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家庭自制面皮(不洗面)
材料
主料
面粉:200克
辅料
香菜:适量黄瓜:适量胡萝卜:适量黄豆芽:适量
调料
食盐:1/4茶匙:适量色拉油:适量花椒:适量八角:适量孜然:适量茴香籽:适量红尖椒:适量桂皮:适量香叶:适量陈醋:适量:适量:适量油泼辣子:适量花生(炒):适量

【不用洗面的面浆调制方法】:


第1步面粉200克放入和面盆里,放入1/4茶匙食盐


第2步倒入适量的冷清水


第3步用筷子朝一个方向搅拌,把面粉与清水搅拌成带有大量干面粉的湿性面团


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第4步往干面粉上倒入适量的冷清水


第5步用筷子朝一个方向搅拌,把面粉与清水搅拌成没有干面粉的湿性面团


第6步往湿性面团上倒入适量的冷清水


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第7步用筷子朝一个方向搅拌,把湿性面团稀释


第8步再往湿性面团上倒入适量的冷清水


第9步再用筷子朝一个方向搅拌,把湿性面团成面浆水,用筷子挑起成流泻状(整个搅拌过程,方向要始终一直,这样面团的筋性随着搅拌不会被打乱,而是越搅拌筋性越足。面粉与水的比例为:面粉:水==1:2; 而且水要分次加入,每加入一次,先用筷子把面粉与水搅拌均匀,再加下一次的用水量,这样调好面糊后,面糊里基本不会残留结成小疙瘩装的面团)


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【不用洗面的面浆沉淀】:


第10步准备一个干净无水无油的保鲜盒,把大盆里的面浆水倾斜倒入漏勺过滤


第11步面浆水随着漏勺的缝隙流到保鲜盒里,漏勺里留下的是残留在面浆水里的小面疙瘩


第12步过滤好的面浆水


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第13步把面浆水放在冰箱冷藏室,静置一个晚上


第14步第二天早晨平稳地把保鲜盒从冰箱取出,水里的淀粉会沉淀到盆底,上面是薄薄的一层清清的水


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【不用洗面的倒清与调浆】:


第15步准备一个大碗,从冰箱取出来的保鲜盒倾斜着把上面的清水倒在准备好的大碗里(倒清的时候,保鲜盒里要适当的少留一点清水,也就是将保鲜盒放平的时候,可以看到一点点清水存在,如果将清水全部倒完,后面搅拌好的淀粉质太过浓稠,制作好的面皮筋性不够,就很容易断裂,而且口感发黏糊)


第16步留在原先保鲜盒里的就是沉在盒底的略显黄色的淀粉质


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第17步用铲子从盒的最底部,使劲向上把淀粉质挑起


第18步用铲子充分的搅拌淀粉质使其均匀,成为淀粉糊,用铲子挑起淀粉糊成流泻状就可以了


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【微波炉蒸面皮的方法及降温摘取存放】【不洗面蒸面皮的方法同洗面团蒸面皮的方法一样,也就是参照上面的蒸面皮的方法】不洗面蒸好的面皮颜色带一点淡淡的黄色,由于光线原因看的可能不明显,蒸好的面皮也很筋道,但我觉得要比洗面团的方法制好的面皮口感稍微逊色一点点,不是十分明显~下面附微波炉蒸面皮的方法,没有用锅里的水蒸汽蒸出来的面皮筋道,但很省时间也节能,炎炎夏日用这样的方法,可以免去蒸汽的烘烤,避免热得大汗淋漓:


第19步准备一个可以放入微波炉里的盘子,表面刷一层食用油(刷油的目的是为了防止粘盘)


第20步用勺子舀入和适量的淀粉糊,平铺在盘底(淀粉糊的量根据个人喜好,喜欢面皮厚一点,淀粉糊就多放一点,但也不要太厚,太厚口感也不好;喜欢面皮薄一点,淀粉糊就少放一点)


第21步盘子放入微波炉中,大火加热1分30秒~2分钟


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第22步取出盘子,看到面粉糊凝固,如果面粉糊没有凝固,再放入微波炉加热一会(微波时间可以根据自家微波炉功率的实际情况做适当改变,总之就是达到面糊凝固就可以了)


第23步准备一个大盆,里面放入足量的凉白开水


第24步蒸好的面皮连同盘子一起放在凉白开水里浸泡1~2分钟


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第25步把盘子取出,面皮轻松的用手就可以揭起


第26步准备一个盘子,表面刷一层食用油


第27步将面皮放在盘子里,面皮表面再刷一层食用油


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第28步按以上方法,依次把所有的淀粉糊都制作成面皮


第29步每次在盘子里放好面皮,都要在表面刷一层食用油,目的是面皮之间不会互相粘连,食用的时候拿取自如


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【面筋的蒸制过程】(面筋的蒸制可以在面粉沉淀的过程进行):


第30步洗好的面筋放在一个碗里,加入1/8茶匙酵母粉或者是小苏打(目的是使面筋质蓬松,蒸出来的面筋上面有蜂窝状的小孔,口感也更有嚼劲)


第31步用手把酵母粉与面筋揉搓均匀


第32步用手把面筋撑开,可以看到面筋表面成光滑状即可


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第33步锅里放入足量的清水


第34步支好蒸架,上面铺一张吸油纸,洗好的面筋平铺在吸油纸上面


第35步盖好锅盖,大火蒸制约30分钟左右


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第36步面筋吸收水蒸汽变得膨胀


第37步打开锅盖,面筋又立即回缩,面筋就蒸好了


第38步蒸好的面筋放凉,取出装在保鲜盒里,放冰箱冷藏,食用的时候取出即可


【面皮调味料的配置方法】:


第39步香料水:锅里放入1小碗冷清水,放入花椒、八角、孜然、小茴香、干红辣椒、桂皮、香叶等香味料,大火熬至水开,再煮10分钟左右关火,沥去杂质余下的水即为香料水


第40步陈醋汁:炒锅里放入少量的食用油烧到三、四成热,倒入约2汤匙山西老陈醋,加热1~2分钟至陈醋飘出香味,熬好的就是陈醋汁(老陈醋经过熬制,醋的酸性会随蒸汽的散发而消失,留在锅里的是浓浓的醋香味,这样调好的面皮是发香味,而不是酸味)


第41步蒜泥水:大蒜用擀面杖捣成蒜泥,加入适量的凉白开水,浸泡一会即可


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第42步生姜水:生姜用擀面杖捣成蒜泥,加入适量的凉白开水,浸泡一会即可


第43步香料油:锅里放油烧热,放入用清水浸泡过的八角、花椒、香叶、生姜、大蒜、大葱和小茴香,开小火熬煮香料,约10分钟左右。至香料出香味,表面变色时,将香料沥用漏勺控油捞出,放凉至冷却,锅里余下的油就是香料油


第44步辣椒红油和油泼辣子


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第45步碾碎的花生末:具体做法请点击用果仁提升鳕鱼块口感的私家吃法——果仁香酥鳕鱼块


第46步香菜:香菜洗净,切成香菜末调味料大集合


【面皮的凉拌过程】:


第47步蒸好的面皮用刀切成宽度均等的条状


第48步面皮条放在碗里,我用了两种面皮,洗面团的和不洗面团的,洗面团的颜色发白,不洗面团的颜色发淡淡的黄色,这里看得很明显


第49步黄瓜、胡萝卜洗净,切成细丝,也可以加入豆芽菜


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第50步放在面皮条上


第51步面筋切成大小合适的块状


第52步面筋块放在碗里


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第53步加入2汤匙香料水、4汤匙蒜泥水、2汤匙生姜水、3汤匙陈醋汁、3汤匙油辣子、2汤匙香味油(一般调料的比例为香料水:蒜泥水:生姜水:陈醋汁:油辣子:香味油==1:2:1:1.5:1.5:1)


第54步撒入花生碎、香菜末,搅拌均匀即可拌好的面皮~


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菜品特色


       事实胜于雄辩,夹一根面皮看看,不管夹起多长,都特别有筋性,不会断裂~早晨时间太紧,请大家忽略俺的刀工和图片精美度哈~另外,我们还教您一道“洗面自制凉皮”的方法,不妨来学学吧!

jolly5725

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