揉均匀


第6步案板上撒粉,把面团搓成长条,分割成小剂子


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第7步取一个小剂子,搓圆压扁,用擀面杖擀成当中厚边缘薄的圆形,放上肉馅


第8步包起来,成小包子状


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第9步平底锅烧热,倒入少量油,把包好的生煎包排入,用中火煎


第10步煎至生煎底部金黄


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第11步倒入小半碗清水,没过锅底,撒上黑芝麻和葱花(这里加水的量根据生煎包的大小调整,如果生煎包的个头较大,那么需要加水到生煎包大约1/3处,否则加热时间太短会导致生煎包内部不熟)


第12步盖上盖子,大火煮开后转小火焖至锅中水份收干。打开盖子,再煎一会儿,看到生煎表面水份收干即可出锅开动啦


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烹饪技巧


1、酵母中放的温水,水温大约30度,可以用手试下温度,不烫为宜。化酵母的水温不能太烫,最多不能超过40度,过烫的水温会把酵母烫死,那就无法发酵了。酵母用温水化开后,静置五分钟,激活酵母的活性后,再使用。


2、放肉皮冻(或者清水)的作用和具体操作方法,请点击这里查看:教你做鲜嫩多汁的肉馅:鲜肉发面饼


饮食小常识


1、生煎所用的面,有烫面,发面,半烫半发面等区别。烫面用开水兑面,不用发酵,特点是皮薄,好的烫面,能让你看到馅,汁。发面是发酵面,特点是亮肥软,发面的一个突出优点是汁水会把皮里的表面沁入汤味,味道比大肉包更好。半发就是发面和烫面各半,优点介于两者之间。


2、生煎的肉馅需要慢慢地在加了作料的肉里加水,用力搅拌,直到劲道十足。或者是鲜肉加上肉皮冻,搅拌做成。


3、包生煎也是一门技术。做得好的皮薄,馅足不外露。生煎做好了一排排地放在平底锅里油煎,在煎制过程中还要淋凉水,最后撒上葱花和芝麻就大功告成了。


菜品特色


       美味秘笈:底酥、皮薄、肉香。吃生煎要分三步走:用具是筷和勺,顶部啄一小口,汁水倒入勺内,品!扩大口,夹出肉,嚼!皮就醋,吃!优点是;汁不漏,肉纯味,底香脆特点突出不混,不搅和,区别对待,前二步不能碰醋,原味才好。假如你一口咬上去,肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出,那绝对是味道一级棒。我爱生煎包!!

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