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76款贵州民族风情原生态菜谱

汤鱼



□原料

活鲤鱼1尾约750克。



□调料

番茄酸汤、胡椒、煳辣椒面、豆腐乳、木姜 子油、姜、盐、葱、鱼香菜、猪油、麻油、味精、番茄酱等适量。



□ 刀 工 成 型

鱼去鳞去鳃去掉内脏洗净,两面打上花刀; 煳辣椒面、豆腐乳、味精、姜米、葱花、鱼香菜做成蘸水。



□烹调方法

煮。锅置火上放猪油制番茄酱,加入番茄酸汤、木姜油、盐、味精、胡椒烧开,放入鱼块煮 熟后撒葱节。食时将鱼沾蘸水即可。



□风味特色

色泽红亮,鱼肉细嫩,味酸鲜香。为黔南、黔东南地方名菜。



□技术要领

鱼肉不可煮烂。黔南惯用番茄酸汤,黔东南则用毛米酸汤。



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家鱼冻





□原料

活鱼1尾1千克,水豆腐500克。



□调料

盐、辣椒面、花椒粉、姜末、蒜泥、葱等适 量。



□ 刀 工 成 型

将活鱼连续用花椒叶喂3天,使其肠内脏物吐尽后,抠出苦胆,将鱼斩成块,去掉鱼刺。



□烹调方法

煮、冻。将锅洗净盛清水,下入鱼块,煮1小 时后再放入水豆腐煮10分钟。然后放盐、姜末、葱汁等佐料煮5分钟起锅,盛入小酒杯内冷却四五小时后便成鱼冻。吃时用辣椒面、花椒粉、姜、 葱、蒜做成汁浇淋于上面。



□风味特色

麻辣鲜香,软嫩爽口,苗族传统菜。



□技术要领

烹制鱼冻时用小火,夏天要将鱼冻放进冰 箱。此菜传统做法是将上述调料一起下锅煮,冷却后切成条状装盘。




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江狗肉火锅


□原料

肥嫩狗一只。



□调料

生姜、狗苦胆、砂仁、花椒粉、胡椒粉、鱼香 菜、菜油、蒜头、芫荽、狗油、葱花、味精等适量。



□ 刀 工 成 型

狗去毛刮洗干净,破腹去内脏、大骨,用沸水连氽几次,除去血迹至无臭味为止。然后砍成两节放入砂罐加水和姜数块,置旺火上炖至汤 沸,滴入少许苦胆汁,除去泡沫、浮渣,再用小火炖至软时取出滤干水分,抹上熟菜油,使狗肉表面发光发亮,根据食用量切成3厘米见方的 薄片。



□烹调方法

煮。将锅洗净置火上。原汁狗肉汤烧开,放 入切好的肉片,加入少许姜片、蒜片、鱼香菜、芫荽、葱节、胡椒粉、花椒粉、砂仁、味精使其入 味。吃时取小碗(每人1个)放入适量煳辣椒面,用狗油烧烫浇在辣椒上,加入盐、姜米、蒜泥、鱼 香菜、芫荽、葱花、胡椒粉、花椒粉、原汤、味精制成蘸水调匀后与狗肉同时上桌。



□风味特色

肉色白嫩,汤清不稠,味美清香。系花江地方特色菜。



□技术要领

炖狗肉时用小火,以免汤汁稠浓。




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酸鳝段



□原料

鳝鱼600克,肥瘦肉75克,盐酸50克。(发帖注:“盐酸”为贵州地方泡菜的一种,以独山县的盐酸菜最好,比韩国泡菜好吃)



□调料

烹调油、酱油、盐、花椒粉、料酒、味精、芡 粉、姜、葱、蒜、糖、醋、麻油、胡椒粉等适量。



□ 刀 工 成 型

将鳝鱼剔除脊骨、内脏,切成长4厘米的段, 用芡粉、盐、花椒粉、料酒码匀,肥瘦肉斩茸,盐酸切细。



□烹调方法

炒。锅置火上加油烧至6成热时,倒入码好 的鳝鱼爆炒几下捞出,锅内留油100克烧至5成热,下肉末和盐酸煸炒至香,烹入酱油、葱白、胡椒粉、味精、姜米、蒜粒,接着倒入爆炒过的鳝 鱼肉翻炒几下,勾芡,淋适量的麻油起锅即成。



□风味特色

麻辣鲜香、味美可口。



□技术要领

用芡粉码鳝段时不可过干,应稍稀一点。




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州鸡



□原料

嫩公鸡一只约1500克。



□调料

盐、酱油、色拉油、红油、辣椒酱、葱节、姜 片、蒜泥、味精等适量。



□ 刀 工 成 型

将公鸡去内脏后洗净,砍成4厘米大小的块 状。



□烹调方法

烧。炒锅内放油烧至5成热时下入鸡块,爆一下起锅。锅内留少量油下姜片葱头节炒香,把鸡块、蒜泥、盐、酱油、辣椒酱下入,加适量水 将鸡块烧熟,起锅时放入味精、红油即可。



□风味特色

香辣红亮,软离骨,佐饭佐酒均宜。



□技术要领

烧鸡时水不宜太多,不能用大火。




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子捧寿


□原料

蹄膀1只约1千克,莲子、红枣、松仁、南 瓜籽仁等适量。



□调料

冰糖250克。



□ 刀 工 成 型

将蹄膀表皮毛用镊子拔掉,再洗净用清水浸 泡2小时,莲子去掉心,用水浸泡,红枣洗净泡软。



□烹调方法

蒸。将泡后的蹄膀放入开水锅中煮至5成熟, 再清洗两次,然后加入冰糖和适量水入笼蒸透心,再把莲子、红枣、松仁、南瓜籽仁放入同蒸 至软出笼,用大汤盘装上,淋入原汤上桌。



□风味特色

软香甜,形态丰满。



□技术要领

不能用火烧皮,如原汤质混,须过滤。




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酥海参



□原料

水发海参400克,净鸡肉200克,猪肥膘50 克,菜芯10棵,鸡蛋1个。



□调料

盐、味精、胡椒粉、芡粉、白糖、酱油、葱、 姜、鸡油、鸡汤等适量。



□ 刀 工 成 型

把水发海参片成6厘米长、3厘米宽的薄片, 用清水多漂几次,鸡肉、猪肥膘剁成末,菜芯洗净。



□烹调方法

烧。把鸡、肥膘末加蛋清、盐、味精、胡椒 粉、芡粉拌匀,用手挤成圆子,下入5成热油锅内炸至金黄色捞起。锅内留少许油,掺入鸡汤,投 入炸好的圆子,再放菜芯、葱节、姜片、白糖 、酱油、味精、胡椒粉烧透捞出,圆子放盘中垫底用,把 菜 芯 拼 在 盘 的周围。锅内留少许汤汁,倒 入 海 参 烧入味,勾二流芡,起锅放盘中圆子上,淋鸡油即成。



□风味特色

海参软嫩,圆子酥香,色泽微黄,咸鲜味美。



□技术要领

海参要发透洗净,口感不能发麻,鸡肉圆子大小要均匀。




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极鱼翅



□原料

水发鱼翅50克,发菜25克,鸡脯肉50克, 净鱼肉150克,猪肥膘肉100克,火腿、冬笋各50克。



□调料

盐、味精、胡椒粉、高汤、鸡蛋、鸡油、芡 粉、葱、姜、蛋黄糕、蛋白糕等适量。



□ 刀 工 成 型

鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉加工成茸泥状,火腿、 冬笋切成丝,鱼翅、发菜用鸡汤、盐、味精、姜、葱汁泡蒸入味。



□烹调方法


蒸。


将鸡脯、鱼肉、肥膘肉三种茸泥加鸡蛋清、高汤、盐、胡椒粉、姜葱汁、味精搅拌制成三合一糁,分成3份,取2个盘子涂上少许油,将其中两份分别放于盘中摊平,一份呈直径约8厘米的圆形,另一份呈宽6厘米、长约10厘米的长 方形;


圆形糁上面放火腿丝、冬笋丝,方形糁上一半放火腿丝,另一半放发菜,


然后入笼蒸8分 钟左右取出冷却。坯子按色改刀成2厘米宽的条,然后将剩余的另一份糁抹于圆坯上,再将鱼翅、 发菜除去水分,按太极图形嵌于糁上,并将蛋黄糕、蛋白糕修圆按上作太极眼用.


最后入笼蒸3 分钟取出摆于盘中,条形坯子按色错开围于太极图周围。锅洗净置火上加高汤烧开,勾入盐、胡 椒粉和少许水芡粉,淋入适量鸡油再浇于盘中菜上即可。



□风味特色

形如太极图,质感柔软,滋味鲜美,色泽分明。



□技术要领

调制三合一糁要注意比例恰当,蒸时应注意 火候,不能太老。



□演变

如无鱼翅,用纯鸡茸制图,即为太极鸡糕。




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炒紫花菌



□原料

鲜紫花菌250克,青椒2个,红椒2个,瘦 肉50克。



□调料

烹调油、大蒜、盐、胡椒粉、姜、葱、水芡 粉、高汤等适量。



□ 刀 工 成 型

紫花菌摘去老蒂洗净,青红椒洗净后一破为二去籽,切成2厘米见方的菱形块,大蒜、姜切成片,葱切成节,肉切成柳叶片。



□烹调方法

炒。锅洗净盛油烧热,投入姜、葱制一下用 漏勺滤去不用,接着下大蒜片、肉片、青椒稍炒一下,再放入紫花菌同炒,待熟后烹入用盐、胡 椒粉、水芡粉、高汤兑好的汁翻炒几下,即起锅装盘。



□风味特色

清香鲜嫩、色泽美观。



□技术要领

紫花菌最好大小一致;炒时菌子一要熟透, 二要保持原料成型,三不宜加味精。



□演变

用此法可炒奶浆菌、黄丝菌等。




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真灰豆腐



□原料

干柏灰豆腐200克,白果35克,水发香菇1 朵,酸菜35克,小白菜芯10棵。



□调料

猪油、盐、味精、胡椒粉、高汤、水芡粉、姜、 枸杞、葱等适量。



□ 刀 工 成 型

豆腐用80℃左右的温水浸泡约8分钟,换清 水把粘附在表面的柏灰洗净备用,白果去心浸泡蒸熟,酸菜、香菇切成小块,姜切成片,葱切成 节,菜芯洗净备用。



□烹调方法

烧。锅洗净盛水烧开,下入菜芯氽熟捞起围于盘边。锅置火上盛油,下姜、葱制一下滤出不用,然后下入豆腐、酸菜、香菇、白果、枸杞、高 汤、盐、味精、胡椒粉用小火烧入味,再勾入适量水芡粉、猪油起锅装于盘内即成。



□风味特色

色泽鲜艳,营养丰富,鲜香爽口。灰豆腐系 道真仡佬族特产。



□技术要领

烹制时不宜用大火。




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炒田螺



□原料

净螺肉250克。



□调料

烹调油、辣椒酱、花椒、干辣椒、味精、盐、 白糖、香油、料酒、姜、大蒜、蒜苗适量。



□ 刀 工 成 型

田螺去壳取肉洗净,用盐、料酒腌好待用; 姜、大蒜切成指甲片;蒜苗取蒜白段,用斜刀法切成1厘米长的马蹄形;干辣椒切成1厘米长的 筒状。



□烹调方法

爆、炒。先将腌制好的螺肉用沸水氽一下滤 去水分,锅盛油烧至7成热下螺肉爆断生。锅内盛油少许烧热,下干辣椒、花椒炒脆,随即放辣 椒酱、姜、蒜片炒香,再投入螺蛳肉、盐、糖、味精、蒜苗快速翻炒,淋入香油和匀起锅装盘。



□风味特色

香辣味浓,滑嫩爽口。



□技术要领

氽螺肉时间不宜过长,以免质老。




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炒剪刀菜



□原料

剪刀菜400克。



□调料

烹调油、干辣椒、花椒、盐、白糖、酱油、味 精、醋、姜、大蒜、蒜苗等适量。



□ 刀 工 成 型

剪刀菜洗净,干辣椒去籽切成1厘米长的筒 状,姜、大蒜切成指甲片,蒜苗切成1厘米长的节。



□烹调方法

炝、炒。取一小碗放入白糖、酱油、醋、味 精兑成汁;锅洗净盛入少许油烧热,下入干辣椒、花椒炒至脆香,随即放姜、蒜片、剪刀菜、盐炒 几下,烹入兑好的味汁快速翻炒起锅装盘。



□风味特色

脆嫩爽口,香辣味浓。



□技术要领

炒时火要大,动作要快,才能保持菜质脆嫩。



□演变

用此法可制作炝炒莴笋叶、筒筒菜等菜肴。




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麻罐罐鸡



□原料

母鸡1只约1500克,天麻150克,清汤1500 克。



□调料

姜块、葱结、盐、胡椒粉等适量。



□ 刀 工 成 型

将母鸡宰杀褪毛去内脏,洗净后砍成3厘米 见方块状,放入沸水中氽去血水后用清水漂一下,取出滤干水。天麻用温水洗净后泡软,切成 薄片。



□烹调方法

蒸。取小陶罐10个,将鸡分成10份,装入 罐中,鸡块上铺天麻片,分别加入清汤,放入葱结、姜块、盐,上笼蒸约2小时取出,捡出姜、葱 结,撒入胡椒粉后即成。



□风味特色

汤清味鲜,营养丰富。



□技术要领

清汤需用鸡茸事先调制,并用纱布过滤。




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芋锅巴羊肉丝



□原料

魔芋锅巴300克,羊肉150克,芹菜50克。



□调料

混合油、盐、水芡粉、甜酱、糟辣椒、酱油 等适量。



□ 刀 工 成 型

魔芋锅巴切成细丝,芹菜切成节,羊肉切成 丝,用盐、水芡粉码匀。



□烹调方法

炒。锅洗净将油烧至6成热,下入码好的羊 肉丝炒散后扒在锅边,将适量糟辣椒入锅炒香,放盐和少许甜酱炒匀后,放入魔芋锅巴丝、芹菜节及酱油、味精与羊肉丝同炒后起锅即成。



□风味特色

酸辣鲜香,质绵嫩脆。



□技术要领

炒时注意掌握火候,要保持羊肉鲜嫩,芹菜 脆嫩。



□演变

此菜可放茭白丝或胡萝卜丝同炒,可用猪、 牛肉代替羊肉。

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合牛肉



□原料

牛瘦肉150克,百合150克。



□调料

姜、盐、味精、蒜苗、水芡粉、菜油等适量。



□ 刀 工 成 型


将洗净的百合用适量盐拌匀,浸渍15分钟, 挤出苦涩的汁水,换清水浸漂。牛肉切成4厘米的长方薄片,蒜苗切成节。



□烹调方法

炒。牛肉用盐、水芡粉腌码,入热油锅中炒 散后滤出;锅内留热油少许,放入挤去水分的百合入锅稍炒,相继把蒜节、牛肉以及用姜丝、 盐、水芡粉、味精调成的滋汁入锅炒匀,起锅装盘即成。



□风味特色

百合清香爽口,牛肉鲜香细嫩。为普安地 方菜。



□技术要领

掌握好油温及火候,牛肉不可炒老。



□演变

此菜用糟辣椒炒,别有风味。

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朗鸡火锅



□原料

公鸡1只约2千克。



□调料

菜油、豆瓣酱、大蒜、葱、姜、味精、花椒、 盐、胡椒粉、清汤、酱油、香油等适量。



□ 刀 工 成 型


将鸡去内脏后洗净,砍成3厘米的块用少许 盐拌匀。



□烹调方法

焖。鸡块下入油锅内爆熟,然后起锅装入高 压锅,放适量清汤加盖,上中火焖8分钟左右后端离火口。将锅洗净盛适量油置于火上烧到7成热时,下入糍粑辣椒制熟,放入豆瓣酱、大蒜炒香,然后放入焖好的鸡块拌匀,加姜块、盐、花 椒、胡椒粉、酱油烧入味后,起锅装盘撒葱节即成。



□风味特色

鸡肉香辣软。此菜为贵阳息烽阳朗地方风味菜。



□技术要领

焖鸡时应掌握好时间,不能将鸡焖烂。



最喜欢的火锅之一!

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江豆腐鱼火锅



□原料

鲜活乌江鱼1尾1千克,乌江豆腐500克。



□调料

豆瓣酱、盐、味精、五香粉、胡椒粉、糍粑 辣椒、猪油、姜、大蒜、葱、鲜汤等适量。



□ 刀 工 成 型


将鲜鱼刮去鱼鳞,剖腹去内脏洗净,两面打上花刀;豆腐切成4厘米方块入沸水中氽过后滤干水分;姜、大蒜切片,葱切成2.5厘米长的节; 豆瓣酱切细。



□烹调方法

煮。锅下猪油烧至6成热时,将糍粑辣椒制熟,下豆瓣酱制香后加入姜、蒜片、鲜汤、五香粉、胡椒粉、味精等进行调味,将鱼和豆腐下锅 用小火煮约10分钟,熟后下葱节即成。



□风味特色

肉质滑嫩,辣香味纯。该菜是遵义乌江一带地方风味菜。



□技术要领

煮时不能用大火。



本火锅也是超赞啊!

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包韭菜



□原料

鲤鱼1尾750克,韭菜300克,广菜200克。



□调料

糟辣椒、盐、米酒、姜、葱、蒜等适量。



□ 刀 工 成 型


将鲤鱼去鳞去鳃,沿背脊剖开,除去内脏洗 净,洒上米酒,配以姜块、大蒜(拍破),盐和糟辣椒调好滋味,倒入鱼腹中码匀。韭菜和广菜淘 洗干净,剪成与鱼腹相当的节,放入鱼腹内填满,用稻草捆扎好。



□烹调方法

蒸或炖。将捆好的鱼入锅清炖或用甑子清蒸 约2小时即成。



□风味特色

鱼骨酥脆,鱼肉细嫩,烂而不糜,醇香味纯。 为水族传统佳肴。



□技术要领

清炖时水要一次加足,中途不宜加水。

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菜扣肉



□原料

五花肉500克,道菜200克。



□调料

猪油、甜酒汁、盐、酱油、姜、葱、糖、味 精等适量。



□ 刀 工 成 型


将五花肉刮洗干净,入锅煮熟后捞出揩干皮面水分,用少许甜酒汁抹在皮面浸渍一会,皮朝下放入热油锅,炸至皮色发红时起锅,放入冷水 中紧一下使皮起皱,削成螺旋状片。道菜切成约1厘米长的节。



□烹调方法

蒸。将切好的肉,皮朝底放入蒸碗内,把锅 洗净放入猪油烧热后下道菜,加糖、味精、酱油、姜片炒香起锅装于蒸碗肉上,放葱结,上笼蒸至透,出笼拣去葱结,翻入盘中即可上桌。



□风味特色

形态饱满,肥而不腻,而绵软,醇香浓郁。为黔东南镇远地方菜。



□技术要领

肉皮上色要均匀起皱。

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汗锅甲鱼



□原料

甲鱼1只约1千克,肥母鸡1只约1千克。



□调料

鸡油、姜、葱、盐、胡椒粉等适量。



□刀 工 成 型

母鸡去内脏后洗净,砍成3厘米见方块,放 入开水中氽一下,捞起放入倒汗锅内。甲鱼去内脏洗净,放入开水锅内煮至能用手掰开背壳时, 剔下裙边,剥去壳砍成3厘米见方块,裙边切成旗子块入开水中氽一下捞起,放在倒汗锅的鸡块 上,盖上甲鱼的背壳,放入姜块、葱结、盐,盖上倒汗锅盖。



□烹调方法

蒸。取铁锅加水烧开,将倒汗锅置于铁锅上, 在倒汗锅盖的窝内灌冷水,当窝内冷水热时再换冷水,换的次数越多,锅内汤汁越多,蒸至甲鱼离骨时,揭盖去掉姜、葱,加胡椒粉和鸡油即可上桌。



□风味特色

汤汁清澈,原汁原味,营养丰富。倒汗锅为贞丰县特产。



□技术要领

甲鱼不能有腥味。




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纵鸡



□原料

干鸡纵菌250克,土鸡1只约1500克,花生25克。



□调料

野山椒、豆瓣酱、蒜瓣、猪油、高汤、鲜啤 酒、糍粑辣椒、西红柿、味精、盐、料酒、葱等适量。



□刀 工 成 型


将鸡宰杀洗净,砍成2厘米见方的块,内脏 洗净切成片,干鸡纵菌用水泡软撕成条,捡净杂质,再滤干水分。



□烹调方法

焖烧。锅置火上,放油烧至6成热,下花生 米、蒜瓣、鸡纵菌,爆至水分干,捞出滤油,再下姜、蒜、生鸡块、料酒炒至熟,然后下鸡纵菌、豆瓣酱、制好的糍粑辣椒、啤酒、高汤、味精、盐, 然后焖烧至,投入葱节,西红柿起锅装盘。



□风味特色

鲜香微辣,色汁红亮。



□技术要领

焖时需注意火候,鸡块要糯而不烂。

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舟醋羊肉



□原料

带皮羊1只约25千克。



□调料

酱油、白酒、生姜、盐、胡椒粉、糍粑辣椒、 熟羊油、冰糖、葱、麸醋、麻糖、陈皮、芫荽等适量。



□刀 工 成 型


将羊开膛去内脏,除去角、蹄,砍成大块,头 破成两半。洗净的羊肉及肠子放入汤锅中,加清水淹没,水开后撇去浮沫,煮至肉紧缩能剔下骨 时捞出,去骨,用文火煮熟,取出晾冷,切成长4.5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片。肠子划破切成旗子块,麻糖敲碎待用。



□烹调方法

煨。取锅置火上放入羊油烧至8成热,放麻 糖炼制呈“鱼眼泡”,再放入糍粑辣椒一同炼制呈板栗色(俗称黄酱)时,将切好的肉片和肠片入 锅翻炒,掺入用胡椒粉、姜、酱油、酒、盐、醋、冰糖等调好的骨头汤,待羊肉煨后,撒入葱花、花椒粉拌匀即成。



□风味特色

肉色金黄,汤稠透明,味道鲜美,甜中微酸。 系遵义县新舟区传统佳肴,又名“黄酱羊肉”。



□技术要领

煨制时须用文火,上桌时带芫荽一盘。





岭竹笋炖羊肉



□原料

羊肉500克,竹笋250克。



□调料

味精、盐、胡椒粉、酸汤、红油、八角、大 蒜、葱、姜等适量。



□刀 工 成 型

羊肉加八角、姜块、盐炖,取一半切成小条形,另一半切成小丁,竹笋切成小圆形。



□烹调方法

炖。锅置火上,放入酸汤,下羊肉丁和一半 切好的竹笋,放入味精、盐、胡椒粉、大蒜、葱花、姜块烧开入味,然后分装于10个小竹桶内。用同样的方法,将条形羊肉和切好的另一半竹笋,调好味加红油烧入味,盛入汤碗内即成。



□风味特色

羊肉而不烂,爽口不腻,鲜香味浓。此菜原名为“娄山情”,参加全国“红口袋”杯中餐烹 饪技术比赛决赛获第二名。



□技术要领

羊肉要除尽膻味。

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球果仁肥牛



□原料

肥牛肉500克,腰果100克,五彩丝50克。



□调料

烹调油、盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉、姜、葱、 蒜、泡辣椒、水芡粉、酱油、醋等适量。



□刀 工 成 型


将牛肉一半剁成肉泥,另一半切成长形薄片,五彩丝由蛋皮、发菜、窝笋、胡萝卜、萝卜等原料做成。



□烹调方法

蒸、炒。将剁好的肉泥用味精、鸡蛋清、盐、 水芡粉调匀做成小丸子,逐个沾上五彩丝呈绣球形,上笼蒸熟,用长薄片牛肉包起炸好的腰果,放油锅中加盐、味精、姜、葱、蒜、泡辣椒、酱油、醋炒匀,起锅放入圆盘中,把蒸好的绣球围在盘 边即成。



□风味特色

色鲜味美,形如绣球。此菜参加全国“红口 袋”杯中餐烹饪技术比赛决赛获第二名。



□技术要领

绣球大小均匀,丝不散。

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海白切鸡



□原料

三黄鸡1只约600克。



□调料

红油、蒜、姜、味精、盐、白糖、胡椒等 适量。



□刀 工 成 型

将鸡宰杀,褪毛剖洗干净,然后放入开水锅中煮至8成熟捞出砍成长5厘米、宽1厘米的条。



□烹调方法

浸。把砍好的鸡放入钵内,将煮鸡的原汤放入蒜泥、姜末、味精、盐、白糖、胡椒粉调好味,倒入钵内腌渍鸡块约1小时,然后淋适量红油上桌。



□风味特色

肉质细嫩,咸 辣 鲜 香。



□技术要领

煮鸡时间不宜过长,火不能太大,以保持肉嫩。




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花篮酸汤羊肉



□原料

羊肉250克,羊排250克,白萝卜450克,胡 萝卜450克。



□调料

料酒、八角、酸汤、红油、盐、味精、香菜、 胡椒粉、花椒、糍粑辣椒、色拉油等适量。



□刀 工 成 型

把羊肉砍成3厘米见方的砣,羊排砍成3厘 米长短的块,白萝卜、胡萝卜削成球状。



□烹调方法

炖。将砍好的羊肉、羊排用开水氽一下,另 换水后,加盐、八角、料酒、姜,用文火炖备用。锅置火上,放入色拉油下糍粑辣椒炒香,然 后掺入酸汤烧沸,放盐、味精、胡椒、花椒调好味,再下羊肉、羊排和胡萝卜、白萝卜球煮入味 起锅装花篮钵内,淋上红油,撒入香菜即成。



□风味特色

造型美观,鱼香味浓。此菜在全国“红口袋” 杯中餐烹饪技术比赛桂林赛区获第一名。



□技术要领

萝卜球要大小一致,不能有羊肉腥味。



□演变

将鱼腌码入味,放入竹筒清蒸,即成“竹筒鱼”。

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皮乳鸽



□原料

乳鸽2只。



□调料

桂皮、花椒、香叶、丁香、小茴香、甘草、红 姜、罗汉果、干沙姜、麦芽糖、盐、白糖、红醋、色拉油等适量。



□刀 工 成 型

将乳鸽去爪去内脏洗净,用沸水氽一下。



□烹调方法

淋、炸。用桂皮、花椒、香叶、丁香、小茴 香、甘草、红姜、罗汉果、盐、干沙姜熬成卤水,将乳鸽下入卤水中,用中火煮至8成熟捞出,把麦芽糖、白糖、红醋和匀调成浆,均匀涂抹于乳 鸽身上,用7成温油淋炸成金黄色滤油出锅,砍成一字条装盘,并配上椒盐碟上桌。



□风味特色

皮脆肉嫩,香味独特,回味香甜。



□技术要领

一定要选用生长25天以内的乳鸽。

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烤鲫鱼



□原料

鲫鱼5条500克,葱100克。



□调料

姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋、水芡粉、色 拉油等适量。



□刀 工 成 型


将鲫鱼去鳞去内脏,剞斜刀,用葱、姜、酱 油腌制4分钟。



□烹调方法

烧、烤。将腌制好的鲫鱼下油锅,煎炸至皮脆 骨酥,出锅滤油,锅内留油少许,加葱、姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋炒出味,然后下炸好的鲫鱼用 中火烧烤入味,猛火勾芡收汁,亮油出锅装盘。



□风味特色

酱色明亮,骨酥肉嫩,回味香甜,为佐酒佳肴。



□技术要领

烧烤时火要小。

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汤脑花



□原料

猪脑花6个。



□调料

凯里酸汤、盐、味精、鸡精、胡椒粉、番茄 酱、猪油、姜、葱、鱼香菜、木姜油等适量。



□刀 工 成 型

脑花去掉血筋,用清水漂洗,然后用刀从中 切成两瓣。



□烹调方法

煮。锅置火上下猪油烧热后制番茄酱,下酸 汤、盐、味精、鸡精、胡椒粉、木姜油烧开,放入脑花煮熟装入醉虾钵中撒上鱼香菜即成。



□风味特色

酸汤金红,脑花雪白,细嫩爽口。



□技术要领

脑花煮熟即起锅,不可煮得过老。

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黄脆



□原料

猪喉管4根,水发玉兰片50克。



□调料

猪油、鸡蛋清、水芡粉、葱白、味精、盐、 料酒等适量。



□刀 工 成 型

将猪喉管洗净,用刀切成薄片;蛋清、水芡 粉、盐调成蛋清浆,放入喉片上浆。料酒、盐、味精、高汤、适量水芡粉兑成滋汁待用。姜切成指 甲片,葱白切成2厘米长的节。



□烹调方法

熘。将锅洗净,盛入猪油,置于火上待油温 到5成热时,将拌好的喉片放入锅内滑散,再放入玉兰片,随即起锅滤油,锅内留油少许,下入 姜、葱炒,再投入喉片、玉兰片,烹入兑好的汁翻炒,起锅装盘。



□风味特色

色白鲜香,质感脆嫩。



□技术要领

火候油温要掌握适宜,翻炒时动作要快。



□演变

此菜可用牛、马、羊的喉管制作,其方法相同。

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极豆泥



□原料

山药150克,鲜蚕豆仁150克,白糖300克, 猪油100克,猪肥膘肉100克。



□调料

蜜瓜片、桔饼、核桃仁、红枣樱桃、水芡粉 等适量。



□刀 工 成 型

山药削皮洗净上笼蒸,鲜蚕豆仁去皮。上笼蒸烂熟,红枣、樱桃去核去籽,猪肥膘肉捶茸, 山药、蚕豆分别捣成茸泥,将山药泥加水芡粉、白糖100克、肥膘泥一半调匀;蚕豆泥也照前法调 和,分开盛装。



□烹调方法

炒。锅内放猪油分别将山药泥、蚕豆泥炒至 翻沙,分装入盘中摆成“太极图”形状,用红枣两颗或樱桃二颗嵌在图上,将桔饼、瓜片、核桃 仁、红枣、樱桃切碎,拌入白糖,撒在“太极”上即成。



□风味特色

色鲜美观,香甜绵软。



□技术要领

豆泥要细,要炒到翻沙。

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保面筋



□原料

面筋150克,肉末75克。



□调料

酱油、白糖、醋、味精、甜酱、姜、葱、蒜、 胡椒粉、水芡粉、干辣椒、红油、色拉油等适量。



□刀 工 成 型

把洗好的面筋切成2厘米见方块;干辣椒切 筒状。



□烹调方法

炒。将肉末用盐、味精、胡椒拌好味,嵌入 每一块面筋内包好,下油锅滑一下油至肉末成熟起锅,锅内留油少许,下辣椒炒香,放入姜、葱、 蒜、甜酱,再放面筋,烹入用酱油、白糖、醋、味精、水芡粉兑成的汁,亮红油炒匀起锅装盘即成。



□风味特色

色泽红亮,辣香软糯。



□技术要领

面筋不能用油炸,只能用温油滑。

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椒凤尾鱿鱼



□原料

鲜鱿鱼200克,泡红辣椒50克。



□调料

烹调油、盐、味精、白糖、姜、葱、料酒、碱 等适量。



□刀 工 成 型

鱿鱼洗净,改成宽4厘米、长6厘米的长方 块,在鱿鱼里1/2的面上打斜十字花刀,另1/2切成0.3厘米的条状,要求整块鱿鱼不切断,然 后用碱码上,姜切小片,葱切成马耳葱;泡椒切成4厘米长的丝。



□烹调方法

爆、炒。鱿鱼洗去碱味,挤干水分,码上盐、 料酒;锅洗净盛油置火上烧至6成热,下鱿鱼爆至卷屈呈凤尾形起锅,锅内留油少许烧热,下姜、 葱、鱿鱼、盐、味精翻炒几下起锅装盘,撒上泡椒丝即可。



□风味特色

洁白美观,鲜酸脆嫩。



□技术要领

花刀不能切反,碱量不能过大。

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麻鸭下巴



□原料

鸭下巴250克。



□调料

蒜油、葱、姜、色拉油、煳辣椒面、熟芝麻、 盐、味精、酱油、花椒粉等适量。



□刀 工 成 型

鸭下巴洗净,加入葱、姜、花椒粉、盐腌制 10小时。



□烹调方法

炸、炒。将腌制好的鸭下巴下油锅炸至金黄 色,捞出,锅内留少许油,放入鸭下巴、酱油、熟芝麻、辣椒面、蒜油、花椒粉翻炒一下,起 锅即成。



□风味特色

皮脆内嫩,色泽红亮,麻辣鲜香。



□技术要领

鸭下巴腌制时间要长,炸制时一定要炸酥。

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花鱿鱼



□原料

干鱿鱼250克,鸡脯肉50克,猪肥膘20克, 鸡蛋清3个。



□调料

盐、味精、胡椒粉、芡粉、葱、姜、鸡油、鸡 汤等适量。



□刀 工 成 型

将鱿鱼用温水泡透,然后用刀片成长方形极 薄的片,鸡脯肉、猪肥膘捶成糁。



□烹调方法

烧。将鱿鱼片用碱码一下,放入沸水锅中焖 半小时,然后用小火烧至鱿鱼发透,捞出,再用开水连续浸泡几次,使其逐步涨发到色泽淡白透明,碱味退出,滤干水分,把捶好的鸡糁用凉鸡 汤调散,鸡蛋清搅打成蛋泡入鸡糁内,加盐、味精、芡粉拌匀。锅内放入猪油,投入葱节、姜片 制出香味捞出,掺入适量的鸡汤,然后倒入鱿鱼,加盐、胡椒粉、味精烧入味,再放入调好的蛋泡 糊,烧熟后勾二流芡起锅淋鸡油,装盘即成。



□风味特色

鱿鱼鲜嫩,色泽洁白。



□技术要领

鱿鱼要退净碱味,蛋清要搅打成雪花状。

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寿星松仁鱼



□原料

草鱼1尾1千克,松仁100克。



□调料

烹调油、鸡蛋、芡粉、盐、泡辣椒、酱油、白 糖、醋、味精、姜、葱、大蒜、胡萝卜、青笋等适量。



□刀 工 成 型

鱼宰杀,去内脏洗净。将鱼头、尾切下用盐、 姜葱汁腌码待用;鱼去骨,片成长5厘米、宽4厘米的长方片,用盐、姜葱汁腌码;松仁用温水浸 泡后滤去水分入油锅炸酥待用;泡椒切丝,胡萝卜、青笋切成寿字形。



□烹调方法

炸、熘。取鸡蛋清与芡粉兑成蛋清糊,将鱼 片包裹松仁呈筒形;锅洗净盛油烧至6成热,先将鱼头、尾炸至金黄,再将卷好的鱼片裹上蛋清糊,放入油锅炸呈金黄色,起锅堆放于鱼盘中,两 头安上鱼头、尾;锅中留油少许,下姜米、蒜米炒香后再放泡椒丝炒出色,随即烹入用盐、酱油、 白糖、醋、味精、葱花、水芡粉兑好的汁,待起鱼香味后起锅浇淋于盘中鱼上,周围用寿字形胡 萝卜、青笋围边即可。



□风味特色

鱼香味浓,香酥爽口,色泽艳丽。



□技术要领

鱼卷要包扎好,不松散;蛋清糊衣不破,收 汁亮油为好。

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汁风肉



□原料

风肉150克,鸡脯肉50克,鸡蛋2个。



□调料

冰糖、蜂蜜、红曲、色拉油、高汤等适量。



□刀 工 成 型


将风肉切成长3厘米、宽2厘米的片状,鸡 蛋清打至起泡,鸡脯肉捶成茸,用高汤解散,加入蛋泡和匀成蛋清糊。



□烹调方法

炸、熘。取锅下油烧热,将风肉粘上蛋糊下 油锅炸定型起锅。冰糖和蜂蜜加水烧成浓汁放入红曲,把炸制好的风肉倒入汁中拌匀起锅装 盘即可。



□风味特色

形美色艳,甜咸味美。



□技术要领

炸风肉时火力不能过大;蜂蜜汁一定要浓, 否则粘不上。

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荪银耳汤



□原料

干竹荪25克,干银耳20克,冰糖200克。



□刀 工 成 型

用冷水将竹荪、银耳分开泡发,摘蒂去泥洗净;将竹荪切成5厘米的长段,混合银耳用温水漂洗几遍。



□烹调方法

煮。冰糖用水溶化,撇去浮沫放入竹荪、银 耳煮熟,装碗即成。



□风味特色

汤汁清亮,竹荪松脆,银耳细糯。



□技术要领

煮制时不要让竹荪太软。

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油白菜



□原料

白菜芯500克,网油250克,鸡脯肉100克, 金钩25克,干贝25克,火腿25克,鸡蛋6个。



□调料

盐、味精、芡粉、胡椒粉、椒盐、葱、姜、麻 油、面酱等适量。



□刀 工 成 型

锅内放入清汤,加盐、味精、胡椒粉调好味 后放入洗净的菜芯氽熟,捞出晾冷,切成5厘米长的节;鸡脯肉捶茸加盐、味精、胡椒粉、姜葱 汁、蛋清搅打成鸡糁加入金钩、干贝、火腿末调匀。网油切成6厘米长、4厘米宽的24张长方块。 每一张分别抹上蛋清、水芡粉,并放上一节菜芯,一条鸡糁,摆齐后卷好,逐个卷24条网油菜卷。 蛋清搅打成蛋泡,加干芡粉调成蛋泡糊。



□烹调方法

炸。炒锅放火上加入猪油,待油温升至5成 热时,将网油白菜卷粘上干细芡粉。逐个滚上蛋泡糊,入油锅炸至金黄色捞出滤去油,刷上麻油, 盛入盘中,带椒盐、葱酱碟上桌。



□风味特色

鲜香酥脆,味美可口。



□技术要领

掌握好油温,不能炸老。

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味大虾



□原料

鲜大虾250克。



□调料

干辣椒、花椒、酱油、白糖、醋、味精、色 拉油、姜、葱、蒜、红油、麻油、鸡汤等适量。



□刀 工 成 型

先将大虾洗净,剪去虾脚和须子,去掉虾线, 干辣椒切成1厘米长的筒状。



□烹调方法

炒。油烧热将虾下锅过油捞出,然后把筒筒 辣椒和花椒炒香后,下酱油、白糖、醋、味精、姜、葱、蒜,再将虾下锅炒入味,勾入适量鸡汤炒几 下,淋入红油、麻油即成。



□风味特色

色泽红亮,鲜辣味香。



□技术要领

虾需抽掉虾线,以免腥味重。

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爆双筒



□原料

活鳝鱼500克,干辣椒20克,花生米50克。



□调料

盐、料酒、甜酱、醋、蒜节、白糖、姜丝、葱、 色拉油、水芡粉等适量。



□刀 工 成 型

将鳝鱼去内脏洗净,切成4厘米长的段,用 料酒、盐、姜、葱腌制待用,干辣椒切成4厘米长的筒状。



□烹调方法

爆。锅内放油下入花生米炸酥捞出,待油烧 至7成热时下鳝段爆好出锅,锅内留油少许,下干辣椒筒筒炸一下起锅,再将花生米嵌入筒内。 锅内留油少许,下姜丝、甜酱炒香,放入爆好的鳝段,再放入料酒、盐、酱油、醋、白糖快速翻 炒,勾芡亮油,投入嵌入花生米的筒筒辣椒炒匀即成。



□风味特色

色泽红亮,酥脆滑嫩。此菜参加第四届全国 烹饪大赛获铜奖。



□技术要领

鳝鱼大小要均匀,辣椒不能炸过火。

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拌灰灰菜



□原料

灰灰菜300克。



□调料

红油、姜、大蒜、葱、盐、味精、酱油、醋、 香油、花椒粉等适量。



□刀 工 成 型

灰灰菜洗净,姜切成姜末,大蒜舂成茸泥,葱 切成葱花。



□烹调方法

拌。洗净的灰灰菜入沸水中氽一下,放入冷 开水中晾置,然后滤去水分放于盘中。取一小碗盛姜末、葱花、蒜泥、味精、酱油、花椒粉、醋、 盐调匀淋于盘内菜上,再浇红油、香油拌匀即成。



□风味特色

清鲜爽口,香麻微辣。



□技术要领

用沸水氽菜时间不宜过长,氽后要立即用冷 开水泡一下,以免菜叶发黄。调制的味感要体现鲜、辣、麻、酸、咸,但红油不宜过多。



□演 变

此菜可用煳辣椒加盐、蒜泥、葱花、味精、酱 油、醋直接拌。

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青岩豆腐



□原料

青岩豆腐250克。



□调料

烹调油、盐、五香粉、干辣椒、味精、花椒 粉等适量。



□刀 工 成 型

干辣椒洗净入锅内,用小火焙脆香,然后舂 成辣椒面,加盐、五香粉、味精粉、花椒粉拌匀成五香辣椒面备用。



□烹调方法

炸。豆腐洗净入7成热油锅内炸至金黄起锅 装盘,配上五香辣椒碟,上桌即成。



□风味特色

色泽金黄,酥脆香辣。



□技术要领

炸制时不宜过火。

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皮竹荪



□原料

干竹荪50克,糯米400克,火腿25克,香菇 25克,玉兰片25克,青豆25克,虾仁25克,面包渣150克。



□调料

鸡蛋2个、烹调油、盐、味精、色拉油等适 量。



□刀 工 成 型


干竹荪用水发好,切成4厘米长的段,火腿、 香菇、玉兰片、青豆、虾仁切成米粒状炒香,与蒸熟的糯米加盐、味精拌匀成馅待用。



□烹调方法

炸。将糯米馅酿入竹荪内,挂上鸡蛋液,沾上面包渣,逐个放入7成热油锅内炸至金黄色,捞出装盘。上桌时配上鱼香味碟或果汁味碟即成。



□风味特色

色泽金黄,外酥内香。



□技术要领

炸时油温不宜过高,面包渣不散。

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炉桂鱼



□原料

桂鱼1尾600克、鸡脯肉50克、西红柿50克、 芝麻10克。



□调料

酱油、白糖、盐、料酒、糟辣椒、烹调油、小 葱、姜、清汤等适量。



□刀 工 成 型

将桂鱼去鳞去内脏洗净,用料酒、盐、姜葱 汁腌渍码上味;鸡脯肉、西红柿分别切成细粒,芝麻炒香,葱切成葱花。



□烹调方法

火靠。取锅下油烧热,放入姜片、糟辣椒煸香, 加汤烧开,用漏勺将渣汁捞起不用;然后放入鸡肉粒、西红柿、桂鱼、酱油、白糖、食盐、料酒、 味精,用小火把鱼上味,收汁亮油装入特制容器,撒上芝麻,葱花放明炉(特制的一种烧固体酒精的鱼形炉具)上即可。



□风味特色

糟辣味厚,色红鲜嫩。



□技术要领

桂鱼肉质细嫩,不用油炸。

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椒脆鱼片



□原料

鲜草鱼1尾,干辣椒20克,鲜青红椒100克, 鸡蛋1个,芡粉20克,面粉10克。



□调料

色拉油500克(蚝油50克),红油10克,胡 椒粉、料酒、盐、味精、糖等适量。



□刀 工 成 型


将草鱼去鳞破肚洗净,去头去骨,片成片,用 姜葱汁、盐、味精、胡椒粉、料酒码上味,把鸡蛋、芡粉、面粉调成全蛋糊,将鱼片穿上糊衣,青 红椒切成菱形状,干椒切成小筒状。



□烹调方法

炸、炒。锅内放入色拉油烧至6成热,下鱼 片炸脆后起锅。锅内留油少许,下干椒,再放入青红椒,炸好后的鱼片,同时加盐、味精、料酒、 糖翻炒一下,淋入红油起锅装盘即可。



□风味特色

辣香味鲜,外脆里嫩,色泽红亮。



□技术要领

鱼片不能片得太小,翻炒时速度要快,否则 鱼片会回软。



□演 变

鱼片经炸后,不用双椒炒,撒上椒盐,即成 “椒盐鱼片”。

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酒鸭



□原料

鸭子1只1500克。



□调料

菜油、盐、啤酒、干辣椒、红油、酱油、姜、 大蒜、葱、花椒籽、八角、蔻仁等适量。



□刀 工 成 型

鸭子宰杀洗净,砍成3厘米见方的块,用 盐和啤酒腌渍1小时,姜拍破,葱挽成结,大蒜剥瓣。



□烹调方法

焖。锅内烧油将鸭块爆出,锅内留少许油将 大蒜瓣炸黄捞出,再放干辣椒煸成棕红色,放入鸭块、大蒜瓣、姜块,倒入啤酒一瓶,放几粒花椒、八角、蔻仁,加盐、酱油、葱结,用锅盖盖 上,在中火上焖烧至熟。起锅时捡去干辣椒、姜块、葱结不用,淋上红油起锅即成。



□风味特色

鸭子糯,辣香浓郁。



□技术要领

花椒、八角、蔻仁、红油要少放,以免抢味。



□演 变

多加些汤,配上蔬菜,即为“啤酒鸭火锅”。

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菜蹄膀

□原料

猪后蹄1只1000克,酸菜150克。



□调料

甜酒酿、料酒、盐、味精、姜、葱、八角、胡 椒粉、白糖、色拉油等适量。



□刀 工 成 型

将蹄膀烧刮洗干净,入开水锅煮一下,去掉表皮水分,用甜酒酿抹上,入油锅炸至金黄色;酸菜切成约3厘米长的节。



□烹调方法

蒸、煮。将上好色的蹄膀装入大汤碗中,放 入料酒、姜、葱、八角上笼蒸后改刀装入大汤碗中,锅内盛油,放入姜、葱炒香,加入蒸蹄膀的汁、盐、胡椒粉、白糖、味精调好味,放入酸 菜煮开,再倒入装有蹄膀的大汤碗中即成。



□风味特色

皮糯肉酥,肥而不腻。



□技术要领

上色要均匀,蒸时用大火。

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子酱



□原料

带皮五花肉100克,豆腐100克,黑大头菜 25克,花生米25克。



□调料

酱油、白糖、味精、甜面酱、姜末、芡粉、糍 粑辣椒、色拉油等适量。



□刀 工 成 型

五花肉烧皮刮洗干净,切成1厘米见方的丁, 大头菜、豆腐分别切成同样大小的丁。



□烹调方法

烧。将切好的豆腐和花生米下油锅炸酥捞 出,然后放入肉丁煸炒出油后起锅,锅盛入少许油烧热,勾入甜面酱,下糍粑辣椒炒香,加大头菜、豆腐、肉丁炒匀,放入酱油、味精、糖,再 下适量清汤,用文火烧10分钟勾芡,撒上花生米起锅。



□风味特色

色泽红亮,酱香味浓。为贵阳市传统特色菜。



□技术要领

原料大小均匀,须烧透入味。

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噜鸡丝



□原料

净鸡肉200克。



□调料

盐、味精、胡椒粉、麻油、油辣椒、姜汁、酱 油、醋、糖、木姜油、花椒油、芝麻、葱、蒜泥、清汤等适量。



□刀 工 成 型

锅中放清水将鸡肉煮熟,捞出晾冷撕成细 丝,放入盘中待用。



□烹调方法

拌。将所有的调料兑成汁调匀,淋在鸡丝上 即成。



□风味特色

肉质细嫩,咸甜麻辣,酸香俱全,风味独特。



□技术要领

煮鸡肉的火不能小,兑味要正,诸味并具。



□演 变

此菜用肚丝、鸡掌 则 为 “怪 噜 肚 丝 ”、“怪 噜 鸡 掌”。

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珠金鸡汤



□原料

肥嫩母鸡1只1千克,苡仁米150克。



□调料

盐、胡椒粉、味精、姜、葱等适量。



□刀 工 成 型

苡仁米淘洗干净,去尽杂质蒸熟后用水清 漂。母鸡宰杀去毛除内脏后洗净,放入锅中加姜块、葱结、水烧开除去浮沫后,用文火煮至半熟 捞起。



□烹调方法

蒸。把煮好的鸡去骨,片成薄片,平铺于碗 中,苡仁米滤干水放在鸡肉上面,加适量盐入笼蒸30分钟左右。出笼用大碗或汤钵翻扣,把烧沸 的鸡汤加盐和胡椒粉、味精,浇在碗里上席即成。



□风味特色

汤清色白、糯鲜香。织金传统名菜。



□技术要领

汤汁保持清澈。

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龙豆腐



□原料

白铁白腐1块,活泥鳅10条,水发香菇50克, 金钩10克,酸腌菜50克,水发玉兰片50克,火腿片50克。



□调料

葱花、姜末、盐、胡椒粉、五香粉、酸辣椒、 桔子皮、干辣椒、酱油、麻油、米醋、高汤、色拉油等适量。



□刀 工 成 型

将泥鳅用清水喂养一天,滴入几滴菜油或放入少许生姜片,使泥鳅腹内脏物排出。豆腐切成10厘米的长方块,表面正中挖1厘米的小方洞。 酸辣椒切细丝,桔子皮切成细粒,用少许葱花、姜末、盐、胡椒粉、五香粉、麻油拌匀,放入豆腐小洞内,用豆腐把口封好。将3个干辣椒呈三角形插入豆腐表面。



□烹调方法

煮。锅内放入豆腐、冷水、泥鳅后盖好,泥鳅受热往豆腐里钻,煮熟后出锅抽去辣椒。把豆腐两面煎至金黄色,掺入高汤放入水发香菇、水 发玉兰片、火腿片、金钩、酸腌菜、酱油、盐、干辣椒3个煮片刻,再放入麻油、葱花、米醋等调 料煮约10分钟即成。



□风味特色

酸辣爽口,汤鲜味美。此菜为铜仁市传统名 菜,原名“泥鳅钻豆腐”。



□技术要领

煮时用小火才能入味。

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椿芽烘蛋



□原料

鸡蛋5个,椿芽60克。



□调料

精盐、熟猪油、水淀粉适量。



□刀 工 成 型

将椿芽拣去老杆洗净,用刀切细。鸡蛋打入 大碗内,加入切好的椿芽、精盐、水淀粉用筷搅打均匀。



□烹调方法

烘。锅置火上放入猪油,烧至5成热时将搅 打好的鸡蛋倒入锅内,随即盖上锅盖,三四分钟后,用筷子插试蛋内,如不见生蛋汁,即可起锅 装盘。



□风味特色

蛋味香鲜,椿芽香嫩。



□技术要领

掌握好火候,不能烘煳。

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皮肥肠



□原料

猪肠头400克。



□调料

盐、酱油、醋、白糖、味精、红油、干辣椒、 八角、花椒籽、姜、葱、料酒、色拉油等适量。



□刀 工 成 型

把猪大肠清洗干净,用水氽煮,放入姜、葱、 八角,煮熟后切成圆形片,干辣椒切成筒状。



□烹调方法

炸。锅置火上放油烧热,下入切好的猪肠头 炸脆呈金黄色,滤油起锅。锅内留油少许,下入干辣椒筒筒炸黄后,再放花椒籽、姜、葱、盐、酱 油、醋、白糖、味精调好味,最后下入炸好的肠头翻炒几下,淋入红油起锅装盘即成。



□风味特色

香辣酥脆。



□技术要领

煮肠头时要氽漂好,不能煮得太软。

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开二度



□原料

鲜鱿鱼100克,鸡肫2个,莴笋1棵,泡椒 1个。



□调料

烹调油、盐、味精、姜片、葱节、胡椒粉、水 芡粉、红油、糖等适量。



□刀 工 成 型

莴笋去皮、叶洗净,切成数朵梅花状,用盐 码一下,再用清水淘洗滤起,鸡肫去筋皮,打上十字花刀,改成拇指大小的块;鱿鱼斜刀交叉打 上十字花刀,改成长4厘米、宽3厘米的块,然后入开水中氽一下,再用清水浸漂;滤去水分,泡 椒切成菱形块。



□烹调方法

炒。鸡肫用盐、水芡码匀,下入7成热油锅 中爆断生滤起;锅内留油烧热,下姜片、葱节制一下捞去不用,再放泡椒、鱿鱼、鸡肫、莴笋合 炒,烹入用盐、味精、胡椒粉、糖、水芡粉兑成的汁翻炒几下,亮红油起锅装盘。



□风味特色

色泽鲜艳,脆嫩爽口,鲜酸微辣。此菜获第 四届全国烹饪大赛“大众宴席”比赛金奖。



□技术要领

炒制时要求火大,动作快,以保持成菜脆嫩。

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肉仔鸡



□原料

带骨仔鸡300克,带皮五花肉250克。



□调料

白糖、味精、胡椒粉、红油、干辣椒、花椒、 盐、酱油、鸡汤、料酒等适量。



□刀 工 成 型

仔鸡砍成小一字条,干辣椒切筒筒状。五花 肉烧皮刮洗干净,用开水氽一下,擦干表皮水分,抹上甜酒酿入油锅炸至金黄,再切成长约6厘米、 宽4厘米的厚片。



□烹调方法

蒸、烧。将肉片叠成瓦棱形铺于蒸碗内,放 糖、酱油、味精、葱、姜入笼蒸取出翻扣在大碗内。锅置火上放入色拉油,将筒筒辣椒、花椒炒香,下仔鸡炒熟,再放适量鸡汤、盐、料酒、胡 椒、味精略烧一下起锅倒入扣肉碗内,淋上红油即成。



□风味特色

色泽金黄发亮,香醇可口。



□技术要领

肉要上好色,烧制时间不宜过长。

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煮臭豆腐



□原料

臭豆腐200克,莴笋叶50克。



□调料

烹调油、豆瓣酱、盐、酱油、味精、芡粉、干 辣椒、高汤、蒜苗、花椒、姜、大蒜、红油等适量。



□刀 工 成 型

豆腐切成骨牌块,拍上干芡粉,莴笋叶切成 3厘米长的节;蒜苗切成1厘米长的节;姜、蒜分别切成末;干辣椒、花椒用油炸脆切细备用; 豆瓣酱用刀剁茸。



□烹调方法

煮。锅洗净,烧油至7成热,下入豆腐炸呈 金黄色捞出。锅内留油少许,放豆瓣、姜、蒜炒香,再倒入高汤烧开,下盐、味精、酱油调好味, 投入笋叶煮一下捞于盘中,接着下炸好的豆腐略煮一下,放蒜苗,勾适量水芡粉,起锅舀于盘中笋叶上,撒上干辣椒、花椒末,再浇淋烧热的红油即成。



□风味特色

麻辣鲜香,软嫩适口。



□技术要领

豆腐不可炸过火,煮制时间不宜长。

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茸银针



□原料

绿豆芽100克,鸡脯肉50克,肥膘肉100克, 鸡蛋清8个,火腿末10克。



□调料

猪油、盐、味精、胡椒粉、姜葱汁、高汤、水 芡粉等适量。



□刀 工 成 型

绿豆芽剪去两头,淘洗干净。鸡脯肉、肥膘 肉分别用刀背捶茸。



□烹调方法

炒。把捶茸的鸡脯肉、肥膘肉用姜葱汁、高 汤调散,加入搅打成雪花状的蛋泡、蛋清、味精、胡椒粉、盐、水芡粉拌匀成鸡瓤子,锅内放入猪 油烧热,将调好的鸡瓤子下锅炒散,投入绿豆芽炒匀起锅装盘,撒上火腿末即成。



□风味特色

色泽洁白,鲜嫩爽脆。



□技术要领

鸡瓤子下锅时油温不能高,猪油要白。

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□原料

活草鱼1尾约700克。



□调料

食盐、料酒、胡椒粉、味精、花椒、木姜油、 苦蒜、香油、蒜头、香菜等适量。



□刀 工 成 型

将鱼去鳞去鳃剖腹去内脏,洗净入沸水锅内 煮熟取出,晾冷后用竹筷或小刀剥下鱼身两面鱼肉,把鱼肉内的鱼刺除净,保持鱼的骨架、头尾 完整备用。用手把鱼肉捣碎。将花椒、苦蒜瓣剁碎,加盐、味精、胡椒粉、木姜油、料酒、香油 一起调制在鱼肉内拌匀。



□烹调方法

蒸。把鱼的骨架放于鱼盘中,将拌好的鱼肉 安放于鱼架的两侧还原成完整的鱼形状,食用时上笼蒸热取出,撒上香菜即成。



□风味特色

苦蒜、木姜味突出。此菜为黔东南民族特色菜。



□技术要领

鱼刺要除净。

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烧鸭



□原料

肥鸭1只,鸡蛋2个,猪油150克。



□调料

水芡粉、面粉、花椒粉、盐、麻油等适量。



□刀 工 成 型

活鸭宰杀剖腹去内脏洗净,入锅加水煮,取出待冷后用刀在背上直划一刀,剔去鸭骨,砍 成大块。



□烹调方法

煎。鸡蛋打入碗内调散,加入水芡粉、面粉 及适量盐调成糊,放入鸭块和匀,在大平盘内摊成饼状,锅内加入猪油烧热,将摊成饼状的鸭块 放入锅中,用小火反复煎至两面呈金黄色,起锅滤油,再改成骨排块,摆装在盘中,撒上椒盐、麻 油即成。



□风味特色

颜色金黄,酥香微麻。



□技术要领

煎时用小火,不能煳。

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夹茭瓜



□原料

茭瓜150克,火腿100克,鸡蛋1个,芡粉 50克。



□调料

盐、味精、花椒粉、麻油、色拉油等适量。



□刀 工 成 型

茭瓜去皮洗净,切成1.5厘米的二夹片,火 腿切成小片。



□烹调方法

炸。将切好的火腿片,逐片夹在茭瓜的二夹 片中间,把鸡蛋、芡粉调成蛋糊,放入二夹片沾上糊,然后下油锅炸好,起锅装盘,撒上椒盐面, 淋上麻油即成。



□风味特色

香脆味浓。



□技术要领

盐、花椒粉需炒香后再兑成椒盐面。



□演变

此菜不用挂糊炸,将夹好火腿片的茭瓜放入 扣碗,用鸡块、玉兰片、香菇垫底,入笼蒸熟后翻于盘内,挂二流芡即成。

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虾鸡



□原料

鲜龙虾500克,土鸡1只700克,泡野山椒 30克。



□调料

鸡精、盐、老姜、蒜瓣、葱、干花椒、糍粑 辣椒、豆瓣酱、猪油、花生、料酒、鲜啤酒、鲜汤、咖喱粉等适量。



□刀 工 成 型

将龙虾取尾部去虱翼,大爪取下洗净拍破待 用,土鸡宰杀剖洗干净,砍成约2厘米见方的块,内脏洗净切成片。



□烹调方法

爆、焖。锅置火上,放入油烧至6成热,下 龙虾爆至橙黄色捞出,然后下花生米、姜、干花椒、蒜、生鸡块、料酒爆至9成熟时,加豆瓣酱、 泡野山椒、生糍粑辣椒、咖喱粉、啤酒、鲜汤倒入爆好的龙虾焖制几分钟,下葱节出锅。



□风味特色

色泽红亮,麻辣烫鲜。



□技术要领

要选鲜活龙虾,爆制时间要适当。

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罐香



□原料

卤狗爪4只,卤鸭掌4只,卤鹅掌4只,卤鸡掌4只,卤猪脚2只,油炸肉丸10个,虎皮鹌鹑蛋10个,生鸡块250克,毛竹笋250克。



□调料

干辣椒筒筒、豆瓣酱、糍粑辣椒、姜块、花 椒、小茴香、八角、砂仁、鲜沙姜、盐、鸡精、姜片、蒜片、蒜苗、料酒、花生酱、南乳、清汤等 适量。



□刀 工 成 型

将卤狗爪、卤猪脚砍为4块;竹笋去老根切 成2厘米左右的块入沸水中氽熟后捞起。



□烹调方法

煨。混合油放入锅中,下花椒、干辣椒筒筒煸炒,放糍粑辣椒制熟,豆瓣酱炒酥,鸡块用花生酱、南乳、盐、料酒腌制后入辣椒锅中煸炒熟 透,出香味时放姜片、蒜片,烹入料酒,加清汤、花椒、小茴香、八角、砂仁、鲜沙姜、盐、鸡精 等调好味,再投入狗爪、鸭掌、鹅掌、鸡掌、猪脚、肉丸、鹌鹑蛋烧开起锅。取一钵罐,底部垫 入氽熟的竹笋,将烧好的原料放在面上,用火煨透撒上蒜苗即可上桌。



□风味特色

软糯辣香,色泽红亮。



□技术要领

注意掌握火候,要求肉不脱骨。

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汤豆花鸡



□原料

仔鸡1只1千克,嫩豆花1千克,鸡脯肉100 克,火腿5克,玉兰片5克。



□调料

鸡油、味精、盐、姜、葱、高汤、胡椒粉等 适量。



□刀 工 成 型

将鸡宰杀褪毛洗净后,放入沸水锅中煮一下 捞出砍成块,鸡脯肉捶茸,火腿、玉兰片切成片。



□烹调方法

炖。炖锅置火上加水,放入姜、葱、火腿、玉 兰片,再放鸡块用大火烧沸,然后改用小火炖至竹筷能插入鸡肉内时起锅;将捶好的鸡脯肉,放 入滤去水的嫩豆花中,加入盐、胡椒粉搅匀,上笼蒸熟。锅中放入高汤烧沸,再放入炖好的鸡、鸡 豆花、葱节即成。



□风味特色

色白鲜嫩,味纯清香。



□技术要领

豆花不能蒸老。

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保鳗鱼卷



□原料

鳗鱼400克,松仁10克、鸡蛋1个。



□调料

烹调油、醋、白糖、红油、盐、味精、芡粉、 甜面酱、姜、大蒜、葱、料酒等适量。



□刀 工 成 型

鳗鱼破肚用开水烫一下后洗干净,将头去 掉,再从上到下去骨,然后将鳗鱼肉片成两片,并打上十字花刀,改成3厘米长的小段;姜切成指 甲片,大蒜切片,葱切成节。



□烹调方法

爆。切好的鳗鱼用蛋清、料酒、盐、水芡粉 码味上浆,松仁用油炸酥,取一小碗将醋、白糖、盐、味精、水芡粉兑成汁。锅洗净将油烧至6成热,下码好的鳗鱼爆至断生并卷成鱼卷起锅,锅 内另换红油烧热,依次下姜、蒜炒香,再下爆好的鱼卷、甜面酱炒几下,随即烹入兑好的汁翻炒, 下葱节、松仁炒匀起锅装盘。



□风味特色

色泽红亮,肉质细嫩,松仁脆香。



□技术要领

花刀不能打得太深,鱼肉要上好浆。

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油玉米饼



□原料

鲜玉米250克,吉士粉100克,玉米粉100克, 糯米粉50克。



□调料

盐、葱、味精、色拉油等适量。



□刀 工 成 型

将玉米粉、鲜玉米、糯米粉、吉士粉调成糊 状,加入盐、味精、葱花调匀。



□烹调方法

煎。将调好的玉米粉糊倒入手锅中用油慢慢 煎熟至两面金黄即可。



□风味特色

色泽金黄,鲜香可口。



□技术要领

糊不能太干,否则煎不熟,煎时火力不能太 大。要选用鲜嫩的玉米。

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蒙鱿鱼



□原料

水发鱿鱼300克、鸡脯肉150克、猪肥膘50 克、鸡蛋清4个、小白菜芯100克、高汤200克。



□调料

盐、味精、胡椒粉、干芡粉、鸡油等适量。



□刀 工 成 型

鸡脯肉、猪肥膘分别捶成茸泥,用高汤解散, 加入盐、味精、胡椒粉、蛋清搅打成鸡糁待用;鱿鱼切成薄片。



□烹调方法

氽。鱿鱼用热水氽一下滤干水,白菜芯氽熟 漂凉滤干水;鱿鱼沾上干芡粉放入鸡糁中,蒙满糊后逐片放入开水锅中氽好,边氽边捞出盛于盘中,剩余鸡糁放入菜芯蒙好氽透,围在凹盘四周; 锅内烧清汤,下盐、胡椒粉调好味,浇于凹盘中即成。



□风味特色

口味鲜美,质地软嫩。



□技术要领

鱿鱼蒙鸡糁要均匀,不脱糁,汤汁要清澈。



□演 变

如将鱿鱼换成蹄筋,可制成“鸡蒙蹄筋”。

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辣酥鲫鱼



□原料

小鲫鱼500克。



□调料

菜油、盐、干辣椒、花椒籽、甜酒酿、酱油、 料酒、白糖、香油、姜、葱、味精、醋等适量。



□刀 工 成 型

小鲫鱼去鳞去鳃,去内脏洗净,用盐、料酒、 甜酒酿、姜片、葱腌渍码上味;干辣椒切成1厘米筒状。



□烹调方法

炸、烹。先将酱油、白糖、味精、醋、香油 兑成滋汁;锅内烧油至七八成热,下鲫鱼炸成黄色至酥脆滤起;锅内留少量油烧热,下筒筒辣椒 和花椒炒香,再放姜片稍煸后,放入炸酥的鲫鱼和葱节,随即烹入兑好的滋汁,翻匀起锅即成。



□风味特色

辣香味浓,肉嫩骨酥,冷热可食。



□技术要领

鲫鱼不能过大,要炸酥脆;烹汁后立即起锅, 以免回软。



□演 变

用此烹调方法做剥皮鱼,可起到粗料精做之 效果。

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辣鱼片锅仔



□原料

草鱼1尾750克,黄瓜100克,黄豆芽50克。



□调料

红油、盐、味精、蒜苗、干辣椒、葱、花椒、 姜、豆瓣酱、色拉油、高汤等适量。



□刀 工 成 型

将鱼去骨去内脏洗净,在鱼的内侧打花刀待 用。黄瓜切片,干辣椒切成筒状。



□烹调方法

烧。炒锅置火上,放油下花椒炒香,再放入 姜片、豆瓣酱、高汤烧开,加入黄豆芽、黄瓜垫底,把切好的鱼翻开平放在锅面上,然后放入盐、味精、蒜苗、葱节、红油略烧一下,把炸好的筒 筒辣椒撒在上面即成。



□风味特色

味辣鲜香。



□技术要领

烧制时用小火,时间不宜过长,否则鱼片会烧烂。

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炒薄脆



□原料

发面糕250克,西芹100克。



□调料

色拉油、味精、干辣椒、盐等适量。



□刀 工 成 型

将发面糕切成2厘米宽、3厘米长的薄片,西 芹切成小块,干辣椒切成筒状。



□烹调方法

炸、炒。将切好的发面糕薄片用油炸脆,捞 出,锅内留油少许,将干辣椒炒香,放入西芹、炸好的薄脆片、味精、盐炒一下,装盘即可。



□风味特色

色泽金黄,香脆可口。



□技术要领

片一定要切得薄,炸时火力不能过大。

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盏小煎牛柳



□原料

牛柳500克,松子100克。



□调料

泡辣椒、干辣椒、红油、料酒、姜、葱、蒜、 白糖、味精、胡椒粉、水芡粉、白萝卜、豆瓣酱、色拉油等适量。



□刀 工 成 型

将牛柳一半切成玉米大小的丁,另一半牛柳 切成丝。泡椒切碎,干椒切成丝,白萝卜雕成10个玉盏。



□烹调方法

炒。油锅置火上,下切好的牛柳丁,放入姜 末、蒜泥、泡辣椒炒熟,加料酒、白糖、味精、胡椒粉,勾少许水芡粉淋红油起锅,分别装在10个萝卜削成的玉盏内,将另一半牛柳丝、干辣椒丝、 姜丝、蒜片下油锅炒熟,加盐、味精、糖、豆瓣酱炒一下淋红油,撒上用油炸酥的松子和匀装于 盘中间,周围放玉盏牛柳即成。



□风味特色

色泽红亮,辣香酸鲜。此菜在全国“红口袋” 杯中餐烹饪技术比赛桂林赛区获第一名。



□技术要领

注意火候,保持牛肉滑嫩。

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鲜瓜盏



□原料

鲜嫩小瓜5个,水发蹄筋250克,干鱿鱼50 克,火腿50克,玉兰片50克,金钩25克。



□调料

猪油、盐、味精、胡椒粉、高汤、水芡粉、姜、 葱等适量。



□刀 工 成 型

小瓜洗净,用刀横破切成2瓣,并将瓜瓤去 掉,上笼蒸熟备用,鱿鱼用碱水发透后,入开水锅中氽一下,再用清水漂洗去掉碱味,然后切成 约3厘米长的丝,水发蹄筋切成4厘米长的筷子条,火腿、玉兰片分别切成丝,葱切成节,姜切 成片,金钩用水泡软备用。



□烹调方法

烧。锅洗净盛油烧热,下入姜片、葱节制一 下捞出待用,然后下入蹄筋、鱿鱼、火腿、玉兰片、金钩、高汤、盐、味精、胡椒粉,待烧入味 后,勾入适量水芡粉、猪油,再投入少许葱节,用炒勺翻拌一下起锅分装于瓜盏内即成。



□风味特色

鲜香爽口。



□技术要领

瓜盏不可蒸得太软,鱿鱼碱味一定要除尽。

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蒸燕圆



□原料

五花肉200克,水发蹄筋50克,马蹄50克, 香菇、火腿各25克,鸡蛋1个。



□调料

盐、味精、芡粉、胡椒粉、清汤等适量。



□刀 工 成 型

鸡蛋烙成皮切丝,蹄筋、香菇、火腿切丝;五 花肉、马蹄剁成粒,肉剁成末后加入食盐、芡粉、味精、胡椒粉拌匀,再掺入马蹄粒和匀,捏成直 径3厘米的肉丸。



□烹调方法

蒸。将肉丸均匀裹上蹄筋丝、蛋皮丝、香菇 丝、火腿丝,上笼蒸15分钟,出笼装盘,锅洗净盛入清汤,放盐、味精调好味,淋于盘中即成。



□风味特色

色泽美观,汤汁清亮,质嫩鲜美。



□技术要领

所有丝一定要切得很细;蒸的时间不能过 长,否则肉质会变老。

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烧山药丸



□原料

山药300克。



□调料

酱油、食盐、白糖、味精、柱候酱、色拉油、 奶汤适量。



□刀 工 成 型

将山药去皮蒸熟,用刀压成茸泥状加盐、味 精拌匀,捏成直径1.5厘米的丸子。



□烹调方法

红烧。锅洗净盛油烧至7成热,下山药丸炸 至金黄色起锅,锅内留油少许烧热,把白糖制成糖色,再加入柱候酱、奶汤、酱油、食盐、味精、 山药丸烧10分钟即成。



□风味特色

色泽红亮,鲜香可口。



□技术要领

丸子大小要均匀,烧制时间不宜过长。

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式火靠鳝



□原料

白鳝1条约600克。



□调料

烹调油、干辣椒、姜、葱、香叶、八角、花 椒、盐、酱油、糖、料酒、芡粉、红油、清汤等适量。



□刀 工 成 型

白鳝烫去粘液洗净,带骨切成厚圆片,用盐、 料酒腌制。姜切成大片,葱去掉叶,留长葱白待用,干辣椒洗净不切。



□烹调方法

火靠。锅洗净盛油置火上烧至7成热,将腌制好的鱼片、鱼头下锅炸透滤起,锅内留余油少许, 放干辣椒、花椒、姜片、长葱白炒香,下清汤、白鳝、盐、酱油、味精、糖、料酒,待烧沸后移至 中、小火入味。将好的鱼用筷子夹入盘中。鱼头放正中,鱼片依次围绕鱼头叠片摆成盘龙形。 原汤滤去渣烧开,勾入水芡粉,红油浇于白鳝上即成。



□风味特色

色泽红亮,肉质软糯,咸鲜微辣。



□技术要领

鳝片不宜切薄,以免烧烂不成型。

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