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油泼扯面
简介
做法: 口味:香辣味
难度:初中水平 人数:2人份
材料
主料
面粉:300克
调料
:161克食盐:2克辣椒粉:2汤匙:2汤匙:2汤匙:1汤匙生抽:3汤匙陈醋:1汤匙

       陕西扯面是陕西人最爱吃的面食之一,扯面又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等,据说已有3000多年的历史。油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来;秦汉时代称之为“汤饼”,属于“煮饼”类中的一种;隋唐时代叫“长命面”,意为下入锅内久煮不断;宋元时代又改称为“水滑面”。


       扯面的形状,有拉拽宽厚如腰带的大宽长面,俗称“biang biang 面”;有细薄似韭叶的二宽面;有细如银针的龙须面;有粗继如筷子的箸头面;有三棱形似宝剑的剑刃面;有拽成短节的“空心面”。


       陕西油泼扯面,面长不断,光滑筋韧,酸辣味美,热油浇在面上的那一刻,辣椒的香气交杂着蒜香和小葱的清香,香气四溢,浅尝一口,那就是浓浓的陕西味道。


材料集合图:


油泼扯面oU.jpg


第1步水和盐放入厨师机缸里搅匀


第2步加入面粉,开动厨师机搅揉一个程序(大约6、7分钟)


第3步揉成光滑面团


第4步揉好的面团盖上保鲜膜饧30分钟


油泼扯面My.jpg


第5步蒜、葱、姜分别切末,生抽、陈醋调配好,辣椒粉备好


第6步醒好的面团搓成长条状


第7步均匀切割成小剂子,大约一个30克


第8步盘子底层刷上一层油


油泼扯面nO.jpg


第9步切好的剂子搓成圆筒状,把剂子码放在盘子上,面团上刷一层油,盖上保鲜膜饧1个小时


第10步饧好面团擀成长条状,用擀面杖在中间横压一下


第11步两手揪住面的两端将面扯长,如果中间厚就扯住两端用面摔打案板,这样就会越扯越长


第12步中间横压的部位会形成一道薄膜,然后在薄膜处轻扣开一个口扯开


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第13步锅下水烧开,下入扯好的面条


第14步搅散煮至断生(大约2到3分钟),捞出盛在碗内


第15步将调配好的酱汁浇1汤匙入面上,蒜、葱、姜、辣椒粉码在面上


第16步锅中油烧热至7到8成热时,立马泼在辣椒粉和葱姜蒜末上,拌匀即可


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烹饪技巧


七要点让南方女子也能玩转陕西特色面食——油泼扯面:


1、面粉和水的比列要掌握好,和面时要一点点的放水,别一下子把水都倒进去。厨师机和面的时间是6、7分钟,面包机和面的时间是40分钟,如果没有厨师机或者面包机,可以用手揉面团,揉10分钟,醒一下,在继续揉,反复几次,直到面团有劲度就可以了,避免揉上劲,吃的时候太有嚼劲。


2、醒好的面,做成剂子之后,放在盘子里,盘子底下一定要抹上油,然后在上面也要刷上油。


3、扯面的时候动作要轻,可以一边扯一边在案板上轻轻摔一下再扯,如果再用力就容易断了。


4、扯面最好用辣椒粉,很细的粉末状,辣椒面的好坏,决定着这碗面的好坏,非常重要哦,我用的是星星从四川寄来的辣椒粉,最好能买到陕西的。


5、蒜姜葱末必不可少,配菜可以根据自己的个人喜好,随意添加或减少。如果家里有炖好的肉,放点碎肉和炖肉的汤代替生抽,然后再泼油,味道也特好。


6、煮好的面不用过水,可以直接放在碗里。淋面的油一定要热,如果油不够热,浇上去之后,辣椒粉不会瞬间变香烫熟;但油温过高,泼到辣椒上颜色会发黑,影响美观,口感也差些。


7、泼油的时候油要稍多些,但不能过量。泼好的面条要根根带油,但碗底不能存油,碗底如果存油那油就多了,吃时太过油腻。

飘到宇宙无敌

很不错,做过两次,还放了肉很不错

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