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东坡茄子
简介
做法: 口味:咸鲜味
难度:初中水平 人数:2人份
材料
主料
茄子(紫皮,长):1根
辅料
猪肉馅:50克
调料
:1片大蒜:1瓣小葱:1根酱油:1汤匙食盐:1/2茶匙白糖:1/4茶匙辣椒油:1汤匙淀粉:适量:适量色拉油:适量

材料集合图:


东坡茄子wr.jpg


【茄子的切法与煎制过程】:


第1步用清水把茄子洗净,用刀切下茄子蒂


第2步用刀顺着茄子的长度,把茄子分切成厚薄均匀的茄子墩


第3步取一个茄子墩,用刀刃在刀切面部分横竖各划三刀,使刀切表面出现9个小格形成网状结构


第4步锅里倒入少量食用油,烧至三四成热


第5步放入茄子墩,小火煎制


第6步煎到两面茄子果肉变绿,表面出现焦黄色,把茄子控油捞出


东坡茄子ue.jpg


【肉末的炒制过程】:


第1步锅里的底油烧热,放入肉末,用铲子炒制


第2步炒到肉末变色,葱姜蒜分切切末,放入锅中煸出香味


第3步锅里倒入1汤匙酱油


第4步放入1/2茶匙食盐,1/4茶匙白糖


第5步放入1汤匙自制辣椒油(传统方法没有辣椒油,这一步是我在制作过程,自己加入的)


第6步锅里加入1勺清水,一边加热,一边用铲子搅拌大约1~2分钟,至香味飘出


东坡茄子Kj.jpg


【茄子的蒸制与装盘过程】:


第1步炒好的肉末呈十字形摆放在盘子底部


第2步煎好的茄子摆放在肉末上面,把炒肉末时锅里留下的汤汁倒在盘子里


第3步锅里放入足量冷水,支好蒸架,盘子上拉一层保鲜膜,放在蒸架上


第4步盖好锅盖,大火蒸制10分钟左右至茄子熟


第5步蒸好的茄子取出,把盘子里的汤汁滗出,倒在一个小碗里


第6步蒸熟的茄子放在另一个盘子里,把肉末放在茄子表面


东坡茄子Ob.jpg


【茄子的勾芡与芡汁的炒制】:


第1步滗在小碗里的汤汁放在锅里,中火加热至汤汁烧开


第2步生粉(干淀粉)1/2茶匙和冷水适量调成水淀粉,淋入锅里


第3步用铲子朝一个方向搅拌


第4步使汤汁浓稠成透明状,关火,这就是炒好的芡汁


第5步用小勺舀着炒好的芡汁淋在每个茄子上


第6步撒入小葱做点缀,即可


东坡茄子Ed.jpg


东坡茄子XC.jpg


烹饪技巧


摆盘是我随意想到的,没有采用传统摆盘方法,我觉得这样更精致!制作方法上,我也做了改动,传统做法是:


1、将茄子去皮,切成厚4厘米,宽6厘米见方的块。


2、在茄块平面剞大十字花刀,深度1/2,然后放进六成热油锅中炸透,至金黄色时捞出。


3、锅中放少量油,放入肥瘦肉末,煸炒变色,然后放入葱、姜、冬笋末同炒,加盐、酱油、白糖、味精调好味。


4、将肉末放入碗中成十字形,将炸好的茄块刀面朝下,放十字肉末旁成正方形,加少许鸡汤淹没茄块。


5、上笼蒸30--35分钟,扣入盘中,原汁勾水粉芡,淋点明油在茄块上即成。


菜品特色


         所谓“鱼与熊掌不可兼得”,有得必有失,人总是在得与失之间不断选择。经过再三决定,昨天还是放弃了一个在我看来不算机会的机会,第三次与这样的机遇失之交臂。“淡泊以明志,宁静以致远”我喜欢这样淡然的生活,如果因为某些事情影响到自己的作息生活,那我宁愿舍弃!


         东坡茄子是山西太原的一道传统名菜,茄子经过先煎炸再蒸制的方法,因为有水蒸汽的产生,蒸制时可以有效减少煎炸过程茄子吸收的油渍,使做好的茄子香鲜软嫩,味道微甜。

ONE颗小白羊

能看懂的都是神人也

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