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糖醋小排
简介
做法: 口味:酸甜味
难度:初中水平 人数:3人份
材料
主料
猪大排:750克
辅料
九制话梅:5颗红曲粉:40克
调料
冰糖:25克白糖:4大勺米醋:4大勺料酒:1大勺小葱:1小把:适量:适量八角:1个香叶:2片肉桂:1块食盐:1小勺色拉油:适量

第1步准备工作:做一壶开水。处理食材前,先把红曲米用温水泡上


第2步做这道糖醋小排要用到的辅料有:姜片、蒜用刀拍扁、香葱段、香叶、一点肉桂、大料、九制话梅、酸梅酱


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第3步做这道排骨不要用大排,要选小纯排,肉质软嫩,带脆骨就更棒啦!小排切成和话梅大小的小块


第4步排骨切好洗净后,放入凉水中与水同时煮开


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第5步凉水煮易于煮出排骨中的血沫子,把血沫子撇掉


第6步把排骨捞出


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第7步开始炒糖色了,锅热后放入少量的油,也就一小汤勺的量,放入两大勺白糖


第8步用中火翻炒,炒到糖完全融化,变成褐色。糖色不宜熬太久,否则就变成拔丝排骨了


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第9步待糖色冒大泡后转小泡的时候放入焯好的小排翻炒均匀,让排骨上都裹上糖色。把炒好的排骨盛出来


第10步把锅刷干净后,倒入少量的底油,放入大料,然后放姜片、拍扁的蒜煸炒成金黄色后,放小香葱段继续小火煸炒,然后把排骨再倒进来,烹入适量的料酒


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第11步倒入开水没过排骨


第12步放入肉桂、香叶、话梅。加入话梅会促使肉更烂,增加酸甜度和果香味


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第13步要给排骨上色了啊~找个密漏,把泡了一段时间的红曲米连汤一同倒入密漏里,跟着排骨一起中火煮几分钟


第14步红曲米煮一会儿就糟了,颜色煮出来后,把密漏拿走


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第15步放入一块冰糖,再加两大勺白糖,糖要舍得放,这道菜就是大糖大醋的菜。糖和醋的比例大概是1:1,糖略多些


第16步倒入三大勺米醋,盖上锅盖小火焖20分钟


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第17步20分钟后,把锅里煮烂的葱、姜、蒜、香叶挑出来


第18步放入酸梅酱


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第19步调入一点盐,此时再淋上1勺醋。特别提示一下:做糖醋口味的菜千万不要放味精和鸡精,味精里的主要成分谷氨酸钠遇到大量的糖醋会变得苦涩


第20步大火收汁后就可以出锅享用啦,好吃的很啊


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       色泽如此红亮的糖醋小排到底放了什么呢?下面就来揭晓答案:


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       放了红曲米,它是一种棕红色至紫红色的米粒。是用籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成的。红曲米的用途很广泛,在烹饪中可用于烧菜染色,比如如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨、广东叉烧等等,红曲米在有的大型超市,农贸市场可以买到,实在买不到可以考虑网购,挺便宜的,每斤也就十块钱左右。


       红曲米易受潮,一旦受潮,就会受到有害微生物的侵染,逐渐霉变,结块生虫,要放在干燥的地方密封保存。


菜品特色


       糖醋小排是道江浙名菜,甜酸口儿的,可以热着吃,也可以放凉了当凉菜吃,是很多人都很喜欢的一道菜。

朱大平

没放鸡精味精也苦

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