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山西过油肉
简介
做法: 口味:酱香味
难度:初级入门 人数:2人份
材料
主料
猪里脊肉:1块
辅料
黑木耳:适量黄瓜:1根
调料
色拉油:适量:1段:半块甜面酱:1勺五香粉:少许酱油:1勺:2勺料酒:5克花椒:1把淀粉:适量香油:少许鸡精:2克

第1步用料不复杂,简单好搭配。里脊切片;黄瓜;木耳;葱姜


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第2步肉片腌制用料猛,先用热水泡好花椒水,肉片上放一勺甜面酱;一点五香粉;再倒入花椒水,用手抓上劲。抓上劲之后,打入半个鸡蛋清,再用手抓上劲,再撒入干淀粉,反复用手抓匀。然后浇上香油。腌制4小时


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第3步锅中放宽油,大约是肉片的四倍。烧至7成热时,基本油已冒烟,分散下入肉片,大约30秒钟捞出备用


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第4步调好碗汁备用:由于是急火快炒,先调好碗汁:放入酱油;料酒;醋;鸡精;清水;淀粉。这里醋是关键,一勺酱油,放二勺醋


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第5步急火快炒,倒碗汁。锅中放油,爆香葱姜片,立即倒入黄瓜片,肉片;木耳,迅速翻炒,倒入碗汁炒匀即可


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烹饪技巧


1、下猛料:肉片需要用猛料腌制,包括甜面酱;花椒水;五香粉,腌制时间4小时。够猛!


2、用猛油:锅中一定放宽油,是肉片体积的四倍,才能保证肉片过油的效果。


3、使猛劲:油温要烧到7成热,基本冒烟了,下入肉片,30秒出锅,才能保证肉片软嫩。


菜品特色


1、通常我们在家做炒肉片,有个10来分钟就做好了,给肉片上浆,大多是酱油;料酒等普通调料,而这道过油肉,光腌肉片就用了甜面酱;花椒水;五香粉这些调料一般我们炖肉才用到,真是够猛!


2、过油肉的做法,也有好几种,这是我比较喜欢的一种做法。做完之后,确实感到这道菜的味道,确实够猛!它也名不虚转,解馋;不腻;还下饭!


 

帅的惊动中央

调味和火候有点猛。流程应该是,做汁;上浆(甜面酱加分),过油;放菜;放汁;高汤勾芡,

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