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济南油旋
简介
做法: 口味:咸鲜味
难度:初中水平 人数:3人份
材料
主料
面粉:300克
调料
:200克食盐:少许小葱:适量花生油:适量花椒粉:适量

        油旋是一种旋涡状葱油小饼,是济南的有名小吃。刚出炉的油旋色泽金黄,内软外酥,葱香扑鼻。


        趁热吃,再配一碗鸡丝馄饨,可谓物美价廉,妙不可言。


        油旋最早出现在济南是清朝时期。相传由清朝时期的徐氏三兄弟(今齐河县)去南方闯荡时在南京学来的。徐氏兄弟来济南后,依据北方人的饮食特点将油旋改良成咸香味,一直传承至今。在“山东省第二批非物质文化遗产名录”中,济南的传统小吃“油旋”榜上有名。


        清代顾仲编着的《养小录》中这样记载油旋的制作:“和面作剂,擀开。再入油成剂,擀开。再入油成剂,再擀如此七次。灶烙之,甚美。”


        据说道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家,光绪二十年开业的“文升园”饭庄,曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名泉城,民国初年时,济南有十几家经营油旋的店铺,油旋成了当时名扬全国的小吃。


        传统工艺制作油旋,对于火候的要求极为严格,火大了,油旋就发糊发焦;火小了,面就不能充分加热,做出来到油旋就发硬发‘死’。火候恰当,才能烤出油旋的‘酥’来!


        双双早晚各实验一次,早晨做的火候就没有掌握好,方法估计也不恰当,饼硬而不酥脆。


        第二次试着调整了下方法和温度,单面定性后入炉,烤20分钟,出来的饼就达到双双的标准了!表面层次分明,金黄酥脆,轻轻一捏,就能呈现螺旋状。成功!


双双总结了四点经验,供大家参考:


1、和面时候加入少许盐,面团和好后,饧发两小时或以上,使面团筋度更大,拉抻不易断。


2、面团要软,更容易操作,饼皮更薄,层次更加分明。


3、葱花和油、盐可以提前混合,如果单独上拍盐,不容易掌握用量。


4、先煎饼底定性,再次入炉烘焙,入炉前表面刷油。


第1步清水中加入少许盐


第2步搅拌均匀放入面粉


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第3步用筷子搅拌成絮状


第4步和成软和的面团,静置饧发2小时以上


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第5步小葱切碎


第6步放入盐、花椒粉、油,搅拌均匀


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第7步面团饧好,取出揉成光滑的面团


第8步均分成6个面团


第9步案板抹油防粘,取一个面团,用擀面杖擀成长饼


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第10步上面抹葱油


第11步将其对折


第12步自一端开始卷起,边卷边拉抻,使其饼薄,层次分明


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第13步全部卷起,放一边松弛5分钟


第14步按压成圆饼,按的时候,轻轻往四周推


第15步平底锅烧热,倒入少许油,将饼放入,略煎


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第16步将略煎过的饼移入烤盘,表面刷油


第17步烤箱预热,220度


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第18步将饼放入,烤20分钟


第19步取出,按照纹路,轻轻捅成螺旋状即可


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烹饪技巧


1、和面要软。


2、和面时候加入少许盐,可以增加面团筋度。


3、葱油可以提前搅拌均匀,也可以拍撒上。


4、卷起时候,一定要边卷边拉抻,使其层次分明。


5、平底锅略煎饼底定型,然后进炉,烘烤。

采风拂面

上学那会每次到泉城广场都要买上几个,一对夫妇摆的摊,趁热吃可香了。谢谢分享!

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