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陕西凉皮
简介
做法: 口味:酸辣味
难度:初中水平 人数:2人份
材料
主料
高筋面粉:300克
辅料
绿豆芽:200克黄瓜:1条
调料
香菜:2根花椒:20颗八角:2颗茴香:10颗白芝麻:10克植物油:250毫升:5瓣食盐:6克陈醋:15毫升生抽:15毫升白砂糖:15克香油:2小匙:160克

面团材料:高筋面粉300克、清水150克、盐2克 (做5张10寸批萨盘的量)


凉拌蔬菜类:绿豆芽200克、新鲜黄瓜1条、香菜2根


花椒水材料:花椒20颗、八角2颗、小茴香10颗、清水120毫升、细盐2克


辣椒油材料: 辣椒粉30克、白芝麻10克、植物油250毫升、细盐2克


大蒜汁材料:大蒜5瓣、凉开水10克、细盐2克


其它调味料:陈醋15毫升、生抽15毫升、白砂糖15克、芝麻香油2小匙


第1步将盐2克放入清水中溶化


第2步一点一点的加入面粉中一边加一边用手揉和


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第3步直至将面团和成表面光滑的面团在表面盖上保鲜膜,静置松弛1小时


第4步在盆内放入半盆的清水,开始洗面团


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第5步用手不停的抓捏面团,将面团的淀粉洗出来,这时盆内的水会越变越白


第6步当盆内的水变的非常白时,将淀粉水倒在另一盆中备用


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第7步重新倒半盆水继续洗面团如此反复洗4-5次,每当水变成浓白色就换一次清水, 洗出来的淀粉水都收集在大盆内


第8步洗第3次,面筋的状态洗到换水第5次时


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第9步面筋会变成粗糙多孔的状态而面水不再变白就说明洗完全了


第10步在盘上刷上植物油,将沥净水的面筋平铺在盘上,蒸锅烧开水,放上面筋大火蒸15分钟即可,取出放凉备用


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第11步将淀粉水全部倒入一大盆内,用网筛过滤掉洗出来的残渣


第12步将面盆移入冰箱冷藏过夜目的是让淀粉沉淀


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第13步取出面盆后,将表面清澈的水倒干净,留下底部白色的粉浆水剩下面粉水的状态


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第14步取一大平盘,在表面刷上植物油挖2匙粉浆水平摊在盘上


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第15步蒸锅烧开水,将盘子放在蒸架上,加锅盖,中火蒸3分钟,蒸好的凉皮会起大泡鼓起来


第16步将盘子取出后,再在凉皮表面刷上植物油


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第17步待不烫手时用手掀起凉皮即可,取一大盘,放上蒸好的凉皮,放凉备用


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第18步取一小锅,放入花椒、八角、小茴香、清水,用小火煮至水变成褐色,香味出来,即为花椒水,放凉备用


第19步大蒜剁成泥,加入凉开水,盐制成大蒜汁,生抽加白糖混合至白糖溶化


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第20步绿豆芽用开水氽烫至熟过凉水,将凉皮切成手指宽的条状,黄瓜切丝,香菜切碎,蒸好的面筋切块


第21步将凉皮平铺在盘底,摆上各种配料,淋上花椒水、大蒜汁、辣椒油、生抽加糖、陈醋、香油,拌匀即可


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张洪梅(来自

什么是植物油啊

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