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清炖甲鱼汤
简介
做法: 口味:咸鲜味
难度:初级入门 人数:3人份
材料
主料
甲鱼:1只
辅料
草菇:200克
调料
小葱:1把橄榄油:适量胡椒粉:适量料酒:适量食盐:适量鸡精:少许:适量

第1步将甲鱼放入热水中宰杀,剖开,去肠、脏并洗净(这道工序可以请菜场卖鱼的帮你宰杀,我这只甲鱼从阳澄湖买来的,不过去菜场代杀的话,人家还是愿意的。我现在很少做第一道工序了,以前不会,但是唯一我看他和我处理有很大的不同,菜场的人不放血的,这样炖出来的汤就不会清,这点的确也是我没有考虑的,如果下回请宰杀的话,我会要求先斩去头放血再破开


第2步放入水温大概有70~80度,将宰杀后的甲鱼放在热水中,烫2~5分钟(具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握)捞出之后用手戳去表面的白膜,这样做出来的甲鱼就没有腥味


第3步洗干净第一道工序之后,我会改刀,然后第二次焯水,再冲洗,这样是让甲鱼进一步除去腥味,当然在第二次焯水的时候可以加姜片和料酒,然后再冲水


第4步把洗净的甲鱼放入碗中,放入切好的草菇、姜片、葱结、然后锅中放点纯净水,煮开调味,加盐、鸡精、胡椒粉、橄榄油倒在碗中


第5步大火隔水蒸40分钟即可


清炖甲鱼汤II.jpg


清炖甲鱼汤mf.jpg


清炖甲鱼汤Re.jpg


烹饪技巧


       因为没有放血,虽然经过两次冲水漂洗,汤汁还是浑浊,不过味道的确是可以的,以后大家在这么做的时候一定要记住这个环节,很重要。用上了草菇可以解腥,调和口感。


菜品特色


       现在的生活条件好了,所以吃啥都不稀奇了,不过小时候从来没有吃过甲鱼汤,因为到达这个档次的话是不可能的,也只有随着年龄的增长,社会发展的进步之后才逐步登上了家庭里面,不过一般很少会在家里做,都是在酒店里面吃,因为说实话,不是那么好做的,会做的人当然觉得很简单,但正要炖出一碗鲜美的甲鱼汤其实没有那么简单的,记得在那个年代吃甲鱼需要用高压锅才能做的,现在的甲鱼已经进化到家养,所以不稀奇了,用任何一种烹饪的方式只要很短的时间就能入味,所以再怎么做都和原始的味道有差异,我也是尽自己最大的努力做到最好。

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